Zutaten (für 4 Personen)

• 400 g Spaghetti (Hartweizen oder Vollkorn)
• 300 g frischer Agretti (Mönchsbart)
• 3 EL Olivenöl extra vergine
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Bio-Limone (Abrieb und Saft)
• ½ TL Chiliflocken oder kleine frische Chili (optional)
• Salz (sparsam, nach Geschmack)
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

1. Agretti vorbereiten: Die Wurzeln großzügig abschneiden, Agretti gründlich waschen und in kochendem Wasser 2–3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und grob hacken.
2. Pasta kochen: Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. Etwa 100 ml Kochwasser aufbewahren.
3. Aromabasis herstellen: Olivenöl in einer großen Pfanne sanft erhitzen, Knoblauch und optional Chiliflocken kurz glasig dünsten.
4. Agretti einarbeiten: Den vorbereiteten Agretti in die Pfanne geben, kurz schwenken und mit etwas Zitronensaft verfeinern.
5. Alles verbinden: Spaghetti, etwas Pastawasser und Zitronenabrieb zur Pfanne geben. Alles gut vermengen, bis eine seidige Sauce entsteht.
6. Abschmecken: Mit Pfeffer und bei Bedarf minimal Salz würzen. Sofort servieren.

Tipp

Wer den maritimen Charakter noch betonen möchte, kann das Gericht mit gerösteten Kapern oder fein gehackten Oliven verfeinern.

Ein Spritzer Limone kurz vor dem Servieren hebt die mineralische Frische des Agretti besonders schön hervor.

Spaghetti mit Agretti: Meeresaromen ganz ohne Fisch

Agretti, auch bekannt als Barba dei Frati bzw. bei uns alsMönchsbart oder Salzkraut, ist eine traditionelle Frühlingszutat der italienischen Küche, insbesondere in den Küstenregionen Mittel- und Süditaliens.

Botanisch gehört Agretti, der typischerweise in Küstenregionen wächst und mit Salzwasser bewässert werden kann, zur Familie der Salzpflanzen und gedeiht bevorzugt auf mineralreichen, leicht salzhaltigen Böden.

Bereits in der Antike wurde das Kraut geschätzt – sowohl als Nahrungsmittel als auch wegen seiner entwässernden Eigenschaften.

Kulinarisch zeichnet sich Agretti durch seine feinen, grasartigen Triebe und einen leicht salzigen, mineralischen Geschmack aus. Genau diese natürliche Salznote verleiht Gerichten eine maritime Anmutung, die an Meeresluft erinnert – ganz ohne Fisch oder Meeresfrüchte.

Frische Agretti (Mönchsbart) kauft man am besten im Frühjahr (März bis Mai) auf Wochenmärkten, in italienischen Delikatessengeschäften, gut sortierten Supermärkten oder speziellen Gemüseversendern.

In Kombination mit hochwertigem Olivenöl, Knoblauch und frischer Limone entsteht ein elegantes Pastagericht, das Leichtigkeit, Frische und mediterrane Tiefe perfekt vereint.

Verwechslungsgefahr: Agretti, Queller und Meeresspargel

Agretti, Queller und Meeresspargel werden im kulinarischen Alltag häufig gleichgesetzt, sind botanisch jedoch nicht identisch.

Zwar gehören alle drei Pflanzen zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae), sie stammen jedoch aus unterschiedlichen Gattungen.

Agretti hat also mit Queller und Meeresspargel keine direkte botanische Identität, aber eine klare ökologische, sensorische Verwandtschaft und kulinarischer Verwendung.

Der maritime Geschmack entsteht nicht durch das Meer selbst, sondern durch die Fähigkeit dieser Pflanzen, Salz und Mineralstoffe aus ihrem Lebensraum einzulagern – ein perfektes Beispiel dafür, wie pflanzliche Zutaten Meeresaromen ganz ohne Fisch erzeugen können.

Agretti (Salsola soda) wird überwiegend kultiviert und stammt aus dem Mittelmeerraum, während Queller bzw. Meeresspargel (Salicornia-Arten) meist wild in Küsten- und Salzwiesen wächst.

Was sie verbindet, ist ihr natürlicher Salzgehalt und das mineralische, leicht maritime Aroma, das durch das Wachstum auf salzhaltigen Böden entsteht.

Diese Eigenschaft macht sie in der pflanzlichen Küche besonders interessant, da sie Gerichten eine „Meeresnote“ verleihen können – ganz ohne Fisch oder Meeresfrüchte.

In der Küche übernehmen sie oft ähnliche Rollen, etwa:

• als Beilage zu Pasta, Risotto oder Kartoffeln
• kurz blanchiert oder in Olivenöl geschwenkt
• kombiniert mit Zitrus, Knoblauch oder Kapern

Textur und Geschmack unterscheiden sich dennoch deutlich: Agretti wirkt nach dem Garen feiner und weicher, Queller und Meeresspargel bleiben knackiger und intensiver salzig.

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Quelle:

¹ Salzkraut: Mediterraner Gruß für heimische Küchen (gesund.co.at)

Linktipp

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Laut Österreichischem Lebensmittelbuch besteht Tee ausschließlich aus den Blättern, Blattknospen und zarten Stielen der Teepflanze (Camellia sinensis).

Wer aber durch einen Supermarkt schlendert, weiß von ganz anderen Gepflogenheiten der Konzerne bei der Auszeichnung von Aufgussgetränken zu berichten. Was da so alles als Tee bezeichnet wird, hat mit dem ursprünglichen Produkt kaum noch etwas gemein.

Meist handelt es sich um Mischprodukte, die zudem häufig auch noch (künstlich) aromatisiert werden. Wir haben uns das Segment etwas genauer angesehen und leider einige sehr unerfreuliche Aspekte in Bezug auf Qualität, Herstellung und Vermarktung entdeckt.

Bevor wir auf die Tricks der Vermarkter eingehen, wollen wir einen kurzen Überblick über den Begriffsdschungel schaffen, denn längst nicht überall wo Tee draufsteht ist auch Tee drinnen, zumindest nicht nach der oben genannten Definition.

Schwarzer Tee, weißer Tee, Grüntee, Früchtetee, Eistee, Mate … die Begriffsvielfalt ist groß, doch mit dem natürlichen Ursprungsprodukt Tee haben nurmehr die wenigsten Produkte in diesem Segment etwas zu tun.

Zu verlockend ist die Versuchung für die Industrie, den Konsumenten auf ihrer Suche nach ständig neuen Geschmackserlebnissen mit ausgefeilten Tricks entgegenzukommen. So haben sich neben einigen „neu“ entdeckten Ausgangsprodukten zum Überbrühen, wie etwa dem südafrikanischen Rooibos oder dem südamerikanischen Lapacho, vor allem sogenannte Teemischungen etabliert, die mit getrockneten Früchten und Aromastoffen die Kunden locken wollen.

Auch wenn deren Düfte betörend sind, so ist das Geschmackserlebnis oftmals bescheiden oder aber beruht auf Täuschung, doch dazu später mehr.

Die unterschiedlichen Teesorten im Überblick

Im Österreichischen Lebensmittelbuch der Lebensmittelversuchsanstalt wird im entsprechenden Kapitel zwischen Tee, teeähnlichen Erzäugnissen und Teegetränken unterschieden.

Es gibt unterschiedliche Pflanzensorten bei den Teegewächsen, doch sie alle zählen zu Spezies Camellia sinensis. Nur Zubereitungen mit ihren Blättern, Blattknospen und Stielen gelten tatsächlich als Tee. Verwirrend wird die Angelegenheit aufgrund der unterschiedlichen Bearbeitungsverfahren bei der Herstellung.

So bestehen Schwarz-, Weiß-, Gelb-, Grün-, Oolong- und auch Pu-Erh-Tee aus der gleichen Ursprungspflanze, eben Camellia sinensis, sie unterscheiden sich lediglich im Herstellungsverfahren. Die unterschiedliche Verarbeitung der Pflanzen führt letztlich zu den unterschiedlichen Produkten.

1. Schwarzer Tee

Schwarzer Tee oder auch nur Tee ist die Verkehrsbezeichnung für fermentierten Tee, dessen Blätter von dem Teestrauch (Camellia sinensis) stammen und nach den üblichen Verfahren wie Welken, Rollen, Fermentieren, Zerkleinern, Trocknen bearbeitet wurden.

Unter Fermentation (Gärung) versteht man in der Biologie die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Es ist ein Verfahren, das in der Lebensmittelherstellung in den unterschiedlichsten Bereichen zum Einsatz kommt. Sie findet bei der Herstellung von Milchprodukten ebenso Anwendung wie bei der Herstellung von so unterschiedlichen Produkten wie Vanille, Sauerkraut, Kakao, Kaffee, Tabak und eben Tee.

Viele Konsumenten betrachten „Earl Grey“ als Synonym für Schwarztee, dabei ist der Name lediglich eine Handelsbezeichnung für schwarzen Tee, der mit Bergamotte aromatisiert ist.

2. Oolong Tee

Oolong Tee ist halbfermentiert; er wird nach den üblichen Verfahren (Welken, Rollen, Halbfermentieren, Trocknen der Blätter) hergestellt.

3. Grüner Tee

Die Blätter des Grünen Tees stammen ebenfalls vom Teestrauch sind jedoch unfermentiert, d. h. sie wurden lediglich blanchiert, gerollt und getrocknet, so dass der natürliche Blattfarbstoff weitgehend erhalten geblieben ist.

4. Weißer Tee

Eine besonders hochwertige Sorte unfermentierten Tees ist der sogenannte Weiße Tee. Er unterscheidet sich von diesen Sorten dadurch, dass er die geringste Verarbeitung erfährt, also sehr naturbelassen ist, und dass er aus einer besonderen Varietät der Camellia Sinensis, dem Da Bai-Teestrauch, gewonnen wird.

Für die Herstellung von Weißem Tee werden nur die jungen, ungeöffneten, weißflaumigen Blattknospen verwendet. Von der Gruppe der weißen Tees existieren wiederum vier Hauptsorten. In der Reihenfolge ihrer Qualität: Silbernadeltee, Pai Mu Tan, Gong Mei und Shou Mei.

Sowohl Schwarzer als auch Grüner beziehungsweise Weißer Tee wird wie Kaffee zu den Genussmitteln gezählt, da er bis zu 4,5 % Koffein (früher auch als Teein bezeichnet) enthalten kann. Abhängig von der Ziehdauer wirkt der Tee unterschiedlich stark anregend.

5. Gelber Tee

Gelber Tee ist eine Teesorte, die von ihrem Fermentationsgrad zwischen weißem Tee und Oolongtee einzuordnen ist. Bei der Herstellung werden die Teeblätter erhitzt, teil- oder anfermentiert und hernach getrocknet, der Fermentationsgrad liegt bei maimal 20 Prozent.

5. Pu-Erh-Tee

Pu-Erh-Tee ist nach- bzw. überfermentierter Tee von einer Qingmao genannten Unterart des Teestrauchs. Am speziellen Reifungsprozess ist eine Vielzahl von Bakterien und Pilzen beteiligt, er führt dazu, dass der Tee durch Alterung an Qualität und Geschmack gewinnt, was bei den meisten Grüntees und auch Schwarztees nicht der Fall ist.

Teeähnliche Erzeugnisse

Kräuter- und Früchtetees gehören zur Gruppe der teeähnlichen Erzeugnisse. Für ihre Zubereitung werden verschiedenste Pflanzenteile verwendet wie Blätter, Knospen, Blüten und Früchte aber auch Stängel, Rinde oder Wurzeln. Ihnen allen ist gemein, dass sie wie Tee als Aufgussgetränk verwendet werden. Auch Mischungen aus Tee und teeähnlichen Erzeugnissen fallen in diese Kategorie.

Teeähnliche Erzeugnisse werden meist mit der Art der verwendeten Pflanzen oder des Pflanzenteils bezeichnet, also Pfefferminztee oder Hagebuttentee. Werden mehrere Pflanzenarten bei der Herstellung verwendet, sind Sammelbezeichnungen wie Kräutertee oder Früchtetee üblich. Wenn eine Pflanzenart mehr als die Hälfte des Gewichtes ausmacht und die Eigenart des Getränks bestimmt, wird häufig die Pflanzenart mit dem Wort Mischung kombiniert, z. B. Melissentee-Mischung.

Teegetränke

Teegetränke basieren auf Teeauszügen bzw. -extrakten und Trinkwasser. Es müssen mindestens 0,12 % Tee-Trockenextrakt aus Schwarz-, Grün-, Kräuter- oder Früchtetee enthalten sein. Geruch- und geschmackgebende Zusätze können verwendet werden. Der Alkoholgehalt darf 0,5 Vol. % nicht übersteigen.

Dazu zählen Produkte wie Eistees und Grüntee-Smoothies ebenso wie Kombucha oder auch Teesirup.

Eistee zählt zu den Erfrischungsgetränken, die durch die Leitsätze für Erfrischungsgetränke beschrieben werden. Erfrischungsgetränke enthalten Wasser sowie geschmackgebende Zutaten mit oder ohne Zusatz von Kohlensäure, Mineralstoffen, Vitaminen, Zuckerarten, aus Früchten hergestellten zuckerhaltigen Konzentraten, Aromen und Zusatzstoffen.

Grüntee-Smoothies gehören zu der relativ neuen Produktgruppe der Smoothies. Smoothie ist eine vom Handel eingeführte Phantasiebezeichnung, für die es keine lebensmittelrechtliche Definition gibt. Smoothies werden als „Ganzfruchtgetränke“ beschrieben und überwiegend aus Fruchtmark bzw. -püree hergestellt. Als „Grüntee-Smoothie“ werden Produkte auf Grundlage grüner Gemüsearten und meistens Obst angeboten, die zusätzlich gemahlenen Grünen Tee enthalten.

Aromastoffe in Tees

Zu einer echten Unart hat sich die Vorgangsweise der Getränkeersteller entwickelt, Tees mit künstlichen Aromastoffen zu versetzen. Basilikum-Ingwer-Orange oder Honigbusch-Erdbeer-Caramel – es gibt fast keine Teesorte mehr, die es nicht gibt, doch in den seltensten Fällen sind die namensgebenden Bestandteile überhaupt enthalten.

Vor allem in Fruchtteemischungen finden sich stattdessen in der Zutatenliste andere billigere Trägerstoffe wie Äpfel oder Hagebutte, die mit künstlichen Geschmacksaromen versetzt werden.

Dabei ist Aromatisierung grundsätzlich nichts schlechtes, letztlich ist auch jede Würze Aroma, doch in den oben genannten Fällen entstammen diese zumeist nicht natürlichen Ursprungs sondern aus dem Chemielabor der Aromastoffhersteller.

Auch da wird bei den Auszeichnungen auf der Verpackung natürlich getarnt, getäuscht und verschleiert, damit der Konsument ja nicht weiß, wie unnatürlich die Geschmacksquelle tatsächlich ist. Um das sehr komplexe Thema der Aromastoffe eindringlich darzustellen, ein anschauliches Beispiel:

Himbeeraroma kann

• tatsächlich von Himbeeren stammen – dann liefern Auszüge oder Extrakte aus Himbeeren den Geschmack. Auszeichnung: natürliches Himbeeraroma (da dürfen dann trotzdem noch 5 Prozent anderer Bestandteile rein)
• „natürlich“ sein, das bedeutet aus biologischem Ursprung, aber nicht von Himbeeren sondern z.B. von Mikroorganismen oder Schimmelpilzen, die einen ähnlichen Geschmack produzieren. Auszeichnung: natürliches Aroma
• synthetischen Ursprungs sein, also künstliches Aroma, im Labor chemisch hergestellt. Hier gibt es noch einen kleine Trick der Hersteller zur weiteren Verwirrung: künstliches Aroma kann nämlich auch „naturident“ sein (dann, wenn das Aroma zwar in der Natur vorkommt, aber lebensmittelchemisch hergestellt wurde, z. B. synthetisch erzeugtes Vanillin). Auszeichnung: Aroma

Warum so vorgegangen wird, zeigt ein einfaches Rechenbeispiel anhand von Himbeerjoghurt: Um 100 Kilogramm Joghurt mit einem im Labor erzeugten Aroma zu aromatisieren, entstehen Kosten von cirka 6 Cent. Würde die gleiche Menge in der selben Geschmacksintensität nun echte Himbeeren enthalten, müssten mindestens 30.- Euro investiert werden.

Toxine im Tee

Leider sind Aromastoffe noch gar nicht das Schlimmste an so manchen Teeerzeugnissen. In der Nationalen Berichterstattung zu Pflanzenschutzmittelrückständen aus dem Jahr 2015 wurden bei Tee in Deutschland in über der Hälfte der untersuchten 334 Proben bestimmbare Rückstände gefunden.

Der prozentuale Anteil an Proben mit Gehalten oberhalb der gesetzlich festgelegten Höchstgehalte lag für Tee mit 4,8 % über dem Durchschnitt der Lebensmittelgruppe „Obst, Gemüse und andere pflanzliche Produkte“ (2,1 %). Bei den 39 untersuchten Erzeugnissen aus biologischem Anbau stellte sich die Situation besser dar, da die Rückstandshöchstgehalte nicht überschritten wurden, obgleich Rückstände nachweisbar waren.

Die getrennte Betrachtung der Blätter von Grünem und Schwarzem Tee zeigte, dass Grüner Tee sowohl höhere Rückstände als auch mehr Mehrfachrückstände als Schwarzer Tee enthielt. Hierbei wird vermutet, dass durch den Fermentationsprozess beim Schwarztee Pflanzenschutzmittelrückstände abgebaut werden.

Bei Kräutertee wurden im Jahr 2015 in etwa 42 % der 95 Proben, die auf Pflanzenschutzmittelrückstände untersucht wurden, quantifizierbare Rückstände gefunden. Insgesamt lagen 3,2 % der Proben über dem gesetzlich festgelegten Höchstgehalt für Kräutertee.

Im Monitoring 2015 wurde Tee auf natürliche Giftstoffe (Toxine), die in Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft vorkommen können, untersucht. Dabei wurden in den 67 untersuchten Proben nur sehr geringe Mengen der Schimmelpilzgifte Aflatoxin und Ochratoxin A gefunden. Des Weiteren wurden 291 Proben von Tee und teeähnlichen Erzeugnissen auf die sekundären Pflanzeninhaltstoffe Pyrrolizidinalkaloide untersucht.

Pyrrolizidinalkaloide zeigen im Tierversuch eine krebserzeugende und erbgutverändernde Wirkung. Daher ist im Sinne des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes eine weitere Reduktion der Pyrrolizidinalkaloid-Gehalte in Kräutertees anzustreben.

Ebenfalls im Monitoring 2015 wurde Tee auch auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) untersucht. Bestimmte Substanzen aus der Gruppe der PAK werden als krebserzeugend eingestuft. Bei den 2015 untersuchten Proben wurden erhöhte PAK-Gehalte sowohl in Schwarzem als auch Grünem Tee festgestellt.

Da es sich bei polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen jedoch um fettlösliche Substanzen handelt, ist der Übergang in den mit Wasser aufgegossenen Tee vernachlässigbar. Es ist somit laut Deutschem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) nicht von einem gesundheitlichen Risiko für den Verbraucher auszugehen.

Dennoch sollten auch hier zum vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutz die Gehalte so niedrig wie möglich gehalten werden.

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Quellen:

¹ Tee und teeähnliche Erzeugnisse (Österreichisches Lebensmittelbuch)
² Aromastoffe – unser „aromatisiertes“ Leben (magazin.gesund.co.at)
³ Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte und Zubereitungen

Linktipps

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– Gluten, Vollkorn, Urgetreide – Wissenwertes über Brot und Mehl
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– Veganer süßer Popcorn Latte salted caramel | Rezept
– „Sehr problematisch sind aromatisierte Tees“ (ndr.de)

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