Zutaten (für 4 Personen)

• 400 g Spaghetti (Hartweizen oder Vollkorn)
• 300 g frischer Agretti (Mönchsbart)
• 3 EL Olivenöl extra vergine
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Bio-Limone (Abrieb und Saft)
• ½ TL Chiliflocken oder kleine frische Chili (optional)
• Salz (sparsam, nach Geschmack)
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

1. Agretti vorbereiten: Die Wurzeln großzügig abschneiden, Agretti gründlich waschen und in kochendem Wasser 2–3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und grob hacken.
2. Pasta kochen: Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. Etwa 100 ml Kochwasser aufbewahren.
3. Aromabasis herstellen: Olivenöl in einer großen Pfanne sanft erhitzen, Knoblauch und optional Chiliflocken kurz glasig dünsten.
4. Agretti einarbeiten: Den vorbereiteten Agretti in die Pfanne geben, kurz schwenken und mit etwas Zitronensaft verfeinern.
5. Alles verbinden: Spaghetti, etwas Pastawasser und Zitronenabrieb zur Pfanne geben. Alles gut vermengen, bis eine seidige Sauce entsteht.
6. Abschmecken: Mit Pfeffer und bei Bedarf minimal Salz würzen. Sofort servieren.

Tipp

Wer den maritimen Charakter noch betonen möchte, kann das Gericht mit gerösteten Kapern oder fein gehackten Oliven verfeinern.

Ein Spritzer Limone kurz vor dem Servieren hebt die mineralische Frische des Agretti besonders schön hervor.

Spaghetti mit Agretti: Meeresaromen ganz ohne Fisch

Agretti, auch bekannt als Barba dei Frati bzw. bei uns alsMönchsbart oder Salzkraut, ist eine traditionelle Frühlingszutat der italienischen Küche, insbesondere in den Küstenregionen Mittel- und Süditaliens.

Botanisch gehört Agretti, der typischerweise in Küstenregionen wächst und mit Salzwasser bewässert werden kann, zur Familie der Salzpflanzen und gedeiht bevorzugt auf mineralreichen, leicht salzhaltigen Böden.

Bereits in der Antike wurde das Kraut geschätzt – sowohl als Nahrungsmittel als auch wegen seiner entwässernden Eigenschaften.

Kulinarisch zeichnet sich Agretti durch seine feinen, grasartigen Triebe und einen leicht salzigen, mineralischen Geschmack aus. Genau diese natürliche Salznote verleiht Gerichten eine maritime Anmutung, die an Meeresluft erinnert – ganz ohne Fisch oder Meeresfrüchte.

Frische Agretti (Mönchsbart) kauft man am besten im Frühjahr (März bis Mai) auf Wochenmärkten, in italienischen Delikatessengeschäften, gut sortierten Supermärkten oder speziellen Gemüseversendern.

In Kombination mit hochwertigem Olivenöl, Knoblauch und frischer Limone entsteht ein elegantes Pastagericht, das Leichtigkeit, Frische und mediterrane Tiefe perfekt vereint.

Verwechslungsgefahr: Agretti, Queller und Meeresspargel

Agretti, Queller und Meeresspargel werden im kulinarischen Alltag häufig gleichgesetzt, sind botanisch jedoch nicht identisch.

Zwar gehören alle drei Pflanzen zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae), sie stammen jedoch aus unterschiedlichen Gattungen.

Agretti hat also mit Queller und Meeresspargel keine direkte botanische Identität, aber eine klare ökologische, sensorische Verwandtschaft und kulinarischer Verwendung.

Der maritime Geschmack entsteht nicht durch das Meer selbst, sondern durch die Fähigkeit dieser Pflanzen, Salz und Mineralstoffe aus ihrem Lebensraum einzulagern – ein perfektes Beispiel dafür, wie pflanzliche Zutaten Meeresaromen ganz ohne Fisch erzeugen können.

Agretti (Salsola soda) wird überwiegend kultiviert und stammt aus dem Mittelmeerraum, während Queller bzw. Meeresspargel (Salicornia-Arten) meist wild in Küsten- und Salzwiesen wächst.

Was sie verbindet, ist ihr natürlicher Salzgehalt und das mineralische, leicht maritime Aroma, das durch das Wachstum auf salzhaltigen Böden entsteht.

Diese Eigenschaft macht sie in der pflanzlichen Küche besonders interessant, da sie Gerichten eine „Meeresnote“ verleihen können – ganz ohne Fisch oder Meeresfrüchte.

In der Küche übernehmen sie oft ähnliche Rollen, etwa:

• als Beilage zu Pasta, Risotto oder Kartoffeln
• kurz blanchiert oder in Olivenöl geschwenkt
• kombiniert mit Zitrus, Knoblauch oder Kapern

Textur und Geschmack unterscheiden sich dennoch deutlich: Agretti wirkt nach dem Garen feiner und weicher, Queller und Meeresspargel bleiben knackiger und intensiver salzig.

—

Quelle:

¹ Salzkraut: Mediterraner Gruß für heimische Küchen (gesund.co.at)

Linktipp

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Zutaten

• 150 g rote Linsen oder Tellerlinsen (getrocknet)
• 1 Stk kleine Zucchini
• 1 Dose gewürfelte Tomaten
• 250 ml passierte Tomaten
• 2 EL Tomatenmark
• ½ Zwiebel
• 3 Stk Knoblauchzehen
• 1 EL brauner Zucker
• Balsamicoessig
• Salz, Pfeffer
• Kräuter (Basilikum, Oregano)
• veganer Parmesan

Zubereitung – Vegane Linsen Bolognese

1. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, die Zucchini würfelig schneiden und alles in Olivenöl andünsten. Dann die gewürfelten Tomaten, die passierten Tomaten und die gewaschenen Linsen beigeben und 20-25 Minuten, bis die Linsen gar sind, köcheln lassen.

2. Jetzt das Tomatenmark hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, den Kräutern, einem Esslöffel braunen Zucker (Rohrzucker) sowie Balsamicoessig abschmecken. Wer es gerne etwas schärfer möchte, kann auch noch etwas Chili dazugeben. Je nach Gusto kann auch etwas veganer Parmesan darübergestreut werden.

Vegane Linsen Bolognese mit Zucchini

Vegane Bolognese muss keineswegs immer mit Soja als Fleischersatz zubereitet werden. Wir finden, dass Linsen eine hervorragende Alternative sind, vor alem die schnellgarenden roten Linsen passen wunderbar zum fruchtig-sauren Aroma der Paradeiser.

Die vegane Linsen Bolognese passt wunderbar zu allen Formen von Pasta, klassisch sind natürlich Spaghetti. Wer mag, streut etwas veganen Parmesan darüber und serviert alles mit ein paar Basilikumblättern als Garnitur.

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Zutaten

350 g Kürbisfruchtfleisch (Hokkaido, Butternuss oder Muskat)
250 g Hartweizengrieß
50 g Weizenmehl
150 ml Wasser
100 g Tofu
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Agavendicksaft oder Ahonsiroup
80 ml Suppe oder Gemüsebrühe
50 g gemahlene Mandeln
1 TL Paprikapulver süß
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
80 g vegane Butter oder Margarine
3 Stängel Salbei
Thymian oder Salbeiblätter zur Deko

Vegane Kürbis Ravioli – Zubereitung

Für 4 Portionen

1. Für den Teig Hartweizengries, Mehl, Salz und Wasser in eine Rührschüssel geben und zu Nudelteig verkneten.

2. Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

3. Für die Kürbisfüllung das Kürbisfruchtfleisch in sehr kleine Würfelchen schneiden. Geschälten Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in einer heißen Pfanne mit 1 EL Olivenöl glasig anschwitzen.

4. Das Kürbisfruchtfleisch zugeben, kurz mitschwitzen, mit der Brühe ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten – nicht zugedeckt – köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

5. Die Mandeln und den gut zerdrückten Tofu untermischen und mit Salz, Pfeffer und süßem Paprikapulver abschmecken.

6. Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen, in vier Stücke schneiden und dünn ausrollen. Herauskommen sollen lange Bänder von etwa zehn bis zwölf Zentimeter Breite.

7. Nun in Abständen von ca. 3 cm mit je 1-2 TL Füllung belegen und mit dem restlichen Teig bedecken. Den Teig um die Füllung herum gut andrücken und mit einem Teigrädchen Teigtaschen ausschneiden. Die Ravioli in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen.

8. Ravioli aus dem Topf nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

9. Für die Salbeibutter den Salbei kalt abspülen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen.

10. Die vegane Butter in einer heißen Pfanne zerlassen und die Salbeiblättchen einlegen bis sie intensiv zu duften beginnen. Ravioli dazugeben und gut in der Salbeibutter schwenken. mit frischen Salbeiblättern oder Thymian bestreut servieren.

Vegane Butter & vegane Margarine

Vegane Butter ist mittlerweile leicht zu bekommen. Aber Achtung, nicht jede Margarine (die ja oft als pflanzliches Streichfett verkauft wird) ist tatsächlich vegan. Und das kommt so: Zwar besteht Margarine in der Regel aus raffiniertem Pflanzenöl, etwa aus Raps, Mais, Sojabohnen, Sonnenblumen, Baumwollsaaten oder Erdnüssen, doch manchmal werden Magermilch oder Magermilchpulver sowie Vitamine, die aus Tierfetten gewonnen werden, zugesetzt. Außerdem kann der verwendete Emulgator Lecithin auch aus Buttermilch oder Eiern hergestellt worden sein. Ein Emulgator ist notwendig weil Fett und Wasser sich ja eigentlich nicht dauerhaft mischen lassen, er fungiert fungiert quasi als Bindemittel.

Vegane Butter oder auch vegane Margarine ist in den Supermärkten meist besonders gekennzeichnet und besteht ben tatsächlich nur aus pflanzlichen Inhaltsstoffen. Weil raffinierte Pflanzenöle von Natur aus flüssig sind und deshalb künstlich gehärtet werden müssen, enthalten Margarinen einen gewissen Anteil gesundheitlich nicht gerade günstiger Transfettsäuren. Diese Trans-Fettsäuren (TFA) entstehen in unterschiedlichem Ausmaß bei der industriellen Härtung durch Hydrierung von Ölen.

Zum Beispiel zur Herstellung von halbfesten und festen Speisefetten wie Margarinen, Back- und Streichfetten. Allerdings haben die Hersteller längst Rücksicht auf die neuesten Studien zur Gesundheitsschädlichkeit von TFA genommen und den Anteil drastisch reduziert. Der Anteil an Trans-Fettsäuren beträgt bei Qualitätsmargarine mittlerweile weniger als ein Prozent – laut Experten ein unbedenklicher Wert. Fix ist, dass Qualitätsmargarine absolut cholesterinfrei ist.

Es gibt auch Margarinen, die durch die Verwendung von Palm- und/oder Kokosfett ganz ohne gehärtete Fette auskommen. Palmöl und Kokosöl haben zwar die – in diesem Fall gewünschte – Eigenschaft der Selbsthärtung, allerdings sind beide wegen ihrer negativen Ökobilanz problematisch. Denn für Palmölplantagen wird Regenwald gerodet, was die Zerstörung wertvoller Ökosysteme bedeutet, das trifft auch auf Soja- oder Kokosöl zu, da die Pflanzen dafür zum Teil in denselben oder ähnlich problematischen Regionen wachsen.

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