Salz – Gesundheitsfakten über das älteste Genussmittel der Welt

Salz

‚Das Salz in der Suppe‘ – ein Sprichwort, das darauf hindeutet, dass das Gewürz ‚das gewisse etwas bewirkt‘. Und tatsächlich: Kein Restaurant ohne Salzstreuer oder Salzmühle am Tisch. Gleichzeitig hat Salz aber nicht den besten Ruf. „Weniger salzen“ ist eine der häufigsten Diätempfehlungen. Also was nun? Und worauf sollten Veganer besonders achten?

Wie bei allem im Leben kommt es auch beim Salz auf die Dosierung an. Denn Fakt ist: Unser Körper braucht Salz. Der menschliche Stoffwechsel benötigt mindestens rund 2,5 Gramm des ‚weißen Goldes‘ pro Tag um überhaupt überleben zu können und die Salzsausscheidung über die Nieren kompensieren zu können. Wenn man viel schwitzt, braucht man sogar um einiges mehr, damit alle physiologischen Abläufe reibungsvoll funktionieren.

Wie viel Salz ist gesund?

Die WHO empfiehlt 5 Gramm Salz pro Tag, doch tatsächlich nehmen wir im Schnitt fast doppelt soviel Salz zu uns – Frauen im Schnitt 8,4 Gramm pro Tag, Männer sogar 10 Gramm. Verantwortlich dafür sind vor allem die versteckten Salze in Brot, Wurst, Käse, Fertigprodukten und Eingelegtem.

Jetzt könnte man als Veganer meinen – ‚fein, das betrifft mich nicht‘, doch Achtung: ‚Fertigprodukte’ umfassen auch die vielen bei Veganern sehr beliebten Aufstriche. Zudem ist in vielen ‚Veggie-Burgern‘ auf Soja bzw. Tofubasis mehr Salz enthalten, als dem Körper gut tut.

Denn nicht nur eine Suppe ohne Salz schmeckt langweilig – auch bei allen anderen Speisen vermissen wir letztlich ‚Geschmack‘, wenn (zu) wenig Salz enthalten ist.

Wer jedoch Salz in Maßen genießt, tut seinem Körper Gutes.

Salz

  • ist verantwortlich für die Regulierung des Flüssigkeits- und Elektolythaushalts
  • trägt zur Muskelentspannung bei und reduziert Stresshormone und kann so das Einschlafen fördern
  • ördert den Stoffwechsel, da es den Cortisol-Spiegel im Blut senkt
  • in Kombination mit dem in vielen Salzen zugeführtem Jod – ist wichtig für die Schilddrüse

Wer allerdings mit dem Salzen übertreibt, riskiert Bluthochdruck und in Folge damit verbundene Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Schlaganfall, Herzmuskelschwäche und Herzinfarkt.

Was ist Salz?

Salz ist einer der wenigen Rohstoffe, die uns unbegrenzt zur Verfügung stehen. Salz stammt ursprünglich immer aus dem Meer – alle Salzlagerstätten sind maritimen Ursprungs.

Der Hauptbestandteil des beliebtesten Gewürzes der Welt ist Natriumchlorid (NaCL), auch Kochsalz genannt. Je nach Salzart können auch andere Mineralstoffe Bestandteil von Salz sein, allerdings nur in äußerst geringen Mengen. Ob diese geschmacklich tatsächlich einen Unterschied machen, ist umstritten – manche schwören auf ihre Lieblingssalze, andere Gourmets sind überzeugt davon, dass der Unterschied kaum wahrnehmbar ist.

Kompromiss: teures Salz nicht zum Kochen, sondern nur zum Nachwürzen beim fertigen Gericht verwenden.

Salz war in der Vergangenheit ein wertvoller Rohstoff, um den sogar Kriege geführt wurden. Grund dafür waren weniger die feinen Geschmacksnerven unserer vorfahren, als schlichtweg die Tatsche, dass die weißen Körner Lebensmittel haltbar machen können.

Salzkristalle entziehen Lebensmitteln Wasser – und damit zersetzenden Bakterien und Pilzen den Boden, sich zu vermehren und die Nahrung zu verderben. Ausreichende Vorräte zu haben, war in kriegerischen Auseinandersetzungen ein oft schlachtentscheidendes Kriterium und Salz daher überaus wertvoll.

Stein-, Siede- und Meersalz

Zwar haben alle Salze ihren Ursprung im Meer, doch im Lauf der Jahrmillionen dauernden Weltgeschichte hat sich das Aussehen unserer Erde mehrmals entscheidend verändert. Meere haben sich zurückgezogen und Gebirge geformt und so findet man heute auch im Hochgebirge Salzabbaustätten.

Wir widmen uns zunächst dem groben Überblick über die wichtigsten Basis-Salzarten, bevor wie uns den feineren Unterscheidungen zuwenden.

Meersalz

Meersalz kommt aus den Ozeanen. Zur Gewinnung wird Meerwasser in Becken – sogenannte Salinen – geleitet, und der Verwitterung überlassen. Voila – wenn Wind und Sonne ihr Werk getan haben, bleibt Salz über.

Exkurs Fleur de Sel: Die zartesten Kristalle werden täglich ‚geerntet‘. Weil sie oft kleinen Blüten ähneln, nennt man sie auch ‚die Blume des Salzes’ besser bekannt unter „Fleur de Sel“. Dieses feinste Tafelsalz wird zum Würzen roher Speisen verwendet – allein die Konsistenz der kleinen Kristalle verspricht ein ‚Geschmackserlebnis‘ der besonderen Art.

Steinsalz

In Mitteleuropa wird Salz auch unter Tage abgebaut. Vor rund 250 Millionen Jahren bildeten sich in vielen Gebirgen mächtige Salzablagerungen, die durch überlagernde Gesteinsschichten zu Salzgestein gepresst wurden und nun in Minen abgebaut werden. Oft ist dieses Steinsalz allerdings sehr stark verunreinigt und man muss es, um es in der Küche verwenden zu können, reinigen.

Siedesalz

Dafür wird in Salzstollen Wasser eingeleitet, um das Natriumchlorid zunächst lösen. Dieser Sud – Sole genannt – wird dann so lange erhitzt, bis das Wasser verdampft ist und nur noch weißer Kristall – sauberes Salz – übrigbleibt.

Diese im Handel befindlichen Salze in ähnlicher Preisklasse sind manchmal mit Kräutern oder Chilli aromatisiert. Es handelt es sich aber um ‚Standardsalze‘, die so um die 5 – 10 EUR pro Kilo kosten.

Luxusgut Salz

Darüber hinaus gibt es aber auch noch eine eigene Kategorie an Salzen, die sich durch ihre Abbaumethode von herkömmlichen Salzen entscheidet – und diese aufwändige Gewinnung schlägt sich auch preislich zu Buche. Für exklusive Salze werden bis zu 80 Euro pro Kilogramm bezahlt.

Unglaublich, wenn man bedenkt, dass sich die vielfältigen „Salzsorten“ in ihrer chemischen Struktur so gut wie gar nicht unterscheiden. Speisealz besteht immer zu 95 bis 97 Prozent aus Natriumchlorid.

Die restlichen 3% bis 5% sind Mineralien wie Magnesium, Mangan oder Kalium. Aber es geht eben nicht nur um die Bestandteile, sondern auch um die Struktur – fein- oder grobkörnig – und auch die Farbe spielt eine Rolle – nicht umsonst heißt es, das Auge isst mit. Und natürlich um die Art der Weiterverarbeitung.

Salz gibt es also in weiß, grau, schwarz oder rosa, grob, fein, oder flockenartig. Die Textur des Salzes bewirkt natürlich nur dann einen Unterschied, wenn es nicht verkocht wird. Teure Salze daher nie zum Kochen verwenden – es wäre wirklich schade darum!

Bei der Nachwürzung fertiger Speisen oder wenn Rohes gesalzen wird, kann die unterschiedliche Textur des Salzes auf den Geschmacksknospen aber sehr wohl zu speziellen Sinneserlebnissen führen.

Wenn grobe Salzkörner einer Speise nur einen zarten salzigen Geschmack geben, aber erst im Mund, wenn sie auf der Zunge zergehen, ihr volles Aroma entfachen, dann kann das für echte Gourmets den alles entscheidenden Unterschied ausmachen – und sie sind bereit viel Geld für entsprechende Geschmackserlebnisse zu bezahlen.

Salz für Feinspitze…

Bambussalz

In manchen Gegenden Asiens wird Meersalz in mit Ton ummantelte Bambusrohre gefüllt. Diese Rohre brennt man dann mehrmals bei sehr großer Hitze über einem Feuer aus Kiefernholz. Der Sinn dahinter: Durch die große Hitze (bis zu 1000 Grad Celsius) wird das Salz basisch und soll Übersäuerung kurieren.

Fleur de Sel

Die „Salzblüten“ werden in den Salinen täglich in Handarbeit abgeschöpft werden. Fleur de Sel hat seinen Ursprung in der Bretagne und gilt als absolutes Gourmetsalz.

Himalaya-Salz – teure Exotik

Himalaya Salz schimmert zartrosa und kommt meist aus einer pakistanischen Salzmine. Der Name ist also irreführend und der Preis (eigentlich meist) überteuert. Man sagt dem Salz eine besondere gesundheitliche Wirkung nach, die chemische Zusammensetzung ähnelt aber herkömmlichem Tafelsalz. Farbe und Konsistenz – die rosafarbenene Salzkörner sind meist grob und werden mit einer Mühle gemahlen – machen das Himalaya Salz dann aber doch wieder außergewöhnlich.

… und dicke Brieftaschen

Lava-Salz

Lava Salz ist schwarz und kommt von der hawaiianischen Insel Molokai. Seine dunkle Färbung verdankt das Lava-Salz der Vulkanasche, mit der es angereichert wird und die auch für den leicht nussartigen Geschmack verantwortlich ist. Dem Salz wird eine besonders verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt, was nicht weiter verwundert, wenn man bedenkt, dass Vulkanasche reine Aktivkohle ist, die dabei hilft, den Körper natürlich zu entschlacken.

Rauchsalz

Rauchsalz ist schlicht über Holz geräuchertes Meersalz, wobei man unterschiedliche Geschmacksnoten erhält, je nachdem welches Holz – am beliebtesten sind Buchen-, Hickory- und Wachholderholz, verwendet.

Wüstensalz

Das auch als Kalaharisalz bekannte Wüstensalz kommt aus Südafrika – genauer aus einem natürlichen Salzsee im südlichen Teil der Kalahari-Wüste. Das Salz enthält viele
Mineralien und Spurenelemente, und wird wie Fleur de Sel von Hand abgebaut und in der Sonne getrocknet.

Fazit: salzen kann jeder, aber die Feinheiten des weißen Goldes zu erkunden und den Selbsttest zu machen, ob einem ein außergewöhnliches Salz auch wirklich einen außergewöhnlichen Preis wert ist, ist ein Abenteuer auf das man sich einlässt – oder eben auch nicht. Letztlich eine Preisfrage, einen Versuch ist es aber allemal wert – vor allem in der veganen Küche und bei Gaumen, die durch zu viele Fertiggerichte noch nicht abgestumpft sind, kann ein schlichter ‚Salzwechsel’ in jedem Fall einen geschmacklichen Unterschied bewirken.

—————

Quelle:

¹ WHO

Linktipps

– Neue Öle in der Küche – worauf Sie achten sollten
– Schnelles scharfes Kimchi | Rezept
– Sprossen und Keime
– Spargel – weiss, rot, grün
– Alles über Paradeiser & Tomaten

Das könnte dich auch interessieren …