Zutaten (für 4 Personen / ca. 8 Waffeln)

• 250 g Weizenmehl, Type 700 oder Universal
• 2 EL Zucker, z. B. Rohrohrzucker
• 1 EL Backpulver
• ½ TL Natron
• ¼ TL Salz
• 300 ml pflanzliche Milch, z. B. Hafer- oder Sojadrink (ungesüßt)
• 1 EL Apfelessig oder Zitronensaft
• 2 EL neutrales Pflanzenöl, z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl
• 1 TL Vanilleextrakt (optional)
• vegane Butter zum Servieren
• Ahornsirup zum Servieren
• frische Beeren oder Obst nach Wahl (optional)

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (davon 10–15 Minuten aktiv)

1. Pflanzliche Buttermilch herstellen: Die pflanzliche Milch mit Apfelessig oder Zitronensaft verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Diese Mischung ersetzt die Säure der klassischen Milchprodukte.
2. Trockene Zutaten mischen: Mehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz in einer großen Schüssel gründlich vermengen.
3. Feuchte Zutaten hinzufügen: Die pflanzliche „Buttermilch“, das Öl und optional den Vanilleextrakt zu den trockenen Zutaten geben. Mit einem Schneebesen oder Teigspatel nur so lange verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Kleine Klümpchen sind erlaubt.
4. Waffeln backen: Das Waffeleisen vorheizen und leicht einfetten. Jeweils ca. 3–4 EL Teig in das Waffeleisen geben und goldbraun backen (ca. 3–5 Minuten, je nach Gerät).
5. Servieren: Die fertigen Waffeln mit veganer Butter bestreichen und mit Ahornsirup beträufeln. Nach Belieben mit frischen Beeren oder Obst garnieren.

Tipp

Für besonders knusprige Waffeln den Teig 5 Minuten ruhen lassen, bevor er ins Waffeleisen kommt. Dadurch kann das Backpulver seine Wirkung optimal entfalten.

Fluffige vegane Waffeln mit Ahornsirup & veganer Butter

Waffeln zählen zu den beliebtesten Frühstücks- und Dessertklassikern – traditionell meist mit Kuhmilch, Eiern und Butter zubereitet.

Doch auch ohne tierische Produkte gelingen sie herrlich fluffig, knusprig und aromatisch. Pflanzliche Milch und ein Spritzer Apfelessig oder Zitronensaft ersetzen die Säure der Milchprodukte, während pflanzliches Öl für zarte Feuchtigkeit sorgt.

Mit dem richtigen Backpulver entsteht eine luftige Struktur, die klassischen Waffeln in nichts nachsteht.

Serviert mit geschmolzener veganer Butter und Ahornsirup werden sie zu einem unwiderstehlichen Genuss für jede Gelegenheit.

Linktipp

– Veganes backen – die besten Tipps & Utensilien
– Vegane Pancakes mit Ahornsirup | Rezept
– Veganes Apfelbrot mit Nüssen | Rezept
– Veganer süßer Popcorn Latte salted caramel | Rezept
– Neue Öle in der Küche – worauf Sie achten müssen
– Vegane Süßigketen und Desserts: viele tolle Rezepte für Naschkatzen

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Es ist nichts Neues, dass heimische Handelsriesen mit harten Bandagen gegen bäuerliche Direktvermarkter kämpfen, doch zu den Verlierern zählen gerade im Biosegment neben den Produzenten auch die Konsumenten und natürlich die Umwelt.

Die Druckmittel der Handelskonzerne: Klagen (wie im Fall der 24h Selbstbedienungs-Container) oder vermehrte Importe von Bioware (auch aus EU-Drittstaaten).

Der Trend zum bewussten Konsum ist durch Corona noch verstärkt worden, sowohl biologische auch als regionale Lebensmittel verzeichnen starke Umsatzzuwächse.

Davon wollen jetzt offenbar auch die Handelskonzerne im großen Stil profitieren und bauen ihr diesbezügliches Angebot massiv aus. Dass dabei nicht alles immer in die ökologische Richtung läuft, kritisiert die Bürgerinitiative oekoreich am Beispiel der Linie „Bio Billa“ des REWE-Konzerns.

Gurken, Eier & Honig: problematische Billig-Bio-Importe

Es ist wahrlich keine neue Erkenntnis, doch es ist wichtiger denn je sie in Erinnerung zu rufen: biologische Landwirtschaftsprodukte ohne Regionalitätsfaktor schaden mehr als sie bringen.

Gemeint sind natürlich Lebensmitte, die auch aus heimischen Anbau verfügbar sind, aber aus unterschiedlichsten Gründen von Rewe & Co. importiert werden.

Bekanntestes Beispiel sind die Bio-Gurken aus Spanien, aber auch Bio-Eier aus der EU und sogenannter Waldhonig aus China.

Demnach stammen etwa die von BILLA angebotenen Bio-Gurken aus der spanischen Provinz Almeira, einer Region, wo eklatanter Wassermangel und Arbeitsausbeutung dokumentiert sind.

Auch die Eier für die Bio-Dinkelwaffeln stammen nachweislich nicht aus Österreich. Und beim „Waldhonig“ könnte es sogar sein, dass er aus China stammt, immerhin findet sich nur die vage Angabe auf der Packung, dass er aus außereuropäischer Landwirtschaft kommt.

Nicht nur, dass die Bio-Zertifizierungen außerhalb der EU sehr stark von den Standards des EU-Bio-Siegels abweichen, auch die bestimmungen dieses Labels selbst garantieren bei zusammengesetzten Lebensmitteln nicht 100% „bio“.

Denn das darf auch verwendet werden, wenn die Zutaten zu mindestens 95 Prozent den Kriterien entsprechen.

Zur Erinnerung: ein kleiner Ratgeber durch den Hinweisdschungel unter dem EU-Bio-Label über die Herkunft der Zutaten:

• Steht dort „EU-Landwirtschaft“, so wurden die Rohstoffe in EU-Ländern erzeugt.
• „Nicht-EU-Landwirtschaft“ gibt an, dass die enthaltenen Agrarprodukte aus Drittländern stammen.
• Macht eine Zutat maximal zwei Prozent aus, so muss diese bei der Herkunftsangabe nicht berücksichtigt werden.
• Steht unter dem Siegel „EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft“, so kommt ein Teil der Rohstoffe aus der EU, ein Teil aus Nicht-EU-Ländern.
• Wurden alle enthaltenen Rohstoffe in einem Land produziert, so kann auch das konkrete Land genannt werden, z. B. „Österreich Landwirtschaft“.

Wenig Nachhaltigkeit, gewaltige CO2-Emissionen

In vielen Berichten wurden bereits die ökologischen Folgekosten importierter Lebensmittel aufgezeigt, etwa die gewaltigen CO2-Emissionen durch lange Transporte. Zudem wurde bereits in der Vergangenheit Kritik an der Kontrollqualität im globalen Süden geübt. Die Aussagekraft des EU-Bio-Gütesiegels leidet demnach darunter und macht es für Konsumenten mitunter noch schwerer, eine bewusste und ökologische Entscheidung zu treffen.

„Solche Billig-Bio-Importe lösen keine Probleme, sondern schaffen viele neue. Sowohl hier bei uns in Österreich, wo der Niedergang der kleinstrukturierten Landwirtschaft dadurch angeheizt wird, als auch in den Ländern, in denen die Lebensmittel stattdessen erzeugt werden. Die einzigen, die wirklich davon profitieren, sind die Handelskonzerne, die mit diesem neuen Bio-Schmäh glauben ihr grünes Image aufpolieren zu können.“ so Sebastian Bohrn Mena, Bundeskoordinator von oekoreich, der Nachfolge-Initiative des kürzlich erfolgreich beendeten Tierschutzvolksbegehrens in Österreich.

Die Initiative oekoreich fordert die verpflichtende Herkunftskennzeichnung bei Lebensmitteln, sowohl bei verarbeiteten Produkten als auch in der Gastronomie.

Ein wichtiger Hinweis an dieser Stelle: Die Schweiz hat einen – nicht gerade unwesentlichen Teil – des Problems längst gelöst. Dort gibt es seit über 20 Jahren eine verpflichtende Kennzeichnung für die Gastronomie hinsichtlich der Herkunft des verwendeten Fleisches. Die Herkunft des verwendeten Fleischs muss per Aushang oder in der Speisekarte transparent gemacht werden. Darüber hinaus gibt es diese Verpflichtung seit 2003 auch für verwendete Eier.

Zudem unterstützt oekoreich die Forderung der Bürgerinitiative für ein Lieferkettengesetz, wonach Produkte, die unter Missachtung von Menschenrechten und Umweltstandards erzeugt wurden, nicht mehr in die EU importiert werden dürfen.

Initiative für ein Lieferkettengesetz will Klarheit über Missachtung von Menschenrechten und Umweltstandards bringen

Auch die neu formierte Bürgerinitiative Lieferkettengesetz befasst sich mit diesem Thema und möchte Konzerne wesentlich stärker in die Verantwortung nehmen.

Ihr Credo: Wenn multinationale Konzerne in ihren globalen Lieferketten die Menschenrechte & Umweltstandards ignorieren, dann schadet das nicht nur Menschen, Natur und Klima, sondern sorgt auch für Verzerrungen am
Markt. Während heimische Unternehmen faire Löhne und Steuern zahlen und die hohen nationalen Produktionsstandards einhalten, können die Multis billigst im Ausland produzieren.

Die Ausbeutung von Menschen und der Raubbau an der Umwelt bringt ihnen einen gewaltigen Kostenvorteil. Deshalb wird die Forderung nach der Erstellung eines Lieferkettengesetzes erhoben. Dieses soll die folgenden Eckpunkte umfassen:

• EU-weites Importverbot für Rohstoffe & Produkte, die unter Missachtung von Menschenrechten & Umweltstandards erzeugt wurden
• Verpflichtende Dokumentation der Einhaltung von Menschenrechten und Umweltstandards entlang der gesamten Lieferkette
• Kleine und mittelständische Unternehmen sind ausgenommen (das Gesetz soll erst ab 1.000 Mitarbeiter*innen gelten)
• Angemessene mehrjährige Fristen und Übergangszeiträume sollen die nachhaltige Umsetzung ermöglichen

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Quellen:

¹ oekoreich – unabhängige Bürgerinitiative zur Förderung von Ökologie & Nachhaltigkeit
² Wer hat’s erfunden? Die Schweiz!
³ Artenschutz im Supermarkt: Funktioniert das? (derstandard.at)

Linktipps

– Vertical farming – was ist das?
– Veganer Käse als kulinarischer Aufreger
– Wie ökologisch ist der McPlant Burger von McDonalds?
– Bananenfasern für Textilien: innovativ, nachhaltig & robust
– Vegan oder vegetarisch – wie gesund ist das für Kinder und Jugendliche?

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Fotocredit: AdobeStock

Die Antwort ist so ernüchternd wie einfach: so ökologisch ein Burger sein kann, dessen Bestandteile 10.000 Kilometer zurückgelegt haben.

Im Herbst 20121 ist man den großflächigen Plakaten von McDonalds wohl kaum entkommen – das ganze Land war mit der Werbung für den „McPlant“ überzogen. Mit dem neuen Veggie-Burger möchte der Konzern ein Angebot für die öko-affine Zielgruppe schaffen. Doch wie ökologisch ist der Burger wirklich?

McDonalds und die Suche nach Fleischalternativen

McDonalds hat auch in Österreich schon seit einiger Zeit einige wenige vegetarische Produkte im Programm: Veggie Burger, Fresh Veggie Wrap, Tomato Salsa Veggie Wrap und Veggie Salat. Nun aber ist die Familie gewachsen und darauf sollte das Konsumvolk mittels gigantischer Werbekampagne auch gebührend informiert werden.

Grundsätzlich ist die Initiative aufgrund des wachsenden Markts für Vegetarier und Veganer leicht nachvollziehbar, doch die Umsetzung des McPlant, wie der „Öko-Burger“ heißt, zog sich wesentlich länger hin, als vermutet. Bis die Vorgabe: „Er soll schmecken wie ein echter McDonalds Burger.“ erfüllt war, mussten viele Lebensmitteltechniker tüfteln und am Feinschliff feilen.

Geworden ist es ein Burger mit einem Patty aus Erbsenprotein, ohne künstliche Farbstoffe und Konservierungsmittel und exklusiv mit der Partnerfirma BEYOND MEAT® entwickelt.

Letztere sollte auch das glaubwürdige Image einbringen, schließlich ist der US-amerikanischer Nahrungsmittelproduzent veganer Fleischersatzprodukte bereits seit 2009 am Markt tätig.

Der McPlant – wenig Nachhaltigkeit, nicht sehr ökologisch

Der McPlant basiert auf dem McDonald’s Viertelpfünder (Quarter Pounder mit Cheese Deluxe), enthält aber ein Patty, das in Zusammenarbeit mit der veganen Fleischalternativen Marke Beyond Meat entwickelt wurde, um genau wie seine echten Beef-Burger zu schmecken.

Wie praktisch alle Beyond Meat-Patties wird es aus einem mit Erbsen- und Reisprotein-texturierten Faschiertem in Kombination mit Stärken, Farbstoffen und Aromen (laut Hersteller nur aus natürlichen Zutaten, aber hoch verarbeitet Zutaten wie Rote Rüben gewonnen) hergestellt.

Der vegane „Käse“ ist eine Kombination aus Kokos- und anderen Ölen sowie Emulgatoren. Die vegane Burgersauce wurde geschmacklich auf die würzige Mayonnaise abgestimmt, die schon bisher in McDonald’s Chicken Sandwiches verwendet wird.

McDonalds hält auf seiner Website ausdrücklich fest: Die Zutaten des McPlants sind zwar vegetarisch (das Patty selbst ist vegan), allerdings wird das Patty am gleichen Grill wie unsere Beef-Produkte zubereitet wodurch wir nicht hundertprozentig ausschließen können, dass das pflanzliche Patty in Kontakt mit Fleisch kommt.

Des Burger-Gigantens Werbung mit Nachhaltigkeit und Regionalität

McDonalds wirbt sehr intensiv mit den regionalen Bezugsquellen für seine Produkte und streicht auch gerne sein Engagement für ökologische Produkte hervor.

Doch wie ökologisch ist der Burger wirklich? Eine Anfrage von oekoreich zeigt nun, welchen teils extrem langen Weg die einzelnen Zutaten zurücklegen.

Den Auskünften des Konzerns zufolge stammt das Erbsenprotein für das Patty, die Grundbasis des Burgers, aus den USA. Die Gewürze kommen unter anderem aus Kanada. Das Patty selbst wird in Holland gefertigt und dann wohl tiefgekühlt nach Österreich gebracht. Den Berechnungen von oekoreich zufolge dürfte ein Burger damit bis zu 10.000 Kilometer hinter sich gebracht haben, wenn er bei uns im Karton über die Pudl (Theke, Tresen) geht.

Der Burger ist also rein pflanzlich, dafür aber aus der halben Welt zusammengekarrt. Nachhaltigkeit? Weit gefehlt.

Und sonst? Nun ja, immerhin weist er ernährungstechnisch einige Vorzüge gegenüber dem Original Quarter Pounder with Cheese Deluxe auf, nämlich 469 kcal (statt 630 kcal), 22 g Fett (statt 37 g) und etwas weniger Salz, nämlich 2,5 g statt 3 g. Diese Nährwertangaben beziehen sich auf eine Portion (202g) und stammen direkt von McDonalds.¹

Ob der McPlant dauerhaft im Programm bleibt bzw. wieviel Zeit er bekommt, sich zu etablieren, wird vom Konzern übrigens nicht verraten.

Die Initiative oekoreich fordert Transparenz

Mit einem Umsatz von über 700 Millionen Euro und über 400.000 Gästen pro Jahr ist der Konzern auch in Österreich ein maßgeblicher Faktor der Gastronomie. Dass Konsument*innen nicht auf einen Blick erfahren, dass der „McPlant“ in Wahrheit ein „McImport“ ist, wird von der Bürgerinitiative scharf kritisiert:

„Wer so intensiv mit Nachhaltigkeit wirbt wie McDonalds, sollte die Karten offenlegen. Wie ökologisch ist ein Burger, der 10.000 Kilometer zurücklegt? Wieso erfahren Konsument*innen das erst auf Rückfrage? Dieser Fall zeigt mal wieder, wieso es auch in der Gastronomie so dringend eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung braucht. Nur so erreichen wir bewussten Konsum“ sagt Sebastian Bohrn Mena, Sprecher der Bürgerinitiative oekoreich.“²

oekoreich setzt sich als Nachfolge-Initiative des erfolgreichen Tierschutzvolksbegehrens im Auftrag von über 416.000 Menschen für eine verpflichtende Kennzeichnung von Lebensmitteln ein, auch in der Gastronomie.

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Quellen:

¹ Kalorienrechner McPlant
² oekoreich – unabhängige Bürgerinitiative zur Förderung von Ökologie & Nachhaltigkeit

Linktipps

– Fragwürdige Bio-Importe der Handelskonzerne
– Die populärsten Ernährungsweisen und Diäten
– Veganer Käse als kulinarischer Aufreger
– Vegane Black Burger Buns mit Rote-Rüben-Patty | Rezept
– Wissenschaftliche Ernährungskonzepte für Vegetarier, Veganer & Flexitarier
– Vertical farming – was ist das?
– Vegan oder vegetarisch – wie gesund ist das für Kinder und Jugendliche?

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Zwar gibt es für die meisten Ernährungsformen eine Unmenge an Ratgebern, sowohl in Buchform als auch im Internet, aber eine valide wissenschaftliche Datenbasis ist nur ansatzweise vorhanden.

Das soll sich nun ändern: das Deutsche Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) fördert Nachwuchsgruppe „Nutritional Concepts“ an der Universität Jena mit knapp 2,7 Millionen Euro für die Erstellung wissenschaftlicher Ernährungskonzepte für Vegetarier, Veganer und Flexitarier.

Vegetarier, Veganer, Flexitarier – die Art und Weise, wie sich Menschen ernähren, ist sehr unterschiedlich, sei es aus gesundheitlichen, ethischen oder anderen Gründen. Die einen essen viel Fleisch, andere verzichten völlig auf tierische Lebensmittel.

Doch egal welche Ernährungsweise man bevorzugt, es besteht leicht die Gefahr, bestimmte Lebensmittel wegzulassen, die den Körper mit wichtigen Inhaltsstoffen versorgen.

So müssen Veganer Alternativen finden, um einem Mangel an Vitamin B12 vorzubeugen, da sie diesen wichtigen Nährstoff aufgrund des Verzichts auf tierische Lebensmittel meist nicht in ausreichenden Mengen aufnehmen.

Zwar gibt es für die meisten Ernährungsformen eine Unmenge an Statements, valide wissenschaftliche Datenbasis ist aber nur ansatzweise vorhanden. Vor allem die Frage, ob Veganismus das „gesündere vegetarisch“ ist, lässt sich nicht klären, denn es fehlt ein direkter Vergleich zwischen Vegetariern und vegan lebenden Studienteilnehmern.

Ernährungswissenschaftler der Friedrich-Schiller-Universität Jena wollen das jetzt ändern. In den kommenden fünf Jahren erarbeitet die Nachwuchsgruppe „Nutritional Concepts“ gezielt Ernährungskonzepte für verschiedene Ernährungstypen.

Diese Leitlinien werden durch Humaninterventionsstudien wissenschaftlich validiert. Die Gruppe ist am Kompetenzcluster für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit (nutriCARD) der Universitäten Jena, Halle und Leipzig angesiedelt und wird vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) mit knapp 2,7 Millionen Euro unterstützt.

„Unser Ziel ist es, Ernährungskonzepte für gesunde Personen mit unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten zu entwickeln, mit denen sichergestellt werden kann, dass sie alle notwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge aufnehmen“, erklärt Dr. Christine Dawczynski, die Leiterin der neuen Nachwuchsgruppe. „Die Konzepte werden basierend auf einem umfangreichen Screening entwickelt und anschließend im Rahmen einer zwölfmonatigen Humanstudie validiert.“

Neue Biomarker für aussagekräftige Studien

Um die Aussagekraft ernährungsassoziierter Studien dauerhaft zu verbessern, konzentriert sich die Nachwuchsgruppe darauf, Biomarker zu identifizieren und zu validieren, die bestimmte Ernährungsmuster verlässlich reflektieren.

„Unsere erste Studie zielt darauf ab, ernährungsassoziierte Biomarker zu etablieren, die die Angaben der Studienteilnehmer hinsichtlich ihrer Ernährungsgewohnheiten komplettieren und ergänzen. Auf diese Weise möchten wir validere Zusammenhänge zwischen der Nährstoffzufuhr und dem Gesundheitszustand erkennen“, erläutert Dawczynski.

So lassen sich etwa Omega-3-Fettsäuren marinen Ursprungs bereits gut im Blut nachweisen – ähnliches wollen die Forscher nun auch für den Konsum von ballaststoffreichem Getreide, Fleisch, Milchprodukten, Schokolade, Fast Food oder Gemüse und Obst erreichen.

„Wir wollen Biomarkerprofile als eine Art Fingerabdruck des Ernährungsmusters etablieren, um dadurch Probandengruppen besser charakterisieren zu können und den Einfluss der Ernährungsmuster stärker in der Auswertung der Studienergebnisse berücksichtigen zu können“, erklärt die Jenaer Ernährungswissenschaftlerin. Perspektivisch sollen diese etablierten Biomarker auch in den großen Kollektiven von Kohortenstudien gemessen werden, um dort den Zusammenhang zwischen bestimmten Ernährungsweisen und dem Auftreten von Erkrankungen zu ermitteln.

Einrichtung eines Studienzentrums am Institut für Ernährungswissenschaften

„Das zur Verfügung stehende Budget erlaubt es uns, in den kommenden fünf Jahren Humaninterventionsstudien mit fast 1.000 Studienteilnehmern durchzuführen, um die genannten Fragestellungen zu bearbeiten“, informiert Dawczynski.

Dabei entsteht ein großer Pool an Daten, auf den die Jenaer Ernährungswissenschaftler auch in Zukunft zurückgreifen können. Die erarbeiteten Ernährungskonzepte sollen zudem der Öffentlichkeit zur Verfügung gestellt werden.

Aufbauend auf der neugeschaffenen Nachwuchsgruppe soll am Institut für Ernährungswissenschaften ein Studienzentrum zur Durchführung ernährungsassoziierter Humaninterventionsstudien eingerichtet werden.

„Die Nachwuchsgruppe bereichert das Institut und den Kompetenzcluster nutriCARD. Die vom BMBF geförderten Vorhaben tragen maßgeblich dazu bei, sowohl das Forschungsgebiet als auch die Disziplin der Ernährungswissenschaften hier in Jena nachhaltig zu stärken“, sagt Prof. Dr. Stefan Lorkowski, der Jenaer Koordinator des Kompetenzclusters nutriCARD. „Denn gerade wenn es um so etwas Elementares wie unsere Ernährung geht, ist es bedeutsam zu betonen, wie wichtig evidenzbasierte wissenschaftliche Studien sind.“

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Quellen:

¹ Fingerabdruck der Ernährung (Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Jena)
² Veganismus: Gesund oder riskant? (Medizin-Transparent.at)

Linktipps

– Vegan oder vegetarisch – wie gesund ist das für Kinder und Jugendliche?
– Die populärsten Ernährungsweisen und Diäten
– Fragwürdige Bio-Importe der Handelskonzerne
– Spargel – königliches Gemüse in weiß, rot oder grün
– Jackfrucht! Jack wer?
– Veganes Spargelrisotto | Rezept

Der Beitrag Wissenschaftliche Ernährungskonzepte für Vegetarier, Veganer & Flexitarier erschien zuerst auf vegan.co.at.