Vegane Bindemittel – Alternativen zu Gelatine & Co.

von Herz As Media · 16. Oktober 2020

Vegane Bindemittel

Gelatine ist in vielen Lebensmitteln vorhanden, sie ist aber weder vegan noch vegetarisch. Agar-Agar oder Pektin sind typische Beispiele für vegane Bindemittel, außerdem bieten sie ethische und gesundheitliche Vorteile.

Süßigkeiten gibt es in verschiedenen Formen, Farben und Geschmacksrichtungen, vor allem bei Naschkatzen sind diese sehr beliebt. Gelatine ist die meist genutzte Zutat bei Süßigkeiten. Doch was ist Gelatine eigentlich?

Gelatine ist ein Geliermittel aus tierischem Eiweiß. 70 % der Gelatine bestehen aus Schweineschwarten der Haut eines Schweines, die restlichen 30 % aus den Knochen von Schweinen, Rindern und Geflügel, außerdem aus Häuten von Rindern und Fischen.

Nicht vegan oder vegetarisch

Da Gelatine aus den Knochen und Häuten von toten Tieren besteht, ist Gelatine weder vegan noch vegetarisch. Wir Menschen konsumieren Gelatine in Süßigkeiten wie Fruchtgummis, Bonbons, Lackritz und noch mehr als „Schlachtabfälle“.

Viele Pharmaindustrien benutzen Gelatine in Medikamenten und Nahrungsergänzungsmitteln als „Hülle“ für die Kapseln, doch warum verwendet man Gelatine und nicht veganen Gelatineersatz?

Der Grund liegt wie so oft bei den Kosten: Gelatine ist wesentlich günstiger als vegane Bindemittel.

Die „Hülle“ kann auch mit Gelatineersatz wie Cellulose oder Carragen hergestellt werden. Da nicht nur Veganer und Vegetarier, sondern auch religiöse Menschen gelatinefreie Medikamente wünschen, gibt es diese auch schon auf dem Markt. Wer sich nicht sicher ist, sollte sich den Beipackzettel durchlesen oder den Arzt oder Apotheker fragen.

BSE – freie vegane Bindemittel

Pektin, Agar-Agar, Speisestärke oder Carrageen sind vegane Bindemittel, die frei von dem Krankheitserreger BSE sind. Jede x-beliebige Speise lässt sich mit den Bindemitteln herstellen. Pektin ist ernährungsphysiologisch gesehen ein Ballaststoff und ist vor allem in Äpfeln und Zitrusfrüchten vertreten. Pektin ist also vegan und wird oft für Marmeladen, Gelees und Eis verwendet.

10 vegane Binde- und Geliermittel

Vegane Binde- und Geliermittel gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Die Aufgabe ist es, den Lebensmitteln durch Gelbildungen oder Verdickung eine bestimmte Konsistenz zu geben. Sie quellen in Wasser oder wässrigen Flüssigkeiten auf.

>Agar-Agar gehört wie oben schon erwähnt zu den veganen Geliermitteln und werden aus Meeresalgen gewonnen. Fast jede Speise können Sie mit diesem Gelatineersatz zubereiten.
Alginat wird ebenso aus Algen gewonnen und wird vor allem in der Lebensmittelindustrie und in Gastronomiebetrieben als Geliermittel für Marmeladen, Gelees, Puddings und Backwaren benutzt.
Carrageen sind langkettige Kohlenhydrate und werden aus der Rotalge gewonnen. Als Verdickungsmittel wird es bei Marmeladen, Babynahrung und Eiscremes verwendet. Laut europäischer Ökoverordnung kann es auch in Bioprodukten verwendet werden. Sie erhalten Carrageen in Apotheken und in Onlineshops.
Guarkernmehl wird aus gemahlenen Samen der Guarpflanze gewonnen. Es bindet viel Flüssigkeit und kann es stark zähflüssig machen. Eine cremige Konsistenz verleiht Guarkernmehl verschiedenen Lebensmitteln wie Eis. Sie erhalten Guarkernmehl in Reformhäusern und in Biomärkten.
Johannisbrotkernmehl wird aus den Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen. Es wird zum Beispiel zum Binden von Suppen, Dressings und Süßspeisen verwendet. Backwaren werden durch das Johannisbrotkernmehl schön locker.
Kartoffelstärke wird aus Kartoffeln gewonnen und als sogenannte Speisestärke kennen wir sie. Verwendung findet die Speisestärke bei Pudding, Cremes oder Suppen in unseren Küchen.
Maisstärke gehört auch zu der Gruppe der Speisestärke und findet vor allem bei der Zubereitung von Suppen und Soßen ihre Verwendung. Zum Verdicken muss die Maisstärke erhitzt werden, deshalb eignet sich die Stärke nicht für kalte Süßspeisen.
Pektin ist wie oben schon genannt ein pflanzliches Geliermittel und wird vor allem aus Äpfeln und Zitronen gewonnen. Meist ist Pektin als Apfelpektin erhältlich. Mit Pektin kann man Gelees und Marmeladen herstellen. Pektin hat viele Ballaststoffe und ist fast kalorienarm und fördert das Sättigungsgefühl und regt die Darmtätigkeiten an. Erhältlich ist Pektin in verschiedenen Onlineshops und Apotheken.
Sago wird aus dem Mark von verschieden Pflanzenarten wie zum Beispiel der Kartoffel oder der Sagopalme gewonnen und quillt um das Dreifache auf, wenn man heiße Flüssigkeiten hinzugibt. Kühlt es wieder ab, wirkt es bindend. Der Ersatz eignet sich zum Eindicken von Pudding, Fruchtgrützen und Suppen. Sago ist erhältlich in Reformhäusern und in Biomärkten.
Xanthan gehört zu der Gruppe der Kohlenhydrate und wird mithilfe der Bakterien „Xanthomonas campestris“ hergestellt. Xanthan ist wasserlöslich und macht Flüssigkeiten gelartig. Verwendet wird Xanthan bei der Zubereitung von Eis, Fruchtsäften, Suppen und Soßen. Sie erhalten Xanthan in Apotheken oder Onlineshops.

Wie Gelatine, sind auch diese pflanzlichen Alternativen geschmacksneutral. Zu beachten ist, dass viele aber nicht alle vegane Bindemittel auch glutenfrei und/oder cholesterinfrei sind.

Nicht glutenfrei sind etwa Speisestärke und Fiber Husk (Psyllium), nicht cholesterinfrei wiederum sind z.B. Sojamehl, Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzelmehl und Maisstärke.

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Quelle:

¹ Vegane Gelatine: 10 vegane Binde- und Geliermittel als Gelatine-Ersatz (proveg.com)