Schnelles scharfes Kimchi | Rezept

von Herz As Media · 14. Februar 2022

Scharfes Kimchi | Rezept

Zutaten für 4 Portionen

4 Chinakolköpfe (ca. 2 kg)
150 g Chilipaste
1 EL Paprikapulver (süß)
1 Knoblauchzehe fein geschnitten
10 g Ingwer fein geschnitten
4 Bund Frühlingszwiebeln
2 Äpfel
2 Birnen
2 Zwiebeln
Meersalz

Zubereitung

1. Den Strunk beim Chinakohl herausschneiden und alles kleinwürfelig schneiden.

2. 200 g Salz in Wasser auflösen und über den geschnittenen Chinakohl verteilen bis er vollständig bedeckt ist. Chinakohl 5 bis 8 Stunden im Salzwasser ziehen lassen, und ab und zu durchmischen.

3. Danach das Salzwasser abgießen und den Chinakohl gut in kaltem Wasser wässern.

4. Chilipaste und Paprikapulver dazugeben und abschmecken. Zu bedenken ist, dass durch die Fermentation sowohl die Salzigkeit als auch die Schärfe abgemildert werden.

5. Äpfeln und Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Zwiebel ebenfalls schälen. Alles grob schneiden und mit 150 ml kaltem Wasser mit Pürierstab pürieren.

6. Frühlingszwiebel klein schneiden und zusammen mit dem geschnittenen Knoblauch und dem Ingewer zum Gemüsepüree geben.

7. Die Mischung nun zum Chinakohl geben und alles gut vermengen.

8. Das Kimchi nun in ausgekochte Einmachgläser füllen. Dabei darauf achten, dass das Gemüse von der Einmachflüssigkeit bedeckt ist.

9. Die Gläser in den Kühlschrank stellen und 3 Wochen fermentieren lassen. Wichtig: Nach 4 Tagen alle Gläser einmal öffnen, damit sie durch den Druck der Gärung nicht platzen. Das Kimchi hält locker 2-3 Monate und länger im Kühlschrank.

Kimchi – gesunde Milchsäuregärung

Kimchi ist nicht nur die Bezeichnung für das Gericht aus fermentiertem (also vergorenem) Gemüse (traditionell ist es im Mutterland Korea Chinakohl und Rettich), es ist auch die Bezeichnung für die Zubereitungsart mittels Milchsäuregärung selbst. Fermentation ist zwar gerade sehr hipp, es ist allerdings keineswegs eine asiatische Spezialität und schon gar kein neues Verfahren der Lebensmittelzubereitung. Sauerkraut, Salami und Joghurt sind ebenso fermentierte Lebensmittel wie Bier, Wein, Essig, Schokolade (hier werden die verwendeten Kakaobohnen fermentiert) und auch Kimchi und Miso es sind.

Fermentation oder Fermentierung bezeichnet nichts anderes als einen Gärprozess, also die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol mit oder ohne Sauerstoffversorgung. Dies kann mittels Einsatz von Mikroorganismen wie etwa Bakterien, Hefen oder Mikroben geschehen. Dadurch verändern sich organische Stoffe und das macht man sich seit langer Zeit bei der Lebensmittelherstellung zunutze.

Einerseits ist es eine perfekte Methode zur Haltbarmachung, andererseits verleiht es vielen Lebensmitteln gänzlich neue, zumeist milde Geschmacksnuancen. Last but not least, ist derart verarbeitetes Gemüse sehr bekömmlich und auch gesund, da es nicht erhitzt wird und deshalb Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben oder sich gar vermehren.

Im hier beschriebenen Rezept wird das Gemüse milchsauer vergoren – Milchsäurebakterien wandeln hier Stärke und Zucker des Gemüses in Milchsäure um. Ein etwas aufwendigeres Rezept für ein veganes Kimchi haben wir beim wunderschön bebeilderten Blog von eat-this.org gefunden – lohnt sich auch, dort vorbeizuschauen.