Back, backe, Kuchen, der Bäcker hat gerufen….. die sieben Zutaten, die in dem Kinderlied erwähnt werden, mögen vielleicht für einen traditionellen Gugelhupf reichen. Wer jedoch vegan backen möchte, der muss wohl auf Eier, Schmalz und Butter verzichten und auch sonst noch so einiges beachten. Wir haben die besten Tipps für Kuchen und Kekse auf veganer Basis und verraten Ihnen worauf Sie achten müssen, damit veganes Backen ein Vergnügen wird.

Was man fürs Backen braucht

Zunächst: ohne Küchenmaschine oder Handmixer wird Backen – ja, auch veganes Backen ;-)- eher eine Herkulesaufgabe, denn ein Spaß. Auch ohne Waage wird jeder Kuchen eher ein Experiment als ein Kunstwerk – eine Digitalwaage sollte daher in keiner Küche fehlen.

Wer Kekse backen will, braucht unbedingt einen Nudelwalker, aber auch so manch anderer Teig will gerollt sein – Teigroller am besten aus Holz, natürlich! Gerade beim veganen Backen ist auch eine Mühle unerlässlich – nicht nur Nüsse wollen gemahlen werden, auch Samen und Flocken, die als Ei -Ersatz dienen können, brauchen eine Mühle.

Auch Teigspatel, mancherorts Gummihund genannt, oder Teigschaber, eine Spatel ohne Stiel, sowie Backpinsel gehören in die gut sortierte Backküche. Wer Kekse bäckt braucht Ausstecher, wer hübsch verzieren will, Dressiersäcke mit unterschiedlichen Tüllen.

Backpapier oder wiederverwendbare Alternativen sind eine große Hilfe gegen das Ankleben am Backblech — wer aber ein wenig Übung hat und auch zeitlich exakt arbeitet, kann sich dieses Hilfsmittel natürlich auch sparen.

Basiszutaten für veganes Backen

Die wichtigsten Zutaten beim traditionellen Backen sind nicht vegan – nämlich Eier und Butter. Eier binden Flüssigkeiten und können aufgeschäumt werden – Eigenschaften, die beim Backen essentiell sind – und Butter gibt des Geschmack. Doch es gibt gute Alternativen…

Ei-Ersatz

Eier sind Backtriebmittel und Feuchtigkeitsspender, Lockerungs- oder Bindemittel und nicht zuletzt Geschmacksverstärker. Doch all diese Funktionen können auch durch pflanzliche Produkte erfüllt werden.

Haferflocken, z.B., eignen sich so gut wie kaum ein anderes pflanzliches Lebensmittel zum Binden. Sie sind preiswert und in Bioqualität erhältlich. Drei bis vier Esslöffel zarte Haferflocken ersetzen ein Ei wenn man die Masse vorher etwas ziehen lässt. Für Palatschinken, Kekse und Co. sind Haferflocken eine perfekte Wahl.

Auch Leinsamen und Chiasamen eignen sich durch ihre guten bindenden Eigenschaften als Ei-Ersatz. Da die Samen in Flüssigkeiten aufquellen, muss man sie allerdings vorab mahlen. Dann aber sind die Samen hervorragend als Ei-Ersatz beim veganen Backen einsetzbar.

Veganer Eischnee für Mousse au Chocolat & Co lässt sich ganz einfach aus dem Wasser gekochter Kichererbsen, auch Aquafaba genannt, herstellen. Am besten schäumt man das Wasser gekaufter Kichererbsen (aus der Dose oder dem Glas) mit einem Handmixer rund 10 Minuten lang, bis es sich – genau wie Eischnee – zu einer festen, weißen Masse verwandelt.

Um Aquafaba als Eischnee Ersatz in veganen Rezepten zu verwenden, ersetzen Sie ein Eiweiß mit zwei Esslöffeln Aquafaba bzw. ein ganzes Ei mit 3 Esslöffeln Aquafaba.

Auch im Handel erhältliches veganes Ei-Ersatzpulver ist eine gute Option beim veganen Backen. Es enthält meist Stärke oder Mehl und ein Backtriebmittel und eignet sich bestens z.B. für Muffins und Kekse. Als Richtwert gilt: Ein Teelöffel Ei-Ersatzpulver verrührt mit 2 Esslöffel Wasser ersetzt ein Ei.

Butter Alternativen

Der Geschmack von Butter ist speziell und sehr fein, aber auch hier gibt es vegane Ersatzstoffe, die dem tierischen Fett in nichts nachstehen. Vollfett-Margarinen, zum Beispiel. Achten Sie beim Einkauf aber unbedingt auf die Angaben der Hersteller, denn es gibt auch Butteralternativen, die nicht optimal zum Gourmet Backen geeignet sind.

Diese Streichfette haben meist einen hohen Wasseranteil, was bei manchen Rezepten ein Problem darstellen kann. Für einfache Rührkuchen oder Muffins sind Fette mit höherem Wasseranteil aber getrost einsetzbar.

Eine weitere Alternative zu Butter sind Öle. Der Fettanteil bei Ölen ist aber üblicherweise höher als bei herkömmlicher Butter oder Margarine, was man bei der Portionierung berücksichtigen muss: wir empfehlen 75-80 ml Öl zu nehmen wenn 100 Gramm Butter im Rezept stehen. Am besten eignen sich Raps- oder Sonnenblumenöle.

Ein weitere Vorteil: Kuchen und Gebäck werden superflaumig und saftig. Das gilt übrigens auch für Kokosfett, das eine weitere wunderbare Alternative ist und soeben eine Küchenrenaissance erlebt.

Eine weitere Möglichkeit und bestens für all jene, die nicht nur vegan, sondern fettfrei backen wollen: Sojajoghurt und Gries. Für 100g Butter verwenden Sie rund 120g Joghurt mit einem Esslöffel Gries vermengt. Kurz stehen lassen, damit der Gries etwas aufgehen kann – voila!

Kleiner Nachteil: die Masse kann etwas gummiartig werden, weswegen wir empfehlen, nur einen Teil des Fetts durch die Joghurt-Gries Masse zu ersetzen.

Tipps & Tricks für Veganer

Bei manchen Zutaten würde man meinen, dass sie ohne Zweifel vegan wären, doch ein zweiter Blick hat noch nie geschadet. HIer die größten veganen „Fallen“:

Marzipan: Marzipan besteht aus Mandeln sowie Zucker und ist deshalb grundsätzlich vegan. Doch manche Hersteller, besonders im gehobenen Preissegment, verwenden statt Zucker Honig.

Fondant: Fondant besteht aus Zucker und Wasser und sollte daher gänzlich unbedenklich sein. Roter Fondant wird jedoch häufig mit Karmin, auch als E120 bezeichnet, eingefärbt. Dieser natürliche Farbstoff, auch als Cochenille bekannt, wird aus den befruchteten und getrockneten Weibchen der Scharlachschildlaus hergestellt, weswegen roter Fondant oft weder vegan noch vegetarisch ist.

Manche Fondants sind auch mit Gelatine hergestellt – ein no-go für Veganer. Die meisten im Handel erhältlichen Fondants sind zwar ohne Gelantine hergestellt – ein Blick auf die Zutatenliste schadet aber nicht. Wer Fondant selbst zubereiten will, findet zudem häufig Rezepte mit Gelantine. Diese aber einfach durch Agartine oder Agar Agar ersetzt werden können.

Tipp: Ein Teelöffel Agar Agar entspricht circa 6 Blatt Gelantine.

Noch ein Tipp: Vegane Rezepte verlangen oft ein bisschen mehr Backpulver, doch der Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Wer den Backpulver-Geschmack nicht mag, der sollte auf Weinsteinbackpulver zurückgreifen.

So gelingt’s

Geübte Bäcker können hier gern drüberlesen, für Anfänger sind ein paar Tipps aber sicher hilfreich:

Temperaturangaben bei Backrezepten sind mit Vorsicht zu genießen. Herde und Rohre heizen unterschiedlich und zudem stimmt die Anzeige mit der tatsächlichen Hitze nicht immer überein. Kontrollieren Sie den Garzustand des Backguts immer mal wieder zwischendurch.

Teige – vor allem Mürbeteig – kühl und mit möglichst kühlen Händen verarbeiten – sonst besteht die Gefahr des Zerbröselns.

Nehmen Sie fertige Kekse gleich vom Backblech, um ein Nachbräunen zu verhindern.

Haselnüsse in der dünnen Schale im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 10 Minuten rösten. Dann in ein Geschirrtuch einschlagen und gegeneinander reiben, bis die dünne Haut abgehet.

Mandeln in kochendem Wasser zwei bis drei Minnten ziehen lassen, dann kalt abschrecken. Aus den Schalen drücken, trocknen lassen und anschließend im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad 5- 10 Minuten rösten.

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Quellen:

¹ Gesundheitsguide – vegane Ernährung
² Vegane Produkte finden

Linktipps

– Vegane Bindemittel – Alternativen zu Gelatine
– Wie ökologisch ist der McPlant Burger von McDonalds?
– Veganer Panettone | Rezept
– Veganes Karotteneis | Rezept
– Kokos-Dattel-Riegel | Rezept
– Vegane Avocado Rezepte – einfach lecker

Fotocredit: Bild von Finn Bjurvoll Hansen auf Pixabay.com

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Zutaten für 1 Stk. Panettone (750 g)

500 g Bio Mehl Typ 550
50 g Maisstärke
1 Würfel Hefe (Germ)
180 ml Mandelmilch
140 g Margarine (vegane Butter)
1 TL abgeriebene Zitronenschale (bio)
1 TL abgeriebene Orangenschale (bio)
Mark einer Vanilleschote
1/2 TL Kurkuma (für die Farbe)
100 g Orangeat/Zitronat (gehackt)
100 g Rosinen
40 g Pinienkerne
120 g Zucker
1 Msp. Salz

Veganer Panettone – Zubereitung

1. Hefe in einer Tasse lauwarmer Mandelmilch (Körpertemperatur) auflösen.

2. Nun Mehl, Maisstärke, Hefegemisch, restliche Mandelmilch, Zucker, Margarine, Zitronen- und Orangenschale, Vanillemark, Kurkuma und Salz vermischen und gut 5 bis 10 Minuten durchkneten, bis der Teig eine gleichmäßige Konsistenz hat. Dann in der Schüssel – mit einem Tuch zugedeckt – an einem warmen Ort mindestens eine halbe Stunde aufgehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

3. Jetzt die Früchte und die Pinienkerne unter den Teig kneten und alles in eine mit Backpapier ausgelegte Springform oder eine Panettone-Backform aus Papier geben. Den Teig nochmals ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Inzwischen Backrohr auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

4. Den fertig aufgegangenen Panettone Teig nun auf unterer Schiene ins Backrohr geben und etwa 50 bis 60 Minuten backen. Nach 20 Minuten Backzeit die Oberfläche mit etwas veganer Butter einstreichen, fertig backen. Am Ende der Backzeit den veganen Panettone aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Panettone – DER italienische Weihnachtskuchen

Der Panettone ist der traditionelle Weihnachtskuchen Mailands in der Vorweihnachtszeit und längst über die Grenzen Italiens hinaus bekannt und beliebt. Die Basis ist ein gehaltvoller Germteig, die in Rum eingelegte Rosinen, Zitronat und Orangeat verleihen dem Kuchen das ganz besondere Aroma. Das klappt auch ohne Butter, Eier und Kuhmilch ganz wunderbar.

Das klassische italienische Rezept besteht aus einem Weizensauerteig, der den Kuchen durch lange Gärung besonders luftig macht. Doch diese Zubereitung ist langwierig, weshalb bei industriell gefertigten Kuchen auf reichlich Backtriebmittel verwendet werden. Gekaufte Panettones sind deshalb oft trocken, weswegen es sich wirklich lohnt einen Panettone selbst zu backen. Unsere vegane Version ist saftig und fluffig, ihr werdet begeistert sein.

Unbedingt benötigt werden allerdings Einweg-Panettone-Backformen aus Papier oder eine Panettone Springform, die gibt es aber mittlerweile in gut sortierten großen Subermärkten und in Backzubehör-Shops, online sowieso

Video Veganer Panettone

In dem Video zeigen Anna und Bettina von „Sfizi di Natura“ ein wunderbares Rezept für einen veganen Panettone im „traditionellen“ Stil mit vielen kleinen hilfreichen Tipps und Tricks für optimales Gelingen.

Linktipp

– Die besten veganen Vanillekipferl | Rezept
– Veganes Apfelbrot mit Nüssen | Rezept
– Vegane Pancakes mit Ahornsirup | Rezept
– Fluffige vegane Waffeln mit Ahornsirup | Rezept
– Veganer Egg Nog – cremiges Weihnachtsgetränk ohne Ei | Rezept
– Veganes backen – die besten Tipps & Utensilien
– Gluten, Vollkorn, Urgetreide – Wissenwertes über Brot und Mehl

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Gelatine ist in vielen Lebensmitteln vorhanden, sie ist aber weder vegan noch vegetarisch. Agar-Agar oder Pektin sind typische Beispiele für vegane Bindemittel, außerdem bieten sie ethische und gesundheitliche Vorteile.

Süßigkeiten gibt es in verschiedenen Formen, Farben und Geschmacksrichtungen, vor allem bei Naschkatzen sind diese sehr beliebt. Gelatine ist die meist genutzte Zutat bei Süßigkeiten. Doch was ist Gelatine eigentlich?

Gelatine ist ein Geliermittel aus tierischem Eiweiß. 70 % der Gelatine bestehen aus Schweineschwarten der Haut eines Schweines, die restlichen 30 % aus den Knochen von Schweinen, Rindern und Geflügel, außerdem aus Häuten von Rindern und Fischen.

Nicht vegan oder vegetarisch

Da Gelatine aus den Knochen und Häuten von toten Tieren besteht, ist Gelatine weder vegan noch vegetarisch. Wir Menschen konsumieren Gelatine in Süßigkeiten wie Fruchtgummis, Bonbons, Lackritz und noch mehr als „Schlachtabfälle“.

Viele Pharmaindustrien benutzen Gelatine in Medikamenten und Nahrungsergänzungsmitteln als „Hülle“ für die Kapseln, doch warum verwendet man Gelatine und nicht veganen Gelatineersatz?

Der Grund liegt wie so oft bei den Kosten: Gelatine ist wesentlich günstiger als vegane Bindemittel.

Die „Hülle“ kann auch mit Gelatineersatz wie Cellulose oder Carragen hergestellt werden. Da nicht nur Veganer und Vegetarier, sondern auch religiöse Menschen gelatinefreie Medikamente wünschen, gibt es diese auch schon auf dem Markt. Wer sich nicht sicher ist, sollte sich den Beipackzettel durchlesen oder den Arzt oder Apotheker fragen.

BSE – freie vegane Bindemittel

Pektin, Agar-Agar, Speisestärke oder Carrageen sind vegane Bindemittel, die frei von dem Krankheitserreger BSE sind. Jede x-beliebige Speise lässt sich mit den Bindemitteln herstellen. Pektin ist ernährungsphysiologisch gesehen ein Ballaststoff und ist vor allem in Äpfeln und Zitrusfrüchten vertreten. Pektin ist also vegan und wird oft für Marmeladen, Gelees und Eis verwendet.

10 vegane Binde- und Geliermittel

Vegane Binde- und Geliermittel gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Die Aufgabe ist es, den Lebensmitteln durch Gelbildungen oder Verdickung eine bestimmte Konsistenz zu geben. Sie quellen in Wasser oder wässrigen Flüssigkeiten auf.

1. >Agar-Agar gehört wie oben schon erwähnt zu den veganen Geliermitteln und werden aus Meeresalgen gewonnen. Fast jede Speise können Sie mit diesem Gelatineersatz zubereiten.
2. Alginat wird ebenso aus Algen gewonnen und wird vor allem in der Lebensmittelindustrie und in Gastronomiebetrieben als Geliermittel für Marmeladen, Gelees, Puddings und Backwaren benutzt.
3. Carrageen sind langkettige Kohlenhydrate und werden aus der Rotalge gewonnen. Als Verdickungsmittel wird es bei Marmeladen, Babynahrung und Eiscremes verwendet. Laut europäischer Ökoverordnung kann es auch in Bioprodukten verwendet werden. Sie erhalten Carrageen in Apotheken und in Onlineshops.
4. Guarkernmehl wird aus gemahlenen Samen der Guarpflanze gewonnen. Es bindet viel Flüssigkeit und kann es stark zähflüssig machen. Eine cremige Konsistenz verleiht Guarkernmehl verschiedenen Lebensmitteln wie Eis. Sie erhalten Guarkernmehl in Reformhäusern und in Biomärkten.
5. Johannisbrotkernmehl wird aus den Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen. Es wird zum Beispiel zum Binden von Suppen, Dressings und Süßspeisen verwendet. Backwaren werden durch das Johannisbrotkernmehl schön locker.
6. Kartoffelstärke wird aus Kartoffeln gewonnen und als sogenannte Speisestärke kennen wir sie. Verwendung findet die Speisestärke bei Pudding, Cremes oder Suppen in unseren Küchen.
7. Maisstärke gehört auch zu der Gruppe der Speisestärke und findet vor allem bei der Zubereitung von Suppen und Soßen ihre Verwendung. Zum Verdicken muss die Maisstärke erhitzt werden, deshalb eignet sich die Stärke nicht für kalte Süßspeisen.
8. Pektin ist wie oben schon genannt ein pflanzliches Geliermittel und wird vor allem aus Äpfeln und Zitronen gewonnen. Meist ist Pektin als Apfelpektin erhältlich. Mit Pektin kann man Gelees und Marmeladen herstellen. Pektin hat viele Ballaststoffe und ist fast kalorienarm und fördert das Sättigungsgefühl und regt die Darmtätigkeiten an. Erhältlich ist Pektin in verschiedenen Onlineshops und Apotheken.
9. Sago wird aus dem Mark von verschieden Pflanzenarten wie zum Beispiel der Kartoffel oder der Sagopalme gewonnen und quillt um das Dreifache auf, wenn man heiße Flüssigkeiten hinzugibt. Kühlt es wieder ab, wirkt es bindend. Der Ersatz eignet sich zum Eindicken von Pudding, Fruchtgrützen und Suppen. Sago ist erhältlich in Reformhäusern und in Biomärkten.
10. Xanthan gehört zu der Gruppe der Kohlenhydrate und wird mithilfe der Bakterien „Xanthomonas campestris“ hergestellt. Xanthan ist wasserlöslich und macht Flüssigkeiten gelartig. Verwendet wird Xanthan bei der Zubereitung von Eis, Fruchtsäften, Suppen und Soßen. Sie erhalten Xanthan in Apotheken oder Onlineshops.

Wie Gelatine, sind auch diese pflanzlichen Alternativen geschmacksneutral. Zu beachten ist, dass viele aber nicht alle vegane Bindemittel auch glutenfrei und/oder cholesterinfrei sind.

Nicht glutenfrei sind etwa Speisestärke und Fiber Husk (Psyllium), nicht cholesterinfrei wiederum sind z.B. Sojamehl, Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzelmehl und Maisstärke.

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Quelle:

¹ Vegane Gelatine: 10 vegane Binde- und Geliermittel als Gelatine-Ersatz (proveg.com)

Linktipps

– Veganes backen – die besten Tipps & Utensilien
– Lupinenprotein – Eiweiß aus Lupinen zur veganen Ernährung
– Gluten, Vollkorn, Urgetreide – Wissenwertes über Brot und Mehl
– Hülsenfrüchte: großartige Eiweißquellen und kulinarischer Genuss
– Vegane Zahnbürsten aus Bambus erreichen den Alltag

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