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Zutaten für 4 Personen:

Für die Hauptfüllung:

• 2 mittelgroße Melanzani (Auberginen)
• 4 EL Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 4 Stück Pitabrot

Für den Hummus:

• 1 Dose Kichererbsen (240 g Abtropfgewicht)
• 2 EL Tahin (Sesampaste)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Zitronensaft
• 2–3 EL kaltes Wasser
• Salz, Kreuzkümmel

Für die Tahin-Sauce:

• 2 EL Tahin
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
• ca. 4 EL Wasser (nach gewünschter Konsistenz)
• Salz

Weitere Zutaten:

• 4–6 Gewürzgurken, in Scheiben
• 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe
• 1 große Tomate, gewürfelt
• Frische Petersilie oder Koriander, grob gehackt
• Optional: etwas Amba oder Harissa für mehr Würze

Israels Kult-Frühstück in vegan: Sabich mit Aubergine, Tahin, Hummus & Gewürzgurken – aromatisch, sättigend, pflanzlich & einfach gemacht.

Sabich – Israels beliebtes Frühstück im Pitabrot

Sabich ist weit mehr als ein einfaches Sandwich – es ist ein kulinarisches Erlebnis, das Aromen aus Israel, dem Irak und dem Nahen Osten vereint.

Ursprünglich als Frühstück populär geworden, zählt Sabich heute zu den beliebtesten Streetfood-Gerichten Israels. Besonders an Wochenenden oder auf Märkten wird das gefüllte Pitabrot heiß begehrt – würzig, cremig, sättigend und dabei erstaunlich vielfältig.

Die vegane Variante des Sabich überzeugt durch gebratene Melanzani (Aubergine), würzigen Hummus, cremige Tahin-Sauce und knackige Gewürzgurken. Egal, ob als Frühstück, Mittagssnack oder Abendessen – dieses Gericht bringt die Levante-Küche direkt auf den Teller und zeigt, wie köstlich pflanzenbasierte Küche sein kann.

Geschichte und Herkunft von Sabich-Pita

Sabich (hebräisch: סביח) stammt ursprünglich aus der irakisch-jüdischen Küche. Irakische Juden, die in den 1950er-Jahren nach Israel immigrierten, brachten die Tradition mit, samstags – am Sabbat – kalte Speisen wie gebratene Auberginen, gekochte Eier, Hummus und Amba (eine pikante Mangosauce) zu servieren. Diese Speisen wurden später in Pitabrot gefüllt und als schnelles, sättigendes Frühstück genossen.

In Israel wurde aus der familiären Sabbat-Mahlzeit bald ein populäres Streetfood. Heute gibt es zahllose Varianten – mit Ei, mit Kartoffel, mit Salat, mit oder ohne Amba – und zunehmend auch vegan.

Die pflanzliche Version steht dem Original in nichts nach und erfreut sich wachsender Beliebtheit.

Zubereitung Vegane Sabich-Pita mit Melanzani und Gewürzgurken

1. Melanzani in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach mit Küchenpapier abtupfen. In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten. Alternativ im Ofen bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 25 Minuten rösten.

2. Für den Hummus alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer glatten Creme verarbeiten. Mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.

3. Tahin mit Zitronensaft, Knoblauch und Wasser verrühren, bis eine glatte, flüssige Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken.

4. Pitabrote kurz im Ofen oder in einer Pfanne erwärmen, damit sie weich und biegsam werden.

5. Zum Füllen der Pitabrote, jede Pita vorsichtig öffnen. Etwas Hummus auf den Boden streichen, Melanzani-Scheiben einlegen, mit Tomaten, Zwiebeln, Gewürzgurken und Kräutern auffüllen. Großzügig mit Tahin-Sauce beträufeln. Optional: Etwas Amba oder Harissa dazugeben.

Vegane Varianten und Tipps:

• Mit Süßkartoffel: Statt oder zusätzlich zu Melanzani kann man gebackene Süßkartoffelscheiben verwenden.
• Mit Linsen oder Falafel: Für mehr Eiweiß eignen sich auch gewürzte Linsen oder kleine Falafelbällchen als Füllung.
• Salat-Upgrade: Ein israelischer Salat aus Gurke, Tomate, Zitrone und Petersilie bringt Frische und Textur.

Linktipp

– Rezept: vegane Karfiolcreme mit Chiliöl
– Vegane Linsen Bolognese mit Zucchini | Rezept
– Walnuss-Petersilien-Salat | Rezept
– Gegrillte Hokkaido-Kürbisspalten mit veganem Joghurt | Rezept

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28 Kilogramm Paradeiser verspeist der Österreicher im Durchschnitt pro Jahr. In Deutschland ist der Verbrauch mir rund 20 kg Tomaten pro Person zwar etwas geringer, aber immer noch Grund genug die rote Powerfrucht, die eigentlich eine Beere ist, einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Wir wissen, was ihr schon immer über Tomaten wissen wolltet – Herkunft und Aufzucht, welche Sorten eignen sich für welche Verarbeitung und ist der Paradeiser nun gesund oder doch ein giftiges Nachtschattengewächs.

Tomate ist nicht gleich Tomate

Weltweit gibt es laut Wikipedia 23.000 verschiedene Tomatensorten, wovon rund 2500 kultiviert werden. Rund ein Zehntel aller Tomatenarten wächst auch in Europa, wo im EU-Sortenkatalog aber doch um einige mehr, nämlich rund 3.900 verschiedene Paradeiser-Sorten gelistet sind.

Seit sich immer mehr Züchter bemühen, auch alte Sorten wieder verstärkt zu kultivieren und zu kreuzen, nimmt die Zahl der Arten kontinuierlich zu. Wenn man noch bedenkt, dass wohl viele neue Varianten – zum Teil von Hobbyzüchtern – bei den Zählungen noch gar nicht berücksichtigt sind, kann man auch nachvollziehen, woher die die mancherorts erwähnte Zahl von 35.000 verschiedenen Sorten kommt.

Die Tomate ist botanisch gesehen eigentlich eine Beere, wird aufgrund ihrer Einjährigkeit jedoch zum Gemüse gezählt. Aber egal ob Beere oder Gemüse – wenn es um Größe und Aussehen geht ist der Paradeiser unglaublich vielfältig.

So gibt es von johannisbeergroßen Tomatenbeeren, über kirschgroße Exemplare – meist Cocktailtomaten genannt – und klassischen Fleischtomaten bis hin zu fast kürbisgroßen Exemplaren Paradeiser in unterschiedlichsten Gewichtsklassen.

Faszinierend finden wir die unterschiedlichen Formen und Farben der Tomaten. Klar, der „typische“ Paradeiser ist rot und rund, doch die Farbpalette reicht von orange über grün, gelb und violett bis hin zu fast schwarz. Die Form kann länglich über einförmig bis kugelrund sein, jeweils glatt oder gerillt wie ein Ochsenherzen Paradeiser. Auch das Muster variiert von einfärbig, über gestreift, getigert bis hin zu Exemplaren mit Punkten.

Ursprung der Paradeiser

Die Ersten, die Paradeiser kultivierten – und zwar schon rund 200 v. Chr. wie Funde belegen – waren die Azteken und Mayes im heutigen Mexico.

In Europa hingegen wurde die Tomate erst im 15. Jahrhundert heimisch. Christoph Kolumbus brachte sie von seinen Entdeckungsreisen mit. Spanier und Portugiesen schätzen die Stauden zunächst als Zierpflanzen, da sich das Gerücht verbreitet hatte, dass die roten „Früchte“ giftig wären.

Die Tomate breitete sich dann Richtung Osten aus, wo die Italiener die Pomodori auch kulinarisch zu schätzen lernten. Kaum zu glauben, dass der Paradeiser hierzulande erst 1873 bei der Wiener Weltausstellung „gezeigt“ wurde. Ab dann trat die rote Beere aber einen raschen Siegeszug an und eroberte die österreichisch/böhmische und deutsche Küche in Windeseile.

Im großen Stil gezüchtet wurde die Tomate aber tatsächlich erst nach dem zweiten Weltkrieg, als Saisonarbeitskräfte aus dem Balkan ihr Know How bezüglich Zucht und Pflege der mitunter etwas mimosigen Pflanze einbrachten.

Die erste Gegend in der der Paradeiser in Österreich heimisch wurde, war übrigens der burgenländische Seewinkel.

Inhaltsstoffe der Tomate

Dass Paradeiser gesund sind, ist kein Geheimnis. Die Inhaltsstoffe der Tomate tragen maßgeblich zur Vorbeugung von Herz-Kreislauferkrankungen bei. Neueste Studien deuten sogar darauf hin, dass ein ausreichender Genuss von Paradeisern manchen Krebsarten vorbeugen könnte.

Fakt ist – die geballter Ladung an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sowie die sekundären Pflanzenimnhaltssoffe sind ein Gesundheitsbososter.

Hier die Inhaltsstoffe im Überblick.

• Vitamine: Vitamin A, B1 (Tyamin), B2, B3 (Niacin) B7 (Biotin), C, E, K
• Mineralstoffe: Magnesium, Calcium, Kalium
• Spurenelemente
• Ballaststoffe
• Sekundärer Pflanzeninhaltsstoff Lycopin

Vitamin K sorgt für eine schnelle Wundheilung nach Verletzungen, Biotin stärkt Haut, Haar und Nägel. Tyamin, ein biogenes Amin, und die restlichen B-Vitamine sind gut für unser psychisches Wohlbefinden und stärken unsere Nerven. Das Spurenelement Selen wiederum wirkt immunsystemstärkend.

Last but not least: Der sekundäre Pflanzeninhaltsstoff Lycopin, der auch mitverantwortlich für die Rotfärbung der Tomate ist, trägt zum Hautschutz bei. Je mehr Tomaten man isst, desto unempfindlicher wird man gegen Sonnenbrand weil man die Hautzellen stärkt. Lycopin wirkt zudem Cholesterin – senkend.

Tomaten sind wegen ihres hohen Wasseranteils (zwischen dreiundneunzig und fünfundneunzig Prozent) außerdem extrem kalorienarm, und man kann große Mengen genießen, ohne zuzunehmen. Allerdings sollte man grüne Stellen und Stängelansätze meiden, da sie Solanin enthalten.

Giftiges Nachtschattengewächs?

Paradeiser sind Nachtschattengewächse und enthalten an den grünen Stellen rund um den Stängel Solanin. Tomaten aber z.B. auch Kartoffeln und andere Nachtschattengewächse produzieren diesen giftigen Bitterstoff, um sich vor Pilzbefall, und Schädlingen zu schützen.

Doch glücklicherweise ist Solanin in reifen Tomaten nur in sehr geringen Mengen enthalten. Dennoch ist es ratsam, bei der Verarbeitung den grünen Ansatz herauszuschneiden.

Zu viel Solanin – ab etwa 25 Milligramm Solanin können sich Symptome zeigen, ab einer Dosis von 400 Milligramm kann das Naturgift tödlich wirken – kann Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen und Krämpfe verursachen.

Um das Ganze aber anschaulich zu machen und Panik zu verhindern: Eine durchschnittliche Tomate (reif!) enthält pro 100 Gramm etwa 1 Milligramm Solanin. Man müsste also wirklich eine beträchtliche Menge Paradeiser verdrücken, um den Gift-Schwellenwert zu erreichen.

Good to know: Durch Kochen wird das hitzebeständige Solanin übrigens nicht zerstört – grüne Stellen sollte man also auch dann entfernen, wenn die Tomaten verkocht werden.

Verarbeitung

Paradeiser sind unglaublich vielseitig. Alle Sorten der roten Beere können roh aber auch verarbeitet verzehrt werden. Der Phantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt: Tomatensoße -mark oder -saft, Marmelade aus Paradeisern, Tomaten eingekocht, getrocknet oder in Essig (oder Öl) eingelegt. Es gibt viele Möglichkeiten, Paradeiser haltbar zu machen, wenn die Ernte üppig war.

Generell lässt sich sagen, dass sich zum Haltbar machen besonders gut all jene Sorten eignen, die viel Fruchtfleisch und wenig Kerne enthalten.
Bei größeren Tomatens sollten Stielansatz und Kerngehäuse immer entfernen werden.

Basisrezepte

Für das Einlegen in Essig eignen sich besonders gut kleine Cocktail- oder Kirschtomaten. Die gewaschenen Früchte zunächst in sterile Gläser mit einem Schraubverschluss schichten.
Weinessig zur Hälfte mit Wasser verdünnen und mit etwas Zucker und Gewürzen nach Wahl (z.B. Pimentkörner, Pfeffer, Knoblauch, Chilli, Lorbeerblätter..) verkochen. Über die Tomaten gießen und das Glas sofort verschließen.

Bei größeren Tomaten: Früchte vierteln und in dem Essig-Wasser-Gemisch mit den Gewürzen aufkochen. Noch heiß in die sterilen Gläser füllen und sofort verschließen.

Tomaten durch Trocknen haltbar machen: Paradeiser halbieren, Kernhaus und grünen Stielansatz entfernen. Die leicht gesalzenen Hälften auf ein Backblech legen, Backofen auf 50 Grad einstellen. Währen der nächsten 8-12 Stunden die Backofentür einen Spalt geöffnet halten. Anschließend in Schraubverschlussgläser schichten und mit gutem Raps- oder Olivenöl bedecken

Tomaten einfrieren: Wenn Sie Paradeiser einfrieren wollen, sollten sie sie vorher blanchieren: Kurz in heißes Wasser tauchen, schälen, vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen. Dann – ungewürzt! – in Gefrierbehälter einschichten und luftdicht verschließen. Die so eingefrorenen Tomaten lassen sich gut für Suppen und Soßen verwenden.

Einkochen: Am längsten halten die Früchte, wenn man sie einkocht. Entkernte Paradeiser halbieren, mit einem Zahnstocher einstechen und in Einweckgläser schichten. Dann mit aufgekochtem Salzwasser übergießen, die Gläser verschließen und 45 Minuten bei 80 Grad sterilisieren.

Auch Tomatensoße lässt sich so am besten haltbar machen: Soße ohne Zwiebelstückchen zubereiten, dann in sterile Gläser füllen und 45 Min. einkochen.

Für die Zubereitung von Tomatensaft enthäutete Tomatenstücke, Salz und Olivenöl in einen Topf geben und für ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Nach dem Auskühlen die Tomatenmasse durch ein feines Sieb streichen – fertig ist der Saft!

Sie sehen – so üppig kann die Ernte gar nicht ausfallen, dass einem die Ideen ausgehen könnten :-). Doch was kann man tun, damit die Ernte üppig ausfällt? Zum Abschluss die wichtigsten Tipps für die Aufzucht von Tomaten

Aufzucht

Tomaten kann man auch auf kleinstem Raum, also auf dem Balkon oder der Fensterbank züchten. Allerdings müssen die Bedingungen „passen“, denn die Pflanzen sind relativempfindlich, speziell, solange sie noch im Wachstum sind.

Entweder sie kaufen „fertige“ Samen oder sie entnehmen die Samen selbst aus ihrem Lieblingsparadeiser. Das gelingt am besten, wenn sie die Tomatenkerne mitsamt umgebenden Fruchtfleisch aus einer halbierten Frucht entnehmen, und diese dann in einem Glas Wasser an einem warmen, sonnigen Platz für zwei bis drei Tage stehen lassen.

Wenn sich das Fruchtfleisch gelöst hat, können sie die Samen aus den Kernen entnehmen. Gut trocknen lassen (z.B. in einer Filtertüte). Dann verwenden oder in einem gut verschlossenen Glas kühl und dunkel lagern (max. 5-8- Jahre)

Gärtnerwissen:

• Paradeiser benötigen humusreiche, kalkhaltige Erde und ausreichend Nährstoffe. Also nicht zu eng pflanzen (50 bis 70cm) und gut düngen um sie widerstandsfähig gegen Schädlinge zu machen.
• Tomaten benötigen viel Licht – suchen sie ihnen also ein sonniges Plätzchen. Ausreichend, aber nicht übermäßig gießen. Und im Falle des Falles gut zu reden – das hat noch nie geschadet:-)!
• Ernten sind je nach Sorte zwischen Juni und Oktober möglich – bei Nachttemperaturen unter 15 Grad C reifen die Früchte allerdings nicht mehr. Man kann sie dann aber pflücken und im Haus nachreifen lassen – am besten auf einem Teller an einem warmen Ort. Licht ist keines nötig; die Tomaten sollten einender aber bricht berühren.
• Geerntete Paradeiser lagert man am besten zwischen 12 und 17 Grad Celsius. Im Kühlschrank verlieren sie hingegen Aromen und Vitamine, weswegen eine Lagerung im Eiskasten nicht empfehlenswert ist.

Dann schon lieber konservieren – Ideen haben wir Ihnen ja nun einige mitgegeben….

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Quellen:

¹ Alles über Tomaten
² Tomaten sind gesund

Linktipps

– Tomatensauce – das geniale Basisrezept
– Fragwürdige Bio-Importe der Handelskonzerne
– Sekundäre Pflanzenstoffe
– Salz, das älteste Genussmittel der Welt – Gesundheitsfakten

Der Beitrag Alles über Paradeiser & Tomaten erschien zuerst auf vegan.co.at.

Es ist nichts Neues, dass heimische Handelsriesen mit harten Bandagen gegen bäuerliche Direktvermarkter kämpfen, doch zu den Verlierern zählen gerade im Biosegment neben den Produzenten auch die Konsumenten und natürlich die Umwelt.

Die Druckmittel der Handelskonzerne: Klagen (wie im Fall der 24h Selbstbedienungs-Container) oder vermehrte Importe von Bioware (auch aus EU-Drittstaaten).

Der Trend zum bewussten Konsum ist durch Corona noch verstärkt worden, sowohl biologische auch als regionale Lebensmittel verzeichnen starke Umsatzzuwächse.

Davon wollen jetzt offenbar auch die Handelskonzerne im großen Stil profitieren und bauen ihr diesbezügliches Angebot massiv aus. Dass dabei nicht alles immer in die ökologische Richtung läuft, kritisiert die Bürgerinitiative oekoreich am Beispiel der Linie „Bio Billa“ des REWE-Konzerns.

Gurken, Eier & Honig: problematische Billig-Bio-Importe

Es ist wahrlich keine neue Erkenntnis, doch es ist wichtiger denn je sie in Erinnerung zu rufen: biologische Landwirtschaftsprodukte ohne Regionalitätsfaktor schaden mehr als sie bringen.

Gemeint sind natürlich Lebensmitte, die auch aus heimischen Anbau verfügbar sind, aber aus unterschiedlichsten Gründen von Rewe & Co. importiert werden.

Bekanntestes Beispiel sind die Bio-Gurken aus Spanien, aber auch Bio-Eier aus der EU und sogenannter Waldhonig aus China.

Demnach stammen etwa die von BILLA angebotenen Bio-Gurken aus der spanischen Provinz Almeira, einer Region, wo eklatanter Wassermangel und Arbeitsausbeutung dokumentiert sind.

Auch die Eier für die Bio-Dinkelwaffeln stammen nachweislich nicht aus Österreich. Und beim „Waldhonig“ könnte es sogar sein, dass er aus China stammt, immerhin findet sich nur die vage Angabe auf der Packung, dass er aus außereuropäischer Landwirtschaft kommt.

Nicht nur, dass die Bio-Zertifizierungen außerhalb der EU sehr stark von den Standards des EU-Bio-Siegels abweichen, auch die bestimmungen dieses Labels selbst garantieren bei zusammengesetzten Lebensmitteln nicht 100% „bio“.

Denn das darf auch verwendet werden, wenn die Zutaten zu mindestens 95 Prozent den Kriterien entsprechen.

Zur Erinnerung: ein kleiner Ratgeber durch den Hinweisdschungel unter dem EU-Bio-Label über die Herkunft der Zutaten:

• Steht dort „EU-Landwirtschaft“, so wurden die Rohstoffe in EU-Ländern erzeugt.
• „Nicht-EU-Landwirtschaft“ gibt an, dass die enthaltenen Agrarprodukte aus Drittländern stammen.
• Macht eine Zutat maximal zwei Prozent aus, so muss diese bei der Herkunftsangabe nicht berücksichtigt werden.
• Steht unter dem Siegel „EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft“, so kommt ein Teil der Rohstoffe aus der EU, ein Teil aus Nicht-EU-Ländern.
• Wurden alle enthaltenen Rohstoffe in einem Land produziert, so kann auch das konkrete Land genannt werden, z. B. „Österreich Landwirtschaft“.

Wenig Nachhaltigkeit, gewaltige CO2-Emissionen

In vielen Berichten wurden bereits die ökologischen Folgekosten importierter Lebensmittel aufgezeigt, etwa die gewaltigen CO2-Emissionen durch lange Transporte. Zudem wurde bereits in der Vergangenheit Kritik an der Kontrollqualität im globalen Süden geübt. Die Aussagekraft des EU-Bio-Gütesiegels leidet demnach darunter und macht es für Konsumenten mitunter noch schwerer, eine bewusste und ökologische Entscheidung zu treffen.

„Solche Billig-Bio-Importe lösen keine Probleme, sondern schaffen viele neue. Sowohl hier bei uns in Österreich, wo der Niedergang der kleinstrukturierten Landwirtschaft dadurch angeheizt wird, als auch in den Ländern, in denen die Lebensmittel stattdessen erzeugt werden. Die einzigen, die wirklich davon profitieren, sind die Handelskonzerne, die mit diesem neuen Bio-Schmäh glauben ihr grünes Image aufpolieren zu können.“ so Sebastian Bohrn Mena, Bundeskoordinator von oekoreich, der Nachfolge-Initiative des kürzlich erfolgreich beendeten Tierschutzvolksbegehrens in Österreich.

Die Initiative oekoreich fordert die verpflichtende Herkunftskennzeichnung bei Lebensmitteln, sowohl bei verarbeiteten Produkten als auch in der Gastronomie.

Ein wichtiger Hinweis an dieser Stelle: Die Schweiz hat einen – nicht gerade unwesentlichen Teil – des Problems längst gelöst. Dort gibt es seit über 20 Jahren eine verpflichtende Kennzeichnung für die Gastronomie hinsichtlich der Herkunft des verwendeten Fleisches. Die Herkunft des verwendeten Fleischs muss per Aushang oder in der Speisekarte transparent gemacht werden. Darüber hinaus gibt es diese Verpflichtung seit 2003 auch für verwendete Eier.

Zudem unterstützt oekoreich die Forderung der Bürgerinitiative für ein Lieferkettengesetz, wonach Produkte, die unter Missachtung von Menschenrechten und Umweltstandards erzeugt wurden, nicht mehr in die EU importiert werden dürfen.

Initiative für ein Lieferkettengesetz will Klarheit über Missachtung von Menschenrechten und Umweltstandards bringen

Auch die neu formierte Bürgerinitiative Lieferkettengesetz befasst sich mit diesem Thema und möchte Konzerne wesentlich stärker in die Verantwortung nehmen.

Ihr Credo: Wenn multinationale Konzerne in ihren globalen Lieferketten die Menschenrechte & Umweltstandards ignorieren, dann schadet das nicht nur Menschen, Natur und Klima, sondern sorgt auch für Verzerrungen am
Markt. Während heimische Unternehmen faire Löhne und Steuern zahlen und die hohen nationalen Produktionsstandards einhalten, können die Multis billigst im Ausland produzieren.

Die Ausbeutung von Menschen und der Raubbau an der Umwelt bringt ihnen einen gewaltigen Kostenvorteil. Deshalb wird die Forderung nach der Erstellung eines Lieferkettengesetzes erhoben. Dieses soll die folgenden Eckpunkte umfassen:

• EU-weites Importverbot für Rohstoffe & Produkte, die unter Missachtung von Menschenrechten & Umweltstandards erzeugt wurden
• Verpflichtende Dokumentation der Einhaltung von Menschenrechten und Umweltstandards entlang der gesamten Lieferkette
• Kleine und mittelständische Unternehmen sind ausgenommen (das Gesetz soll erst ab 1.000 Mitarbeiter*innen gelten)
• Angemessene mehrjährige Fristen und Übergangszeiträume sollen die nachhaltige Umsetzung ermöglichen

————-

Quellen:

¹ oekoreich – unabhängige Bürgerinitiative zur Förderung von Ökologie & Nachhaltigkeit
² Wer hat’s erfunden? Die Schweiz!
³ Artenschutz im Supermarkt: Funktioniert das? (derstandard.at)

Linktipps

– Vertical farming – was ist das?
– Veganer Käse als kulinarischer Aufreger
– Wie ökologisch ist der McPlant Burger von McDonalds?
– Bananenfasern für Textilien: innovativ, nachhaltig & robust
– Vegan oder vegetarisch – wie gesund ist das für Kinder und Jugendliche?

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Zutaten für 4 Portionen

• 4 Chinakolköpfe (ca. 2 kg)
• 150 g Chilipaste
• 1 EL Paprikapulver (süß)
• 1 Knoblauchzehe fein geschnitten
• 10 g Ingwer fein geschnitten
• 4 Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Äpfel
• 2 Birnen
• 2 Zwiebeln
• Meersalz

Zubereitung

1. Den Strunk beim Chinakohl herausschneiden und alles kleinwürfelig schneiden.

2. 200 g Salz in Wasser auflösen und über den geschnittenen Chinakohl verteilen bis er vollständig bedeckt ist. Chinakohl 5 bis 8 Stunden im Salzwasser ziehen lassen, und ab und zu durchmischen.

3. Danach das Salzwasser abgießen und den Chinakohl gut in kaltem Wasser wässern.

4. Chilipaste und Paprikapulver dazugeben und abschmecken. Zu bedenken ist, dass durch die Fermentation sowohl die Salzigkeit als auch die Schärfe abgemildert werden.

5. Äpfeln und Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Zwiebel ebenfalls schälen. Alles grob schneiden und mit 150 ml kaltem Wasser mit Pürierstab pürieren.

6. Frühlingszwiebel klein schneiden und zusammen mit dem geschnittenen Knoblauch und dem Ingewer zum Gemüsepüree geben.

7. Die Mischung nun zum Chinakohl geben und alles gut vermengen.

8. Das Kimchi nun in ausgekochte Einmachgläser füllen. Dabei darauf achten, dass das Gemüse von der Einmachflüssigkeit bedeckt ist.

9. Die Gläser in den Kühlschrank stellen und 3 Wochen fermentieren lassen. Wichtig: Nach 4 Tagen alle Gläser einmal öffnen, damit sie durch den Druck der Gärung nicht platzen. Das Kimchi hält locker 2-3 Monate und länger im Kühlschrank.

Kimchi – gesunde Milchsäuregärung

Kimchi ist nicht nur die Bezeichnung für das Gericht aus fermentiertem (also vergorenem) Gemüse (traditionell ist es im Mutterland Korea Chinakohl und Rettich), es ist auch die Bezeichnung für die Zubereitungsart mittels Milchsäuregärung selbst. Fermentation ist zwar gerade sehr hipp, es ist allerdings keineswegs eine asiatische Spezialität und schon gar kein neues Verfahren der Lebensmittelzubereitung. Sauerkraut, Salami und Joghurt sind ebenso fermentierte Lebensmittel wie Bier, Wein, Essig, Schokolade (hier werden die verwendeten Kakaobohnen fermentiert) und auch Kimchi und Miso es sind.

Fermentation oder Fermentierung bezeichnet nichts anderes als einen Gärprozess, also die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol mit oder ohne Sauerstoffversorgung. Dies kann mittels Einsatz von Mikroorganismen wie etwa Bakterien, Hefen oder Mikroben geschehen. Dadurch verändern sich organische Stoffe und das macht man sich seit langer Zeit bei der Lebensmittelherstellung zunutze.

Einerseits ist es eine perfekte Methode zur Haltbarmachung, andererseits verleiht es vielen Lebensmitteln gänzlich neue, zumeist milde Geschmacksnuancen. Last but not least, ist derart verarbeitetes Gemüse sehr bekömmlich und auch gesund, da es nicht erhitzt wird und deshalb Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben oder sich gar vermehren.

Im hier beschriebenen Rezept wird das Gemüse milchsauer vergoren – Milchsäurebakterien wandeln hier Stärke und Zucker des Gemüses in Milchsäure um. Ein etwas aufwendigeres Rezept für ein veganes Kimchi haben wir beim wunderschön bebeilderten Blog von eat-this.org gefunden – lohnt sich auch, dort vorbeizuschauen.

Linktipp

– Tomatensauce – das geniale Basisrezept
– Vegane Kürbis Ravioli mit Salbei | Rezept
– Chili sin carne | Rezept
– Rote Currypaste | Rezept
– Kresse – krasses Würzkraut mit gesunder Schärfe

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Zutaten für 4 Portionen

• 150 g feine Sojaschnetzel (oder noch feineres Sojagranulat)
• Gemüsebrühe für die Sojaschnetzel + 300 ml Gemüsebrühe für das Chili
• 1 Dose Kidneybohnen (400 g Dose)
• 1 kleine Dose Mais (150 g Dose)
• 1 Dose gehackte Tomaten (400 g Dose)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 kleine Chilischoten (Schärfegrad nach Lust)
• 1 roter Paprika
• 1 Zwiebel
• 3 EL Tomatenmark (ca. 50 g)
• 1 Rippe Bitterschokolade mit 60 bis 70% Kakao (bzw. Kochschokolade)
• 5 Esslöffel Öl zum Braten

Gewürze:

• etwas Cayennepfeffer
• 1 EL Paprikapulver (edelsüß oder geräuchertes Paprikapulver mild oder hot)
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL Teelöffel getrockneter Oregano
• 1 TL Zucker
• Meersalz, frisch geriebener Pfeffer

Zubereitung – Chili sin carne

1. Zuerst die Sojaschnetzel für den Einsatz vorbereiten. Dafür die trockenen Sojaschnetzel mit etwas heißer Gemüsebrühe in einen Topf geben. Je nachdem, welche Variante man verwendet, gilt: für die groben Schnetzel nimmt man die dreifache Menge an Flüssigkeit. Für die feine Variante verwendet man die gleiche Menge Brühe wie Schnetzel. Die Brühe einmal kurz aufkochen und die Schnetzel dann etwa zehn Minuten in der heißen Flüssigkeit ziehen lassen. So quellen sie perfekt auf und sind vollständig mit Flüssigkeit durchzogen. Aus 150 g trocken Sojaschnetzel werden so übrigens 430 g bratfertige.

2. Inzwischen Zwiebel schälen un kleinwürfelig schneiden. Bohnen und Mais zusammen in ein Sieb gießen und Flüssigkeit gut abtropen lassen. Paprika und Chil ebenfalls klein schneiden.

3. Nach 10 Minuten die Sojaschnetzel abgießen die aufgequollenen Schnetzel in ein Sieb geben und gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Dann behutsam ausdrücken und gut abtropfen lassen.

4. In einem großen Topf 5 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel etwa 5 Minuten hellbraun anbraten.

5. Die gekochten und ausgedrückten Sojaschnetzel zufügen und etwa 15 Minuten anbraten bis sie schön Farbe genommen haben. Dann den gewürfelten Paprika und die Chilschoten zufügen und weitere 5 Minuten braten.

6. Dann den Knoblauch in die Masse pressen, Tomatenmark dazugeben und alles mitrösten.

6. Schokolade dazuraspeln und anschließend mit 300 ml Gemüsebrühe aufgießen.

7. Dose gehackte Tomaten dazugeben und alles bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen.

8. Dann die abgetropften Mais und Bohnen dazugeben und die Gewürze hinzufügen. Noch zehn Minuten bei kleiner Hitze weiterköcheln und zum Schluß mit mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Mit frischem Weißbrot oder köstlichem Basmatireis servieren. Wie empfehlen dieses wunderbare Rezept für Basmatireis

Dauer: ca. 1 Stunde

Feuriges Chili mit Soja & Basmatireis

Ein herzhaftes Chili ohne Fleisch? Aber ja, die verwendeten Sojaschnetzel tatsächlich ganz wunderbar für dieses Gericht (genauso wie für veganes Gulsch übrigens).

Außerdem sind sie ein relativ fettarmes Produkt (100 Gramm haben nur sechs Gramm Fett) weil aus den Sojabohnen nach dem Schälen und Vermahlen ein Großteil des Fettes gepresst wird. Das reichlich enthaltene pflanzliche Eiweiß behalten sie aber und machen die Sojaschnetzel so zu einer hervorragenden Proteinquelle (100 Gramm enthalten immerhin 52 Gramm Protein). Mit 16 Gramm Ballaststoffen pro 100 Gramm sättigen sie zudem ganz wunderbar.

Chili sin carne ist mittlerweile ein echter Klassiker der veganen Küche und auch bei zweibeinigen Karnivoren äußerst beliebt

Zu Recht, denn das Chili mit Soja schmeckt wirklich umwerfend, wenn man ein paar Tricks und Kniffe berücksichtigt. Wir schwören zum Beispiel auf den Einsatz von geräuchertem Paprika, der gibt nicht nür Schärfe sondern mit dem Raucharoma auch das gewisse Etwas. Und die Gewürze kommen erst ganz zum Schluss, am Ende der Garzeit, dazu – so entfalten sie ihr Aroma perfekt. Viel Spaß beim Nachkochen!

P.S.: tatsächlich schmeckt das Chili aufgewärmt noch besser, wer also maximalen Geschmack haben will, bereitet das Chili bereits am Vortag zu.

Linktipp

– Tomatensauce – das geniale Basisrezept
– Cremiger Hummus mit veganem Joghurt | Rezept
– Wie ökologisch ist der McPlant Burger von McDonalds?
– Orientalischer Ofenkarfiol mit veganer Joghurtsauce | Rezept
– Alles über Paradeiser & Tomaten
– Vegane Gemüsepfanne | Rezept
– Rote Currypaste | Rezept

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Zutaten für 1 Glas

300 g braune Champignons
1 Stk. Brokkoli
1 Stange Lauch
1 Stk. roter Paprika
1 Stk. grüner Paprika
4 Stk. Karotten
3 Stk. Knoblauch
3 EL Sesam
1 EL Agavensirup
Sesam- oder Erdnussöl
Chili nach Wunsch
1 cm geriebenen Ingwer

Für die Sauce:

1 TL Currypulver
4 EL Sojasauce
1 Schuss Reisessig (Achtung: sehr intensiv!)
1 TL Sesamöl
1 TL Maisstärke
150 ml Wasser
1 cm geriebenen Ingwer

Zubereitung

1. Das Gemüse waschen, kleinschneiden, den Reis zum Kochen aufsetzen und den Wok mit einem guten Schuss Sesam- oder Erdnussöl darin erhitzen.

2. Wenn das Öl im Wok gut vorerhitzt ist, die Sesamkörner gemeinsam mit dem gehackten Knoblauch hineingeben und anrösten. Wenn der Sesam Farbe bekommt, das restliche Gemüse hinzugeben und ein paar Minuten weiterrösten.

3. Nun die Saucenmischung und den Löwenzahnhonig beigeben, alles gut durchrühren und noch einen kleinen Moment einköcheln lassen, damit die Stärke die Sauce bindet. Noch kurz den Biss des Gemüses prüfen, nochmals mit Sojasauce, Wokgewürzen, Sweet Chili Sauce usw. nach Wunsch abschmecken

Wok – perfekt für pikante vegane Gerichte

Kochen im Wok ist deshalb so beliebt, weil es so einfach ist. Alle Zutaten landen in einem Topf, damit ist eine schnelle und unkomplizierte Zubereitung garantiert. Auch vegane Gerichte lassen sich im Wok in Windeseile zaubern. Frisches, knackiges Gemüse ist die Basis, dazu kommen aromatische Gewürze und Saucen. Als Beilage eignet sich Reis ebenso wie Nudeln.

Damit das Wokgericht wirklich perfekt gelingt, sollten folgende fünf goldene Regeln eingehalten werden:

1. Kocht niemals mehr als 2 Portionen in einem Wok.

2. Achtet darauf, dass der Wok wirklich heiß ist und geben Sie erst dann das Öl und die Zutaten hinein. Deshalb zunächst den trockenen Wok erhitzen, erst dann eine kleine Menge Fett hineingeben und die Zutaten bei starker Hitze unter ständigem Schwenken anbraten.

Hinweis: Die meisten Woks sind bei uns mit einem flachen Boden ausgestattet, passend für moderne Elektro- und Gas-Kochplatten. Die richtigen Woks in Asien sind mit rundem Boden und gekoht wird ausschließlich über offener Flamme. Im Bereich seines tiefsten Punktes (also am Wok-Boden) wird der Wok sehr heiß, und das ist auch so beabsichtigt, schließlich soll Wok-kochen schnell gehen. Nach oben hin nimmt die Temperatur aber schnell ab. Dort, am Rand des Wok plaziert man dann auch Zutaten, die schon gar sind, um sie nur noch warm zu halten und später mit dem noch zu garenden Zutaten zu vermischen.

3. Fügt Kräuter erst im Verlauf des Garens hinzu, am Anfang würden sie nämlich verbrennen.

4. Fügt alle flüssigen Bestandteile wie Würzsaucen bzw. -pasten, Wein, Essig etc. erst unmittelbar vor dem Anrichten hinzu, da ansonsten die verwendeten Gemüse wässrig werden und auch andere Zutaten den Biss verlieren.

5. Verwendet nur Zutaten höchster Qualität, besonders beim Gemüse ist Frische und Geschmacksintensität sehr wichtig um einen authentisches Aroma zu bekommen.

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