Spargel (Asparagus officinalis) ist eine Delikatesse. Nicht nur der feine Geschmack zeichnet das zarte Stangengemüse aus, auch die kurze Erntespanne und die Tatsache, dass Spargel drei Jahre Vorlaufzeit vor der ersten Ernte braucht, machen Spargel zu etwas ganz Besonderem. Zudem kann das zarte Gemüse nur mit der Hand geerntet werden – auch das erklärt, warum Asparagus niemals billig sein wird.

Wer das ‚königliche Gemüse‘ anbaut muss Geduld haben. Zunächst muss die Pflanze (eigentlich ein Liliengewächs) drei Jahre lang unter der Erde gedeihen, bevor die erste Ernte möglich ist. Wer Glück hat, kann dann 10 Jahre lang ernten, spätestens dann muss man wieder von vorne beginnen.

In gemäßigtem und subtropischem Klima erreicht Asparagus, von dem über 200 Arten bekannt sind, eine Wuchshöhe bis zu knapp zwei Metern. In Europa heißt die gebräuchlichste Kulturart „Asparagus officinalis“.

Weiss, rot, purpur oder grün?

Die gängigsten Sorten sind weiß, rot, purpur oder grün, wobei weißer und grüner Spargel die gleichen Pflanzen sind. Unterschiede bestehen lediglich in der Anbaumethode. Während Weißer, ob seiner Farbe auch Bleich -Spargel genannt, unter kleinen Erdwällen im Dunklen gedeiht, wächst der Grüne oberirdisch.

Grüner Spargel schmeckt wesentlich kräftiger und würziger als der Weiße. Violetter Spargel wiederum sieht zwar hübsch aus, ist jedoch eher bitter und herb. Welche Sorte man bevorzugt, und ob man eher die zarten dünnen oder die kräftigen, stämmigen Stangen mag ist Geschmackssache.

Und ja, es soll auch Menschen geben, die das zarte Gemüse wegen seines typischen Geschmacks nicht mögen. Schade, eigentlich, so gesund wie das Gemüse ist…

Für den typischen Spargelgeschmack ist übrigens die Aminosäure Asparaginsäure verantwortlich. Deren Abbauprodukte sind auch für den typischen Uringeruch nach Spargelgenuss verantwortlich.

Wann, wo und woher?

Asparagus wird seit Jahrtausenden geschätzt: Schon vor 5.000 Jahren wurde Asparagus als Gemüse und Heilpflanze geschätzt und zur Linderung von Husten, Geschwüren und Blasenprobleme eingesetzt.

Die Römer machten den Spargel auch nördlich der Alpen bekannt. Er fristete allerdings bis ins 16. Jahrhundert ein Schattendasein, bevor er dann weniger wegen seiner gesundheitlichen als wegen seiner geschmacklichen Eigenschaften als königliche Delikatesse ‚wiederentdeckt‘ wurde.

Heimischer Spargel ist ab Mitte April bis Ende Juni erhältlich. Traditionell wird die Spargelsaison am Johannistag, dem 24. Juni – auch Spargelsilvester genannt – beendet. Dann sind nämlich nach einer alten Bauernregel „die Kirschen rot, der Spargel tot“.

Einkauf und Zubereitung

Der Spargel sollte knackig sein, gerade gewachsen, nicht holzig oder gar gespalten oder hohl. Wichtig ist auch, dass der Kopf ‚geschlossen‘ ist. Frischer Asparagus hat eine glänzende seidige Schale ohne Braunfärbungen – auch an den ’saftigen‘ Schnittstellen sollte es keine Braunfärbung geben.

Tipp: Drücken Sie beim Kauf die Schnittstellen zusammen – wenn ein angenehm typisch riechender Saft austritt, ist das Gemüse frisch. Außerdem quietschen frische Spargelstangen wenn man sie aneinander reibt.

Frischer Asparagus schmeckt am besten; eine rasche Zubereitung nach dem Einkauf empfiehlt sich. Vor dem Schälen sollten Sie die Stangen unter fließendem Wasser abbrausen um sandige Rückstände abzuwaschen.

Etwaige holzige Enden abschneiden, dann schälen. Beim Grünspargel nur das untere Drittel schälen; weiße Stangen müssen Sie komplett abziehen.

Topf mit Wasser, Salz und einem Teelöffel Butter oder Öl aufstellen. Die Stangen je nach Dicke 15 bis 25 Minuten kochen. Damit sie gleichmäßig zart werden empfiehlt es sich sie stehend, am Besten in einem Spargeltopf, zu kochen. Wollen Sie den Geschmack noch intensiver erleben, dann kochen Sie zunächst die gewaschenen Schalen im Wasser und garen Sie die Stangen dann im abgeseihten ‚Spargelwasser‘.

Lagerung

Wollen Sie das Gemüse lagern, dann legen Sie es in das Gemüsefach Ihres Kühlschranks – ausgepackt und in ein leicht feuchtes Tuch aus Leinen gewickelt. So bleibt Asparagus rund sieben Tage ohne Aromaverlust haltbar. Achten Sie darauf, dass er alleine liegt um keine anderen Aromen anzunehmen.

Übrigens: als Hauptspeise rechnet man pro Person etwa 500 Gramm frischen Spargel. Und Asparagus ist gesund und ein Figurschmeichler. Reich an Vitamin A, B und C, aber arm an Kalorien: 100 Gramm Spargel entsprechen gerade einmal 20 Kalorien.

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Quellen:

¹ Marchfeld Spargel
¹ Spargel ist gesund

Linktipps

– Rezept: veganes Spargelrisotto
– Kresse – echt krass!
– Vegan – worauf muss ich achten

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Zutaten für 2 Portionen

300 g Risottoreis
500 g grünen Spargel
1,2 l Gemüsebrühe
1 Stk. Zwiebel
1 EL Zitronensaft oder veganen Weißwein
100 ml Hafersahne
1 EL Bio-Margarine
1 Prise Rohrohrzucker
grüne Pfefferkörner
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Zwiebel fein hacken und in Olivenöl und der Prise Rohrohrzucker anschwitzen. Den Reis zugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis die Reiskörner glasig werden.

2. Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Die Spargelspitzen extra beiseitelegen. Die holzigen Enden kann man währenddessen in die vorbereitete Gemüsebrühe legen, sodass diese noch zusätzlich Spargelaroma zieht.

3. Nun mit etwa 100 ml Gemüsebrühe ablöschen und unter Rühren köcheln. Wenn die Flüssigkeit fast gänzlich verdampft ist, wieder einen Schöpfer Gemüsebrühe zugeben und weiterrühren, bis auch dieser wieder annähernd verkocht ist. Dieses Spiel immer weiter so fortsetzen, bis der Reis fast gar ist.

4. Etwa zehn Minuten bevor der Reis fertig ist (wenn er nur noch wenig kernigen Biss hat), den Spargel (ohne die Spitzen) dazugeben und wieder weiter aufgießen, rühren, verkochen lassen, usw.

5. Wenn der Reis fertig ist, als finalen Schritt noch die Spargelspitzen, die Hafersahne, Zitronensaft (oder Wein) und -schale sowie die vegane Margarine dazugeben und unter Rühren nochmal weiterköcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, am Teller anrichten und mit etwas grob geriebenem grünem Pfeffer bestreut servieren.

Veganes Spargelrisotto

Zwei Hinweise möchten wir zu unserem veganem Spargelrisotto geben, die vielleicht viele Mißverständnisse ausräumen können. Viele sind der Meinung, dass ein Risotto sowieso vegan wäre, doch dem ist nicht so. Drei Komponenten des „Ur-Rezeptes“ weichen nämlich vom veganen Ernährungskonzept ab: Rinderbrühe, Butter/Obers und Wein.

Die Rinderbrühe lässt sich einfach durch vegane Gemüsebrühe ersetzen, auch zu Butter und Obers gibt es mittlerweile gute Alternativen, doch beim Wein werden viele skeptisch schauen. Veganer Wein? Echt jetzt? Ja, auch wenn es auf den ersten Blick absurd wirkt, dass vergorener Pflanzensaft von der Weintraube nicht vegan ist, hier des Rätsels Lösung:

Natürlich wäre Wein durch die bloße Vergärung von Trauben an sich ein pflanzliches, also vegetarisches und veganes Produkt, doch in der industriellen Herstellung werden zur Filtration (um unerwünschte Schweb- und Trübstoffe zu entfernen) oftmals tierische Produkte wie Casein (Milchprotein), Albumin (von Eiern oder Milch), Hausenblase (Fischblase) oder Gelatine bei der Klärung eingesetzt.

Übrigens sind auch klare Fruchtsäfte und Essig oftmals mithilfe derartiger tierischer Produkte geklärt.

Weil tierische Klärmittel als technische Hilfsmittel gelten, und da sie nach der Produktion entfernt werden, muss man sie auf dem Weinetikett auch nicht deklarieren.

Bei zertifizierten veganen Weinen kommt stattdessen z.B. Bentonit, eine Gesteinsmischung aus verschiedenen Tonmineralien zur Klärung zum Einsatz. Allerdings verzichten auch immer mehr konventionelle Weinproduzenten auf vergleichsweise teure tierische Schönungsmittel, da es mittlerweile einfach ist die Wine mechanisch zu filtrieren.

Und ganz ehrlich: selbst bei veganen Weine im Handel werden nur die wenigsten manuell geerntet, sondern mit maschinellen Trauben-Vollerntern – und damit auch viele kleine Käfer und Nützlinge, aber das ist eine andere Geschichte …

Linktipp

– Wildkräuter Knödelauflauf auf Frühlingssalat
– Grüner Smoothie mit Minze & Zimt | Rezept
– Kresse – krasses Würzkraut mit gesunder Schärfe
– Vegane Avocado Rezepte: einfach, lecker und gesund
– Spargel ist gesund – egal ob rot, weiß oder grün!

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