Veganes backen – die besten Tipps & Utensilien

von Redaktion · 7. Februar 2024

Veganes backen - die besten Tipps & Utensilien

Back, backe, Kuchen, der Bäcker hat gerufen….. die sieben Zutaten, die in dem Kinderlied erwähnt werden, mögen vielleicht für einen traditionellen Gugelhupf reichen. Wer jedoch vegan backen möchte, der muss wohl auf Eier, Schmalz und Butter verzichten und auch sonst noch so einiges beachten. Wir haben die besten Tipps für Kuchen und Kekse auf veganer Basis und verraten Ihnen worauf Sie achten müssen, damit veganes Backen ein Vergnügen wird.

Was man fürs Backen braucht

Zunächst: ohne Küchenmaschine oder Handmixer wird Backen – ja, auch veganes Backen ;-)- eher eine Herkulesaufgabe, denn ein Spaß. Auch ohne Waage wird jeder Kuchen eher ein Experiment als ein Kunstwerk – eine Digitalwaage sollte daher in keiner Küche fehlen.

Wer Kekse backen will, braucht unbedingt einen Nudelwalker, aber auch so manch anderer Teig will gerollt sein – Teigroller am besten aus Holz, natürlich! Gerade beim veganen Backen ist auch eine Mühle unerlässlich – nicht nur Nüsse wollen gemahlen werden, auch Samen und Flocken, die als Ei -Ersatz dienen können, brauchen eine Mühle.

Auch Teigspatel, mancherorts Gummihund genannt, oder Teigschaber, eine Spatel ohne Stiel, sowie Backpinsel gehören in die gut sortierte Backküche. Wer Kekse bäckt braucht Ausstecher, wer hübsch verzieren will, Dressiersäcke mit unterschiedlichen Tüllen.

Backpapier oder wiederverwendbare Alternativen sind eine große Hilfe gegen das Ankleben am Backblech — wer aber ein wenig Übung hat und auch zeitlich exakt arbeitet, kann sich dieses Hilfsmittel natürlich auch sparen.

Basiszutaten für veganes Backen

Die wichtigsten Zutaten beim traditionellen Backen sind nicht vegan – nämlich Eier und Butter. Eier binden Flüssigkeiten und können aufgeschäumt werden – Eigenschaften, die beim Backen essentiell sind – und Butter gibt des Geschmack. Doch es gibt gute Alternativen…

Ei-Ersatz

Eier sind Backtriebmittel und Feuchtigkeitsspender, Lockerungs- oder Bindemittel und nicht zuletzt Geschmacksverstärker. Doch all diese Funktionen können auch durch pflanzliche Produkte erfüllt werden.

Haferflocken, z.B., eignen sich so gut wie kaum ein anderes pflanzliches Lebensmittel zum Binden. Sie sind preiswert und in Bioqualität erhältlich. Drei bis vier Esslöffel zarte Haferflocken ersetzen ein Ei wenn man die Masse vorher etwas ziehen lässt. Für Palatschinken, Kekse und Co. sind Haferflocken eine perfekte Wahl.

Auch Leinsamen und Chiasamen eignen sich durch ihre guten bindenden Eigenschaften als Ei-Ersatz. Da die Samen in Flüssigkeiten aufquellen, muss man sie allerdings vorab mahlen. Dann aber sind die Samen hervorragend als Ei-Ersatz beim veganen Backen einsetzbar.

Veganer Eischnee für Mousse au Chocolat & Co lässt sich ganz einfach aus dem Wasser gekochter Kichererbsen, auch Aquafaba genannt, herstellen. Am besten schäumt man das Wasser gekaufter Kichererbsen (aus der Dose oder dem Glas) mit einem Handmixer rund 10 Minuten lang, bis es sich – genau wie Eischnee – zu einer festen, weißen Masse verwandelt.

Um Aquafaba als Eischnee Ersatz in veganen Rezepten zu verwenden, ersetzen Sie ein Eiweiß mit zwei Esslöffeln Aquafaba bzw. ein ganzes Ei mit 3 Esslöffeln Aquafaba.

Auch im Handel erhältliches veganes Ei-Ersatzpulver ist eine gute Option beim veganen Backen. Es enthält meist Stärke oder Mehl und ein Backtriebmittel und eignet sich bestens z.B. für Muffins und Kekse. Als Richtwert gilt: Ein Teelöffel Ei-Ersatzpulver verrührt mit 2 Esslöffel Wasser ersetzt ein Ei.

Butter Alternativen

Der Geschmack von Butter ist speziell und sehr fein, aber auch hier gibt es vegane Ersatzstoffe, die dem tierischen Fett in nichts nachstehen. Vollfett-Margarinen, zum Beispiel. Achten Sie beim Einkauf aber unbedingt auf die Angaben der Hersteller, denn es gibt auch Butteralternativen, die nicht optimal zum Gourmet Backen geeignet sind.

Diese Streichfette haben meist einen hohen Wasseranteil, was bei manchen Rezepten ein Problem darstellen kann. Für einfache Rührkuchen oder Muffins sind Fette mit höherem Wasseranteil aber getrost einsetzbar.

Eine weitere Alternative zu Butter sind Öle. Der Fettanteil bei Ölen ist aber üblicherweise höher als bei herkömmlicher Butter oder Margarine, was man bei der Portionierung berücksichtigen muss: wir empfehlen 75-80 ml Öl zu nehmen wenn 100 Gramm Butter im Rezept stehen. Am besten eignen sich Raps- oder Sonnenblumenöle.

Ein weitere Vorteil: Kuchen und Gebäck werden superflaumig und saftig. Das gilt übrigens auch für Kokosfett, das eine weitere wunderbare Alternative ist und soeben eine Küchenrenaissance erlebt.

Eine weitere Möglichkeit und bestens für all jene, die nicht nur vegan, sondern fettfrei backen wollen: Sojajoghurt und Gries. Für 100g Butter verwenden Sie rund 120g Joghurt mit einem Esslöffel Gries vermengt. Kurz stehen lassen, damit der Gries etwas aufgehen kann – voila!

Kleiner Nachteil: die Masse kann etwas gummiartig werden, weswegen wir empfehlen, nur einen Teil des Fetts durch die Joghurt-Gries Masse zu ersetzen.

Tipps & Tricks für Veganer

Bei manchen Zutaten würde man meinen, dass sie ohne Zweifel vegan wären, doch ein zweiter Blick hat noch nie geschadet. HIer die größten veganen „Fallen“:

Marzipan: Marzipan besteht aus Mandeln sowie Zucker und ist deshalb grundsätzlich vegan. Doch manche Hersteller, besonders im gehobenen Preissegment, verwenden statt Zucker Honig.

Fondant: Fondant besteht aus Zucker und Wasser und sollte daher gänzlich unbedenklich sein. Roter Fondant wird jedoch häufig mit Karmin, auch als E120 bezeichnet, eingefärbt. Dieser natürliche Farbstoff, auch als Cochenille bekannt, wird aus den befruchteten und getrockneten Weibchen der Scharlachschildlaus hergestellt, weswegen roter Fondant oft weder vegan noch vegetarisch ist.

Manche Fondants sind auch mit Gelatine hergestellt – ein no-go für Veganer. Die meisten im Handel erhältlichen Fondants sind zwar ohne Gelantine hergestellt – ein Blick auf die Zutatenliste schadet aber nicht. Wer Fondant selbst zubereiten will, findet zudem häufig Rezepte mit Gelantine. Diese aber einfach durch Agartine oder Agar Agar ersetzt werden können.

Tipp: Ein Teelöffel Agar Agar entspricht circa 6 Blatt Gelantine.

Noch ein Tipp: Vegane Rezepte verlangen oft ein bisschen mehr Backpulver, doch der Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Wer den Backpulver-Geschmack nicht mag, der sollte auf Weinsteinbackpulver zurückgreifen.

So gelingt’s

Geübte Bäcker können hier gern drüberlesen, für Anfänger sind ein paar Tipps aber sicher hilfreich:

Temperaturangaben bei Backrezepten sind mit Vorsicht zu genießen. Herde und Rohre heizen unterschiedlich und zudem stimmt die Anzeige mit der tatsächlichen Hitze nicht immer überein. Kontrollieren Sie den Garzustand des Backguts immer mal wieder zwischendurch.

Teige – vor allem Mürbeteig – kühl und mit möglichst kühlen Händen verarbeiten – sonst besteht die Gefahr des Zerbröselns.

Nehmen Sie fertige Kekse gleich vom Backblech, um ein Nachbräunen zu verhindern.

Haselnüsse in der dünnen Schale im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 10 Minuten rösten. Dann in ein Geschirrtuch einschlagen und gegeneinander reiben, bis die dünne Haut abgehet.

Mandeln in kochendem Wasser zwei bis drei Minnten ziehen lassen, dann kalt abschrecken. Aus den Schalen drücken, trocknen lassen und anschließend im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad 5- 10 Minuten rösten.

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Quellen:

¹ Gesundheitsguide – vegane Ernährung
² Vegane Produkte finden