Öl – in der Chemie den Lipiden zuordenbar – ist nichts anderes als flüssiges Fett. Und Fett ist – unter anderem – der wichtigste Geschmacksträger und in der Küche kaum wegzudenken. Hier unterscheiden wir wiederum zwei Untergruppen von pflanzlichen Ölen: fette Öle, auch als Speiseöle bekannt und ätherische Öle – letztere kommen aber nur sehr eingeschränkt in der Küche vor. Doch welche pflanzlichen Öle gibt es überhaupt, welche Produktinnovationen der letzten Zeit stechen hervor? Worauf muss man achten und welche Öle eignen sich wofür?

Große Auswahl an pflanzlichen Ölen

Sonnenblumenöl, Olivenöl und Maiskeimöl sind sicher die bekanntesten Öle und fehlen in kaum einer Küche. Im Herbst ebenfalls ein Dauerbrenner: das kalt genossene Kürbiskernöl. Aber auch Distelöl, oder Öle aus Raps, Anis, Hanf oder Nüssen werden immer beliebter. Ein wahres Superfood unter den Ölen ist übrigens das aus Flachssamen gewonnene Leinöl – es ist ultrareich an Omega-3-Fettsäuren, und deshalb gerade in der veganen Küche sehr beliebt.

Natürlich gibt es auch exotische Öle, wie Kokos- oder Erdnussöl, die Gerichten aus fernen Ländern einzigartige Geschmacksnoten verleihen und die wir nicht unerwähnt lassen wollen. Wir haben uns aber aus Nachhaltigkeitsgründen und weil es auch hierzulande wirklich herausragende Öle gibt auf Produkte aus heimischer Produktion beschränkt.

Pflanzliche Öle haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und sind daher nicht nur bei Veganern überaus beliebt. Neben diesen – einfach und mehrfach – ungesättigten Fettsäuren enthalten sie zusätzlich auch gesättigte Fettsäuren. Die jeweilige Fettsäurenzusammensetzung ist aber von Öl zu Öl sehr unterschiedlich. Das wirkt sich wiederum auf den Rauchpunkt aus, weswegen die unterschiedlichen Öle in der Küche auch unterschiedlich eingesetzt werden.

Die Herstellung von Speiseölen

Bevor es an die Ölgewinnung geht, werden die verschiedenen Pflanzenteile gereinigt und vorbereitet. Dann bedarf es einer wichtigen Entscheidung: Schnecken- Stempel- oder Pressmühle. Die Verfahren beeinflussen Qualität und Geschmack des Öls, und erfahrene Ölproduzenten wissen, mit welcher Methode sie welchen Effekt erzeugen können. Stempelpressen produzieren z.B. eher weiche, warme, mollige Öle – oft mit nussigem Aroma. In Schneckenpressen werden hingegen feinere, oft als „kühl“ beschriebene Öle gepresst.

Raffiniert, nativ oder kaltgepresst?

Raffinierte Öle – ihre Herstellung erfolgt in mehreren Schritten – sind relativ geschmacksneutral. Diese meist hellen Öle sind zudem lange haltbar, vielseitig verwendbar und relativ preiswert.

Natives Öl wird ebenfalls verarbeitet, darf dabei aber nur leicht erwärmt und nicht gereinigt werden.

Die beste Qualität liefert kaltgepresstes Öl, wobei kaltgepresst wortwörtlich zu nehmen ist, denn beim Pressen sind Temperaturen über 27°C nicht zulässig.

Die Haltbarkeit der nativen und kaltgepressten Öle ist zwar deutlich kürzer als die raffinierter Öle, allerdings behalten sie durch die Kaltpressung ihren Eigengeschmack uns sind auch wesentlich reicher an essentiellen Fettsäuren und Vitamine.

Welches Öl wofür?

Raffinierte Öle eigene sich für so gut wie alles – zum Backen und Frittieren und auch zum Marinieren kalter Gerichte. Kaltgepresste Öle finden – da geschmacksintensiver – vor allem in der kalten Küche Anwendung. Ausnahme: kaltgepresstes Olivenöl, das wegen seines hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren auch zum Kochen verwendet wird.

Beliebte Öle

Unter den raffinierten Ölen aus heimischer Produktion gibt es vor allem drei sehr beliebte vielseitig einsetzbare Öle:

• Maiskeimöl
• Rapsöl
• Sonnenblumenöl

Alle eigenen sich zum Kochen, Backen, Frittieren, aber natürlich auch für Salate. Rapsöl enthält im Übrigen sehr viel Vitamin E, das vom Körper nicht selbst produziert werden kann, dem aber eine zellschützende Funktion zugeschrieben wird.

Auch deuten einige Studien darauf hin, dass Rapsöl – besser als Olivenöl – dazu beitragen kann, bestimmte Blutfettwerte zu senken. Der Grund könnte sein, dass die in ihm enthaltenen Fettsäuren zu mehr als 60 Prozent ungesättigt sind. Auch das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren ist mit 1:2 gut.

Sonderfall Olivenöl

Olivenöl ist sowohl in raffinierter, als auch in kaltgepresster Form erhältlich. Das raffinierte Öl wird eher zum Braten und Kochen verwendet, wogegen das kaltgepresste meist für Salate oder zum Dippen verwendet wird.

Olivenöl enthält großteils einfach ungesättigte Fettsäuren. Das ist der Grund, warum es moderate Hitze sehr gut verträgt und sich auch für das schonende Anbraten von Gemüse, Kartoffeln oder auch Pilzen eignet.

Native und kaltgepresste Öle

Kürbiskernöl: eignet sich hervorragend für Salate und Nachspeisen.

Leinöl: Kaltgepresstes Leinöl ist gerade in der veganen Küche sehr beliebt. Es hat ein leicht-nussig bitteres Aroma und verleiht mit seinem sehr hohen Omega-3-Fettsäurengehalt – dem höchsten von allen Ölen – Gemüse und Salaten ein besonderes Aroma – das man allerdings mögen muss.

Distelöl enthält einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und zusätzlich die Vitamine A, E und K. Seinen milden, feinen Geschmack entfaltet das Öl erst nach einigen Sekunden – dann aber begeistert es auch Feinschmecker. Distelöl wird gern in der Schon- und Rohkostküche eingesetzt, man kann mit ihm bei niedriger Hitze aber auch sehr gut garen. Zum Braten allerdings darf es wegen seiner fehlenden Hitzebeständigkleit nicht verwendet werden.

Haselnuss-, Mohn-, und Walnussöle sind in der heimischen Küche wegen ihres feinen Geschmacks ebenfalls sehr beliebt und in der kalten Küche vielseitig verwendbar.

Besonders zarte Gaumen erfreuen sich aber auch an noch viel feineren Ölen. An Kernölen aus heimischen Früchten und Gemüsen zum Beispiel. Wir haben eine kleine Übersicht dieser extravaganten (Frucht-) Kernöle für Sie zusammengestellt.

Neue Öle in der Küche: Kernöle

Die Herstellung von (Frucht-) Kernölen ist aufwändig – entsprechend teuer sind die Öle und werden meist auch nur in 100 ml Fläschchen zu – nun sagen wir mal – fast Apothekerpreisen verkauft.

Verständlich, wenn man weiß, dass die Ölherstellung aus Nüsse, Früchten, Fruchtkernen, Samen, etc. jeweils ein eigenes Verfahren, das erst mal entwickelt werden muss, verlangt. Schließlich geht es bei jeder Ölherstellung zunächst um die Trennung von Fruchtfleisch und Kern, dann wird das Rohmaterial gereinigt und getrocknet bevor das Pressgut vom Schalenanteil getrennt wird, um es anschließend durch Mahlen, Erwärmen oder Rösten aufzubereiten, bevor man sich für die richtige Presse entscheiden muss.

Traubenkernöl besteht zu über 70% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das überaus wertvolle Öl ist zudem extrem erhitzbar. Für die Herstellung eines Liters Traubenkernöls braucht man allerdings rund 40 Kilo Traubenkerne aus rund zwei Tonnen Weintrauben (die allerdings quasi als Abfall bei der Weinherstellung anfallen…).

Bei Erdbeer-Öl dienen die Rückstände aus der Erdbeer-Saft-Herstellung als Rohmaterial. Himbeerkernöl wird aus Himbeer-Trester, der quasi als Bioabfall bei der Essigproduktion übrig bleibt, gepresst.

Ebenfalls im Handel erhältlich: Öle aus Kernen von Äpfeln, Pflaumen, Marillen, Weichseln und Tomaten.

Wer sich also mal was wirklich Außergewöhnliches leisten will, wird mit den Fruchtkernölen seine Freude haben, wer allerdings nicht so tief in die Tasche greifen will, wird auch mit anderen heimischen Ölen zufrieden sein. Mohn- oder diverse Nussöle bieten sich z.B. an, wenn man Öle mit starkem Eigengeschmack bevorzugt.

Letzter Tipp: Achten Sie auf Bioqualität und Regionalität, aber das versteht sich ja eigentlich ohnedies von selbst.

Quellen:

¹ Hochwertige Speiseöle im Überblick

Linktipps

– Vegane Bindemittel – Alternativen zu Gelatine
– Warum Palmöl problematisch ist
– Veganer Käse als kulinarischer Aufreger
– Gute Avocado, böse Avocado
– Rezept: Walnuss-Petersiliensalat
– Vertical farming – was ist das?

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Gartenkresse (Lepidium sativum) ist im wahrsten Wortsinn in aller Munde. Und das ist gut so, denn viel zu lange hat der gesunde grüne Keimling ein Schattendasein als Dekoration geführt. Dabei ist das würzig schmeckende Grünzeug nicht nur schmackhaft und ausgesprochen gesund, sondern auch ein vielfältig einsetzbares Naturheilkraut

Sowohl die Pflanze selbst, als auch die Samen der Kresse können vielerlei Beschwerden lindern. Gartenkresse lässt sich zudem auch in der kleinsten Wohnung schnell und einfach selbst ziehen. Die kleinen Pflänzchen keimen so schnell, dass sie innerhalb einer Woche für den Verzehr geeignet sind. Kresse schmeckt ein wenig scharf und erinnert im Geschmack an Senf.

Wertvolle Inhaltsstoffe der Kresse

Kresse enthält nicht nur Vitamin C, sondern ist auch reich an den Vitaminen B1, B2, B6, A und Folsäure. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe der gemeinen Gartenkresse sind

• Alkaloid
• ätherische Öle
• Benzylisothiocyanat
• Chrom
• Eisen
• Eiweiß
• Ethylisothiocyanat
• Folsäure
• Glucosinolate
• Isothiocyanate Jod
• Kalium
• Kalzium
• Phenylacetonitril
• Schwefel
• Senfölglykoside

Steckbrief der Kresse

Die Gartenkresse stammt aus der Familie der Kreuzblütler. Die Pflanze wird heute weltweit kultiviert. Ursprünglich kommt sie aus West- und Zentralasien, wo sie auch heute noch in wilder Form vorkommt, von Indien aus eroberte sie dann ob ihres guten Geschmacks und ihrer Heilwirkung rasch die ganze Welt.

Die einjährige Pflanze mit 20 bis 40 cm Wuchshöhe keimt extrem schnell und ist ausgesprochen anspruchslos. Die Pflanze mit den kleinen, eiförmigen und leicht gefiederten Blättern kann das ganze Jahr über zum Keimen gebracht werden. Mit lediglich 33 kcal pro 100 Gramm sind die Sprossen ausgesprochen kalorienarm.

Man unterscheidet landläufig zwischen Brunnenkresse und Gartenkresse

Der Geschmack der Brunnenkresse ist leicht sauer, pfeffrig und erinnert an Senf. Die wilde Brunnenkresse wächst in der Nähe von Gewässern, die Blätter weisen eine eher runde Form auf.

Die Gartenkresse weist einen noch schärferen, senf- bis rettichartigen Geschmack auf und gedeiht eher in trockener Umgebung.

Kresse als Naturheilmittel

In der traditionellen indischen Heilkunst wird Kresse schon seit Jahrtausenden eingesetzt und erfährt im Rahmen des Ayurveda Booms eine Renaissance als Heilpflanze – wohl nicht zuletzt weil man ihr auch zuschreibt, sexuelle Unlust zu bekämpfen.

Die Inhaltsstoffe der beliebten Sprossen wirken vielfältig, nämlich z.B.

• anregend
• antibakteriell
• appetitanregend
• entzündungshemmend
• harntreibend
• milchfördernd
• schleimlösend

Bei einer Schilddrüsenüberfunktion sorgen die in der Gartenkresse enthaltenen Isothiocyanate für einen ausgeglichenen Jodhaushalt

Gartenkresseextrakt sorgt für einen regulierten Blutzuckerspiegel.

Regelmäßiger Verzehr schützt das Herz-Kreislaufsystem; Gefäßverengungen, Bluthochdruck, Infarkt und Schlaganfall kann so effektiv vorgebeugt werden.
Erkältungen

Die antibakterielle, schleimlösende und entzündungshemmende Wirkung der Kresse hilft bei Erkrankungen der Atemwege.

Dank der harntreibenden Wirkung unterstützt Kresse den Körper bei der Entgiftung.

Kresse regt den Stoffwechsel an und wirkt appetitfördernd

Menstruationsbeschwerden können durch den Verzehr von Kresse gemildert werden, der Zyklus wird regelmäßiger

Weitere Anwendungsgebiete der Kresse als Tee oder Paste

Tee aus Gartenkresse hilft bei Harnwegsentzündungen und wirkt belebend. Zudem wirkt das Aufgussgetränk hustenstillend.

Bei trockenen Hautstellen oder Lippen, bzw. bei Sonnenbrand wirkt eine Paste aus feinen Kressesamen und Wasser lindernd und befeuchtend.

Gartenkresse selbst anbauen und trocknen

Gartenkresse kann in der Küche vielfältig eingesetzt werden und dient zum Verfeinern zahlreicher Speisen. Salate, Aufstriche, Suppen oder Saucen bekommen durch die Beigabe von Kresse einen würzigen einzigartigen Geschmack.

Die Sprossen könne ganz einfach selbst gezogen werden:

• Feuchte Watte oder feuchtes Küchenpapier in eine kleine Schale geben
• Samen darüber streuen und auf die Fensterbank stellen
• permanent feucht halten ohne die Keime zu ertränken
• Bei Zimmertemperatur beträgt die Keimdauer ca. drei bis fünf Tage

Wenn Sie die Kresse für die Herstellung von Pulver trocknen wollen, lassen Sie Blüten und Blätter auf einem Siebgitter in einem trockenen, schattigen und staubfreien Raum trocknen, und bewahren Sie das Pulver dann am besten in einem Schraubglas auf.

Fazit: gerade für Veganer ist Kresse ein optimaler Nährstofflieferant und sollte im Ernährungsalltag nicht fehlen. Besonders an Herz legen wollen wir die Sprossen stillenden Müttern die vegan leben, denn Kresse regt die Milchbildung an und schützt durch seine antibakterielle Wirkung und seine Eigenschaft, die Produktion von roten Blutkörperchen anzuregen, Mutter und Kind vor Infekten.

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Quellen:

¹ Heilpflanzenlexikon – Kresse

Linktipps

– Vertical farming – was ist das?
– Alles über Paradeiser & Tomaten
– Matcha Tee – giftgrün aber sehr gesund
– Bio-Reisprotein – gesunde Eiweißquelle für Allergiker & Veganer
– Schnelles scharfes Kimchi | Rezept

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Egal ob Sojabohnen, Linsen oder Kichererbsen, Hülsenfrüchte versorgen uns mit ausreichend Eiweiß und können zudem positiven Effekte für ein nachhaltiges Agrar- und Ernährungssystem haben.

Hülsenfrüchte sind ein wichtiger Bestandteil der veganen und vegetarischen Ernährung, da sie eine gute Quelle für Eiweiß und andere Nährstoffe bieten. Sie können wunderbar als Ersatz für tierische Proteine verwendet werden und helfen, den Bedarf an Vitamin B12 zu decken.

Die beliebtesten Hülsenfrüchte in Österreich sind Bohnen, Erbsen, Linsen und Kichererbsen, doch der Verzehr ist insgesamt vergleichsweise bescheiden. Offenbar gelten Hülsenfrüchte noch immer als Arme-Leute-Essen.

Im Wirtschaftsjahr 2020/21 wurden in Österreich durchschnittlich 0,9 Kilogramm Hülsenfrüchte pro Kopf der Bevölkerung konsumiert, insgesamt rund 8.000 Tonnen.

Der Selbstversorgungsgrad liegt bei 82 Prozent, wobei 41.391 Tonnen produziert und 50.205 Tonnen verbraucht wurden.

Zum Vergleich: der jährliche Tomatenkonsum pro Kopf in Österreich beträgt 33 Kilogramm. Insgesamt wurden 2017/18 275.000 Tonnen Tomaten konsumiert.

Auch der Vergleich zum Fleischkonsum spricht eine deutliche Sprache, denn laut Statistik Austria wurden im Jahr 2018 in Österreich 95 Kilo Fleisch pro Kopf verbraucht.

Hülsenfrüchte als wichtichtiger Bestandteil gesunder Ernährung

Dass Hülsenfrüchte insgesamt gute Eiweißlieferanten sind hat sich mittlerweile herumgesprochen.

Die Sojabohne hat mit 40 Prozent den höchsten Eiweißgehalt. Dieses Eiweiß ist noch dazu leicht verdaulich und weist für den Menschen den höchsten biologischen Wert unter den pflanzlichen Proteinen auf. Danach folgen im Eiweißgehalt-Ranking Linsen, Kichererbsen und Erbsen.

Hülsenfrüchte tragen weiters zur Versorgung mit Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium sowie Vitaminen insbesondere des B-Komplexes bei.

Auch der Eisengehalt von Hülsenfrüchten ist relativ hoch, das ist gerade bei veganer Ernährung ein wichtiger Aspekt.

Eisen ist ein wichtiges Spurenelement und lebensnotwendig, da es im menschlichen Körper nicht produziert werden kann und daher zugeführt werden muss. Es ist an der Aufnahme, Transport und Speicherung von Sauerstoff im Körper beteiligt.

Ein niedriger Eisengehalt im Körper kann zu Müdigkeit, Schwindel, Herzklopfen, raschem Pulsanstieg bei Belastung, Schlafstörungen, Konzentrationsstörungen und Kopfschmerzen führen.

Da tierische Produkte als Eisenquellen ja ausfallen, sind alternative vegane Eisenquellen besonders wichtig. Dazu zählen neben Hülsenfrüchten (besonders Linsen, Sojabohnen und Kichererbsen) vor allm Nüsse (etwa wie Pistazien, Mandeln und Haselnüsse) und Samen wie z.B. Kürbiskerne, Sesam, Hanfsamen und Leinsamen.

Da die Aufnahme des pflanzlichen Eisens schlechter ist als die des tierischen Eisens, sollten übrigens möglichst mehrere eisenreiche Mahlzeiten über den Tag verteilt werden.

Außerdem sollte dabei auch auf die gleichzeitige Zufuhr von Vitamin C geachtet werden, da diese Kombination die Aufnahme des Eisens erhöht und so einen Beitrag leisten kann um Eisenmangel zu vermeiden.

Es sollte benfalls ein Abstand von mindestens 30 Minuten zum Verzehr von Kaffee und Tees (grün und schwarz) gehalten werden, da diese Tannine, Oxalate oder Phytate enthalten, die wiederum die Aufnahme von Eisen blockieren können.

Einen erhöhten Eisenbedarf haben vor allem:

• Schwangere
• Stillende Mütter
• Alle Frauen in gebärfähigem Alter
• Kinder in der Wachstumsphase
• Senioren – in Verbindung mit vermindertem Appetit
• insgesamt bei unzureichender Eisenzufuhr aus der Nahrung (bei jeder Ernährungsform)
• Menschen mit erhöhtem Blutverlust (z.B. Frauen während der Menstruation)

Hülsenfrüchte – die pflanzlichen Eiweißlieferanten

„Ein wesentlicher Pluspunkte der Hülsenfrüchte ist aber eindeutig der hohe Eiweißgehalt. Deswegen eignen sie sich auch hervorragend, um den Fleischkonsum zu verringern. Die insgesamt etwas niedrigere Qualität des Eiweißes im Vergleich zum tierischen kann dadurch ausgeglichen werden, dass man sie mit Getreideprodukten oder Kartoffeln zubereitet, deren Aminosäuren-Zusammensetzung sich optimal ergänzt.“

„Nur die Sojabohne weist eine dem tierischen Eiweiß ebenbürtige Qualität auf und bildet daher auch eine der Grundlagen einer veganen oder vegetarischen Ernährung. Zudem sind positive Effekte von Hülsenfrüchten auf Blutzuckerspiegel, Cholesterin- und Triglyceridspiegel, Blutdruck und Darmgesundheit nachgewiesen“, so Marlies Gruber, Geschäftsführerin im forum. ernährung heute (f.eh)

Das liegt an ihrem hohen Anteil an Kohlenhydraten von 55 bis 65 % in der Trockensubstanz, wovon wiederum 30–40 % resistente Stärke (Amylose) sind, die den Dünndarm unverdaut passiert, den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst und somit nicht glykämisch wirksam ist.

Sie wird erst im Dickdarm durch die Darmbakterien zu kurzkettigen Fettsäuren wie Butyrat oder Propionat verstoffwechselt und zählt damit zu den Ballaststoffen.

Diese kurzkettigen Fettsäuren schützen die Darmbarriere und hemmen chronische Entzündungsprozesse, die mit der Entwicklung von gastrointestinalen Problemen sowie Übergewicht und Diabetes Typ 2 verbunden sind.

Die unverdaulichen Kohlenhydrate sind jedoch auch verantwortlich für potenzielle Verdauungsbeschwerden, etwa Blähbauch und Bauchschmerzen.

Die enthaltene Phytinsäure wiederum, hindert den Körper daran, Mineralien wie Eisen und Zink aufzunehmen.

Verträglicher werden Hülsenfrüchte durch fachgerechte Zubereitung und bei regelmäßigem Konsum. Beim Verzehr von Hülsenfrüchten sollte man auf ein Einweichen vor dem Kochen achten, um die Garzeit zu verkürzen. Phytinsäure kann durch Einweichen reduziert werden.

Zudem können Gewürze wie Kreuzkümmel und Fenchel helfen, die Verdauung zu unterstützen und Blähungen zu lindern. Auch das Kochen mit Gemüsebrühe oder das Hinzufügen von Gewürzen wie Koriandersamen oder Anis nach dem Garen kann helfen, Blähungen zu reduzieren.

Obwohl Hülsenfrüchte zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt zählen, meiden daher viele Menschen sie ganz bewusst, um Blähungen durch Erbsen, Bohnen & Co. zu vermeiden.

Tipps gegen Blähungen:

• Hülsenfrüchte gründlich waschen und lang genug einweichen!
• Etwas Natron ins Einweichwasser geben!
• Hülsenfrüchte vor dem Kochen gut abspülen und Einweichwasser nicht weiterverwenden!
• Hülsenfrüchte ausreichend lang kochen!
• Geben Sie nach dem Garen ruhig großzügig Kräuter und Gewürze hinzu (nur Kümmel darf auch mitkochen)
• Man kann auch versuchen den Darm zu trainieren indem man Hülsenfrüchte regelmäßig isst. So kann man den Magen-Darm-Trakt daran gewöhnen und Blähungen bleiben dann hoffentlich aus. Dafür kann zu Beginn bevorzugt leicht verträgliche Sorten wählen, z.B. Augenbohnen, junge Erbsen, geschälte Linsen oder auch Tofu.

Einkochflüssigkeit von Konserven:

Die salzige Flüssigkeit (Lake) bei Konservendosen, in die die Bohnenkerne (z. B. Kidneybohnen) eingelegt sind, enthält allerdings Stoffe aus den Bohnen (Mehrfachzucker), die Blähungen hervorrufen können.

Wenn Sie empfindlich reagieren, sollten Sie die Lake nicht mitverwenden und die Bohnen lieber abspülen.

Ökonomie und Umwelt: die Rolle von Hülsenfrüchten

„Hülsenfrüchte sind nicht nur eine wichtige Alternative zu tierischen Proteinen, sie tragen auch in der Produktion am Feld zur Reduktion von Düngemitteln und zum Schutz des Bodens bei“ betont Marlies Gruber.

Hülsenfrüchte sind demnach auch in der Landwirtschaft Nährstofflieferant.

Sie binden durch Knöllchenbakterien (Rhizobien) in ihren Wurzeln Luftstickstoff und machen diesen im Boden für nachfolgende Kulturen verfügbar. Als Teil einer vielfältigen Fruchtfolge werden somit Düngemittel gespart, die aktive Durchwurzelung der Böden wird verbessert und die Bodenfruchtbarkeit und -gesundheit steigen.

Hülsenfrüchte kommen zudem als Futtermittel zum Einsatz und ermöglichen regionale Kreisläufe, die zum Klimaschutz beitragen.

Hierzulande ist vor allem die Sojabohne zu einer Hauptkulturart aufgestiegen. Soja kann über die erwähnten Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft umwandeln und benötigt daher keinen Dünger.

Österreich ist mittlerweile der fünftgröße Sojaproduzent in der EU. Die Anbaufläche hat sich von 2004 (45.000 Tonnen) bis 2019 (ca. 184.000 Tonnen) fast vervierfacht.

Im Jahr 2019 wurde in Österreich auf 69.00 Hektar Soja angebaut. Auf 35 Prozent der Flächen arbeiten die Landwirte biologisch. Das ist der höchste Wert in Europa.

Damit trägt speziell die Sojabohne aus regionalem Anbau zu essenziellen Ökosystemleistungen in Österreich bei.

Aufgrund ihrer Gesundheits-, Umwelt- und ökonomischen Vorteile kommt ihnen daher in der Planetary Health Diet eine tragende Rolle zu. Um auf die positiven Effekte für Landwirtschaft und Ernährung aufmerksam zu machen, hat die Generalversammlung der Vereinten Nationen nun den 10. Februar als Internationalen Tag der Hülsenfrüchte festgelegt.

————-

Quellen:

¹ forum.ernährung heute
² Hülsenfrüchte richtig kochen und Blähungen vermeiden
³ Verein Soja aus Österreich

Linktipps

– Die Vielfalt pflanzlicher Proteine: Nahrungsquellen für Veganer
– Bio-Reisprotein – gesunde Eiweißquelle für Allergiker & Veganer
– Lupinenprotein – Eiweiß aus Lupinen zur veganen Ernährung
– Sabich vegan – israelisches Sandwich mit Kichererbsen | Rezept
– Cremiger Hummus mit veganem Joghurt | Rezept
– Alles über Paradeiser & Tomaten

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Matcha (japanisch für „gemahlen“) ist nichts anderes als zu feinstem Pulver vermahlener Grüner Tee, der seit einiger Zeit schwer angesagt ist. Matcha Tee, der in der japanischen Teezeremonie fix verankert ist, gilt längst auch außerhalb des Landes der aufgehenden Sonne als trendy Superfood. Im Gegensatz zu vielen anderen derart ausgezeichneten Lebensmitteln, verdient der als Pulver angebotene Matcha Tee diese Auszeichnung auch. Wir haben uns das recht teure Trendgetränk etwas genauer angeschaut.

Als Heißgetränk aufgegossen oder in Lebensmitteln wie Eis, Schokolade oder Kuchen gemischt bringt Matcha mit seinem frischen, leicht süßlichen Geschmack den besonderen Kick und ist zudem mit seiner leuchtend grünen Farbe auch optisch ein Hingucker.

Dafür verantwortlich ist der Inhaltsstoff Epigallocatechingallat. Aber nicht nur der ist der Gesundheit zuträglich. In Matcha steckt noch viel mehr drin!

Matcha Tee ist gesund!

Der giftgrüne Tee enthält

• Koffein
• Polyphenol
• Proteine
• Tannin
• Teein
• Theanin

sowie Spurenelemente und Mineralien wie z.B.

• Calcium
• Eisen
• Kalium

und die Vitamine A, B, C und E.

Beeindruckend ist auch der hohe ORAC-Wert von Matcha Tee wobei ORAC für Oxigen Radical Absorbing Capacity steht. Der Wert bezeichnet die Fähigkeit eines Lebensmittels, freie Radikale zu stoppen und unschädlich zu machen. In aller Kürze: je höher der ORAC-Wert, desto gesünder.

Der in Matcha in hoher Dosierung enthaltene Inhaltsstoff Epigallocatechingallat, kurz EGCG genannt hat zudem positiven Einfluss auf den Stoffwechsel und beugt der Bildung von Krebszellen vor. Dass Grüntee vor Diabetes und Krebs schützt ist mittlerweile wissenschaftlich bestätigt.¹

Wissenschafter der Universität Colorado legten erst kürzlich Studien vor, die belegen, dass Matcha-Tee dreimal so viel EGCG wie andere Grünteesorten enthält.

Studien rund um die Wirkung von EGCG

Deutsche Neurowissenschaftler von der Universität Berlin hatten erstmals 2006 nachgewiesen, dass EGCG bei Chorea Huntington hilft. Zwei Jahre später dokumentierte das gleiche Team die positive Wirkung bei Alzheimer.

Ebenfalls durch mehrere Studien wurde belegt, dass die im Matcha Tee enthaltenen Catechine die Entstehung von Krebs bzw. das Tumorwachstum verhindern oder zumindest hemmen können.

Es gibt heute keinen Zweifel mehr: Matcha Tee ist gesund und beugt einer Reihe von Krankheiten vor. Doch warum gibt es das bekömmliche Getränk nur als Pulver und nicht als ganzes Teeblatt?

Warum Matcha Pulver?

Matcha-Pulver wird aus einer speziellen Grünteesorte hergestellt und entsteht durch feine Mahlung. Die Herstellung ist aufwändig. Schon vier Wochen vor der Teeernte werden die zarten Pflanzen mit Bambusmatten oder Netzen abgedeckt, um sie vor allzu intenstiver Sonneneinstrahlung zu schützen.

Das bewirkt, dass die Teeblätter mehr Inhaltsstoffe wie Chlorophyll , Teein, oder die Aminosäure Theanin produzieren, was auch für die extrem grüne Farbe sorgt.

Die geernteten Teeblätter werden dann schonend mit Wasserdampf behandelt und getrocknet. Nur die zartesten Teile der Blätter werden in Steinmühlen zu feinstem Pulver gemahlen. Je leuchtender die grüne Farbe, desto frischer ist übrigens der Tee.

Matcha Tee wird direkt mit dem Pulver angerührt und ist daher kein Aufgussgetränk, sondern ein Extrakt aus dem ganzen, frischen Teeblatt. Dadurch ist der Anteil der Inhaltsstoffe viel konzentrierter als bei normalem grünen Tee.

Das Procedere, das ganze Blatt zu zermahlen und zu sich zu nehmen, hat seinen Ursprung in der Tradition der uralten Nutzung des Tees als Heilkraut im alten China.

Erst später – angeblich im 12. Jahrhundert – hat der Matcha Tee seinen Weg nach Japan gefunden von wo aus er in den letzten Jahren nicht nur den weiteren asiatischen Raum eroberte sondern seinen weltweiten Siegeszug antrat.

Abnehmhilfe und Muntermacher

Das EGCG wirkt nicht nur antioxidativ, sondern minimiert auch den Blutzuckeranstieg nach einer stärkehaltigen Mahlzeit. Als Begleitgetränk zum Essen regt Matcha, wie alle Grünteesorten, zudem die Verdauung an und die in ihm enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe verringern die Fettspeicherung in der Leber und regen die Fettverbrennung an.

Matcha-Tee gilt auch als wirkungsvoller Muntermacher. Zwar enthält eine Tasse Matcha-Tee nur halb so viel Koffein wie eine Tasse Kaffee, wirkt aber gleich belebend, da andere Inhaltsstoffe zusätzlich ihre Wirkung entfalten können.

Im Gegensatz zu Kaffee macht Matcha genauso wie andere Grünteesorten allerdings nicht unruhig – eine unangenehmen Begleiterscheinung, die Kaffeetrinker meist nur zu gut kennen.

Zubereitung

Ein bis zwei Gramm des grünen Pulvers mit heißem, aber nicht kochendem Wasser (ca. 80 Grad) aufgießen. Das Besondere an Tee aus Matcha: der Tee wird mit einem sehr feinen Bambusbesen, einem sogenannten ‚Chasenan‘ an der Oberfläche schaumig geschlagen. Je mehr Schaum, desto besser ist der Tee der japanischen Tradition entsprechend gelungen.

Matcha Tee schmeckt

Grüner Tee ist Geschmackssache. Nicht alle mögen den leicht bitteren Geschmack. Doch Matcha Tee schmeckt anders: Herb, ohne bitter zu sein, überzeugt er mit seiner cremig Konsistenz und dem intensiv, von manchen auch als fruchtig oder nussig beschriebenen Aroma.

Kenner und Fans des Matcha Tees verwenden das gesunde Pulver aber nicht nur zur Teezubereitung. Matcha ist auch anderweitig vielfältig in der Küche einsetzbar: Als Bestandteil von Cocktails, Smoothies und Limonaden oder auch in Kuchen, Schokolade, Desserts, ja sogar als Bestandteil von Saltdressings oder Pastasaucen findet Matcha immer mehr Freunde.

Fazit: Matcha ist ein großartiger Schatz der Natur der nicht nur Veganerherzen höher schlagen lässt!

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Quellen:

¹ Beneficial effects of green tea: A literature review (2010)
² Grüner Tee – Epigallocatechin-3-Gallat wirkt medizinisch | 3sat
³ Gesund.co.at: Matcha Tee

Linktipps:

– Lebensmittel im Fokus: wann ist ein Tee noch ein Tee?
– Grüner Smoothie mit Minze & Zimt | Rezept
– Die populärsten Ernährungsformen und Diäten
– Tee und seine Wirkung

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Kaum ein anderes Nahrungsmittel ist so unkompliziert und gesund wie Keimlinge und Sprossen. Erst vor einigen Jagen ‚wiederentdeckt‘ erobern die kleine feinen Nährstofflieferanten die Küchen der Welt. Doch die unkomplizierten Pflänzchen sind keine Erfindung der Neuzeit – ganz im Gegenteil!

Sie wurden schon vor rund 5000 Jahren in China genutzt und auch die Azteken und Inkas Südamerikas schätzten Sprosse und Keime als Superfood und Energiegeber.

Sprossen sind zudem ob ihrer kurzen Keimzeit saisonunabhängig und können problemlos auch in den kleinsten Küchen selbst gezogen werden. Oder man kauft sie im Supermarkt. Kühl gelagert halten sie bis zu drei Tage und verfeinern Saucen, Aufstriche, Gemüse und vieles mehr. Wer’s lieber pur mag: auch als Auflage am Brot sind sie köstlich!

Vitamine und Nährstoffe

Von A wie Alfalfa bis zu Z wie Zwiebelsprossen. Sprossen und Keime sind gesund und enthalten zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Bereits im ersten kleinen Trieb steckt die geballte Ladung an Nährstoffen der gesamten Pflanze. Schon in den Wurzeln und den beiden ersten Keimblättern sind alle Erbanlagen und Informationen komplett enthalten.

Sprossen und Keime sind lebendige Nahrung, die bis zum Verzehr – also bis wir sie unmittelbar verarbeiten – weiter wächst. Sie sind natürlich und unbehandelt, vegan, vitalstoffreich und die perfekte Rohkost.

Die enzymreichen Winzlinge liefern neben Vitaminen und Mineralstoffen auch Spurenelemente und sekundäre Pflanzenwirkstoffe. Sie steigern das Wohlbefinden, erhöhen das Leistungsvermögen und die Vitalität und geben uns Kraft.

Wärme und Feuchtigkeit

Kommt die Keimsaat mit Wasser in Berührung startet ein faszinierender Prozess. Hormone und Enzyme werden freigesetzt und alle im Keim angelegten Erbanlagen beginnen sich zu entfalten. Sämtliche in der Zelle 0710gespeicherten Wirkstoffe werden aktiviert. Die Feuchtigkeit leitet den Stoffwechsel ein, die Samenschalen werden durchlässig und die Pflanze beginnt zu wachsen.

Enzyme bilden unter Lichteinfluss eine Vielzahl von Nährstoffen die sie weiter in den Keim transportieren, von wo aus sie weitere Zellen aufbauen. Das nennt man schlicht und einfach Wachstum. Vitamin- und Mineralstoffgehalte steigen sprunghaft an.

Vor allem die Vitamine B und E vervielfachen sich exponentiell – bei manchen Keimlingen steigt das Vitamin B bis zum Siebenfachen an; beim Weizenkorn hat sich das Vitamin E nach vier Tagen Keimprozess auf 300 % vervielfacht.

Selberkeimen geht ganz leicht

Vor allem im Winter, wenn viele andere Nahrungsmittel zumindest nicht regional zur Verfügung stehen, sind die kleinen Powerpflänzchen ein wichtiger Bestandteil im Rahmen der veganen Ernährung.

Keimfähiges Saatgut wird von vielen Biomärkten angeboten, ist aber auch über online shops bestellbar. Entweder Sie ziehen die Sprossen isoliert, oder Sie stellen sich Ihre bunte Keimmischung selbst zusammen.

Ob Sie einen richtigen kleinen Keimgarten anlegen, spezielle Keimgläser bevorzugen oder einfach mal mit einem (Kresse-) Sieb und einem großen Glas starten, bleibt Ihnen überlassen.

Die Keime mögen es feucht und warm und bei der Züchtung kann man so gut wie nichts falsch machen. Hygiene ist allerdings Pflicht: denn auch Bakterien und Schimmelpilze mögen feuchtwarmes Klima.

Tipps zum Ziehen von Sprossen

• Keimsaaten im Glas oder auf dem Keimsieb einweichen
• Wasser abgießen und Samen gut spülen
• Im Glas etwa drei Esslöffel Saaten keimen lassen; bei Verwendung eines Keimsiebs die Saaten auf dem Sieb gut verteilen
• Achten Sie darauf, dass das restliche Wasser gut abfließen kann (Glas mit dem Deckel nach unten auf die Unterlage stürzen)
• Sprossen zwei Mal täglich gründlich spülen um Schimmelbildung zu verhindern
• Zimmertemperatur, bzw. Temperaturen zwischen 18°C und 22°C sind perfekt
• Schattiges Plätzchen suchen – die Keimlinge mögen keine direkte Sonneneinstrahlung
• Nach Ende der Keimzeit (unterscheidet sich von Sorte zu Sorte) ernten und genießen

Sprossen am Speiseplan

Den Einsatzmöglichkeiten von Sprossen und Keimlingen sind kaum Grenzen gesetzt. Egal ob pikant oder süß, in der kalten oder warmen Küche – die kleinen Nährstoffbomben können so gut wie überall verwendet werden.

Werden sie allerdings zu lange erhitzt oder gar gekocht, verlieren Sie viele ihrer wertvollen Inhaltsstoffe, was schade wäre. Besser Sie verwenden sie roh.

Sprossen und Keime eignen sich als Brotbelag oder als ‚Gewürz‘ bei Nudel-, Reis-, und Gemüsegerichten, sie dienen als Geschmacksverstärker in Salaten, Dips und Aufstrichen, sind wunderbar als ‚Sahnehäubchen‘ auf Aufläufen, Quiches, Pfannkuchen oder Suppen und manche Sorten schmecken sogar im Müsli. Mungobohnen- und Linsensprossen z.B. – die schmecken nussig-süß. Probieren Sie’s doch einfach aus!

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Quellen:

¹ Sprossen & Keime

Linktipps

– Sekundäre Pflanzenstoffe
– Vertical farming – was ist das?
– Eiweiss aus Lupinen
– Alles über Paradeiser & Tomaten
– Spargel: weiss – rot – grün
– Kresse – echt krass

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Avocados sind supergesund und reich an Vitaminen, Kalium und „guten“ (ungesättigten) Fettsäuren. Die schwarze Frucht ist zudem vielseitig verwendbar. Veganer schätzen den cremigen Butterersatz und die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche.

Die ergeben sich, weil das Fruchtfleisch selbst recht neutral schmeckt. Die Schattenseite des Superfood ist ihr schlechter CO2 Foodprint. Immer mehr Umweltschutzorganisationen kritisieren daher den inflationären Einsatz der Avocado in der Gastronomie. Besonders die langen Transportwege und der überwiegende Anbau in Monokulturen ist Umweltaktivisten ein Dorn im Auge.

Avocados sind gesund…

Die Avocado ist eine Pflanzenart aus der Familie der Lorbeergewächse und aus botanischer Sicht eine – wenn auch große – Beere. Die Frucht liefert gesunde, weil ungesättigte Fettsäuren, jede Menge Vitamine aus dem Komplex der B Vitamine inclusive Folsäure, Vitamin K, E und C, sowie Mineralstoffe, wie Kalium und Kupfer.

Avocados sind mit knapp 77 Prozent an Kalorien durch Fett das fetthaltigste pflanzliche Lebensmittel. Das Fett in Avocados ist aber im Gegensatz zu tierischem Fett sehr gesund. Es ist reich an entzündungshemmender Ölsäure, und wirkt sich positiv auf die Herzgesundheit aus.

Zudem benötigen einige Nährstoffe Fett – allen voran die fettlöslichen Vitamine A, E und K – um vom Körper richtig aufgenommen zu werden. Am Speiseplan Gemüse mit Avocados zu kombinieren ist also eine gute Methode, wenn man das volle Nährstoffpotenzial aller Lebensmittel optimal ausschöpfen möchte.

Avocados liefern mit ihrem hohen Ballaststoffanteil (sieben Gramm Ballaststoffe auf 100 Gramm Frucht) zudem einen wichtigen Beitrag zur Darmgesundheit. Ebenfalls erwiesen ist, dass bei regelmässigem Verzehr der schwarzen Frucht Cholesterin- und Triglyceridwerte gesenkt werden können.

Aus rein ernährungswissenschaftlicher und medizinischer Sicht betrachtet ist die Avocado also ohne Zweifel eine „gute“ Frucht.

…und vielseitig verwendbar

Kein Wunder also, dass Avocados boomen und ein Ende des Hypes scheint nicht in Sicht. Veganer und Nicht-Veganer lieben die Frucht nicht nur als Brotaufstrich. Kaum eine Speisekarte kommt ohne Avocadotoast, Avocadoeierspeis oder Avocadosalat aus. Auch Smoothies aus dem grünen Fruchtfleisch sind beliebt und als veganer Butterersatz passt die Avocado sogar in Kuchen und cremige Desserts.

Der Avocado Konsum der Europäer ist allein in den letzten beiden Jahren um rund 65 Prozent gestiegen. 2018 wurden in Europa 650.000 Tonnen Avocados konsumiert und man rechnet mit einem weiteren jährlichen Anstieg von 35%. Allein nach Österreich wurden 2018 rund neun Mio Kilo Avocados importiert – 2008 waren es erst 1,9 Mio Kilo!

Der globale Heißhunger auf die Butterfrucht hat sich im letzten Jahrzehnt allerdings verheerend auf Menschen und Umwelt in den Anbaugebieten ausgewirkt. Mittlerweile mehren sich kritische Stimmen seitens Umweltorganisationen und seitens der Gastronomie über die Methoden rund um die Produktion von Avocados.

So hat der irische Sterne-Koch JP McMahon Avocados in einem Interview als „Blutdiamanten Mexikos“ bezeichnet. Auch der österreichische Haubenkoch Paul Ivic aus dem mehrfach ausgezeichneten vegetarischen Tian-Restaurant verzichtet bewusst auf die Trendfrucht und ruft Köche aus aller Welt dazu auf, die Beerenfrucht nicht mehr zu verwenden. Ihr Einsatz sei ökologisch und sozial nicht verantwortbar, meit Ivic.

Avocados – ökologisch vertretbar?

Die Avocado im Nachhaltigkeits-Check: Ökobilanz

Zunächst einmal: die Transportwege der Frucht sind sehr weit. So gut wie alle Avocados werden aus Übersee importiert. Im besten Fall kommen sie aus Spanien, im Normalfall aber aus Mexiko, Peru, Chile oder Südafrika. Aber es gibt immer mehr Alternativen und der Konsument hat mehr Macht als er glaubt. Schauen Sie beim Kauf einer Avocado also immer auf deren Herkunft.

Doch es geht nicht nur um die Tansportwege, sondern auch um die Art der Kultivierung. Die schwarzen Früchte werden, wenn es sich nicht um ausgewiesene Bioplantagen handelt, großteils unter hohem Pestizid- und Düngemitteleinsatz in Monokulturen angepflanzt. Und das zu einem Teil in Regionen, die eigentlich zu Dürreregionen zählen.

Das ist umso bedenklicher wenn man weiß wieviel Wasser eine Avocado braucht, um zu reifen. Um ein Kilo Avocado – also ca. 3 Früchte – zu produzieren sind 1000 Liter Wasser nötig. Pro Frucht also rund 330 Liter. Zum Vergleich: Eine Tomate braucht 13 Liter, ein kleiner Apfel (100 Gramm) rund 70 Liter.

Manche Flüsse im Umfeld von Avocadoanbaugebieten in Chile und Mexiko sind als Folge der wild wachsenden Plantagen bereits ausgetrocknet. Ökologische, aber auch soziale Probleme sind die bitteren Folgen.

Mexikos Blutdiamanten?

In Mexiko, dem Haupt-Exportland der Avocado, wurden 2017 bereits zwei Millionen Tonnen Avocados geerntet – Tendenz aufgrund der ungebrochenen Nachfrage weiter stark steigend. Mittlerweile hat sich in dem mittelamerikanischem Land eine regelrechte Avocado-Mafia etabliert, die das große Geld wittert.

Schwarze Schafe der Agrarindustrie kooperieren mit organisierten Verbrecherbanden, die illegal riesige Urwälder abroden. Dabei vertreiben sie auch ohne Rücksicht auf Verluste die einheimische, zum Teil indigene Bevölkerung um noch mehr Platz für die lukrativen Plantagen ihrer Auftraggeber zu schaffen. Ein (sozial)ökologisches Disaster!

1500 bis 4000 Hektar – die Schätzungen liegen hier stark auseinander – werden mittlerweile jährlich allein in Mexiko gerodet, um Platz für weitere Avocadoplantagen zu schaffen.

Erschwerend kommt hinzu, dass der Avocadobaum dann meist in Monokulturen wächst und entsprechend Düngemittel und Pestizide braucht, um zu gedeihen. Die langfristigen Nachteile von Monokulturen wollen wir an dieser Stelle nur der Vollständigkeit halber erwähnen. Der Schaden der daraus erwachsen wird, ist heute noch gar nicht abzusehen.

Kann man Avocado noch mit gutem Gewissen essen?

Jein. Wie so oft lautet die Empfehlung: alles mit Mass und Ziel. Greenpeace rät, in jedem Fall zu Biofrüchten zu greifen, auf die Herkunft der Avocados zu achten und jedenfalls deutlich weniger vom Superfood zu essen.

In einschlägigen Onlineshops, wie etwa www.avocadoshop.biz werden fair produzierte und unbehandelte europäische Avocados angeboten. Alle Früchte kommen direkt von einer andalusischen Finca, sind bio und werden nur angeboten, wenn sie Saison haben. Ab acht Kilogramm Bestellwert liefert das Unternehmen versandkostenfrei. Die letzte Lieferung ging heuer Anfang März raus, die nächster gibts dann wieder im September. Neben den Avocados kann man dort übrigens auch Mangos erwerben.

In den Sommermonaten empfehlen Umweltschutzorganisationen tatsächlich auf die Avocado zu verzichten, da sie in Europa nirgends gerntet werden kann. Besonders die Gastronomen seien hier in der Pflicht, meint z.B. Greenpeace. Denn Fakt ist: wenn man nachhaltiges Essen anbieten möchte, gibt es nur eine logische Konsequenz: regional, saisonal und biologisch produziert.

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Quellen:

¹ Superfood Avocado
² Avocadoshop

Linktipps

– Fragwürdige Bio-Importe der Handelskonzerne
– Salz – Gesundheitsfakten
– Veganes backen – die besten Tipps & Utensilien
– Vegane Avocadorezepte
– Bio Reisprotein – gesunde Eiweißquelle für Allergiker und Veganer

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28 Kilogramm Paradeiser verspeist der Österreicher im Durchschnitt pro Jahr. In Deutschland ist der Verbrauch mir rund 20 kg Tomaten pro Person zwar etwas geringer, aber immer noch Grund genug die rote Powerfrucht, die eigentlich eine Beere ist, einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Wir wissen, was ihr schon immer über Tomaten wissen wolltet – Herkunft und Aufzucht, welche Sorten eignen sich für welche Verarbeitung und ist der Paradeiser nun gesund oder doch ein giftiges Nachtschattengewächs.

Tomate ist nicht gleich Tomate

Weltweit gibt es laut Wikipedia 23.000 verschiedene Tomatensorten, wovon rund 2500 kultiviert werden. Rund ein Zehntel aller Tomatenarten wächst auch in Europa, wo im EU-Sortenkatalog aber doch um einige mehr, nämlich rund 3.900 verschiedene Paradeiser-Sorten gelistet sind.

Seit sich immer mehr Züchter bemühen, auch alte Sorten wieder verstärkt zu kultivieren und zu kreuzen, nimmt die Zahl der Arten kontinuierlich zu. Wenn man noch bedenkt, dass wohl viele neue Varianten – zum Teil von Hobbyzüchtern – bei den Zählungen noch gar nicht berücksichtigt sind, kann man auch nachvollziehen, woher die die mancherorts erwähnte Zahl von 35.000 verschiedenen Sorten kommt.

Die Tomate ist botanisch gesehen eigentlich eine Beere, wird aufgrund ihrer Einjährigkeit jedoch zum Gemüse gezählt. Aber egal ob Beere oder Gemüse – wenn es um Größe und Aussehen geht ist der Paradeiser unglaublich vielfältig.

So gibt es von johannisbeergroßen Tomatenbeeren, über kirschgroße Exemplare – meist Cocktailtomaten genannt – und klassischen Fleischtomaten bis hin zu fast kürbisgroßen Exemplaren Paradeiser in unterschiedlichsten Gewichtsklassen.

Faszinierend finden wir die unterschiedlichen Formen und Farben der Tomaten. Klar, der „typische“ Paradeiser ist rot und rund, doch die Farbpalette reicht von orange über grün, gelb und violett bis hin zu fast schwarz. Die Form kann länglich über einförmig bis kugelrund sein, jeweils glatt oder gerillt wie ein Ochsenherzen Paradeiser. Auch das Muster variiert von einfärbig, über gestreift, getigert bis hin zu Exemplaren mit Punkten.

Ursprung der Paradeiser

Die Ersten, die Paradeiser kultivierten – und zwar schon rund 200 v. Chr. wie Funde belegen – waren die Azteken und Mayes im heutigen Mexico.

In Europa hingegen wurde die Tomate erst im 15. Jahrhundert heimisch. Christoph Kolumbus brachte sie von seinen Entdeckungsreisen mit. Spanier und Portugiesen schätzen die Stauden zunächst als Zierpflanzen, da sich das Gerücht verbreitet hatte, dass die roten „Früchte“ giftig wären.

Die Tomate breitete sich dann Richtung Osten aus, wo die Italiener die Pomodori auch kulinarisch zu schätzen lernten. Kaum zu glauben, dass der Paradeiser hierzulande erst 1873 bei der Wiener Weltausstellung „gezeigt“ wurde. Ab dann trat die rote Beere aber einen raschen Siegeszug an und eroberte die österreichisch/böhmische und deutsche Küche in Windeseile.

Im großen Stil gezüchtet wurde die Tomate aber tatsächlich erst nach dem zweiten Weltkrieg, als Saisonarbeitskräfte aus dem Balkan ihr Know How bezüglich Zucht und Pflege der mitunter etwas mimosigen Pflanze einbrachten.

Die erste Gegend in der der Paradeiser in Österreich heimisch wurde, war übrigens der burgenländische Seewinkel.

Inhaltsstoffe der Tomate

Dass Paradeiser gesund sind, ist kein Geheimnis. Die Inhaltsstoffe der Tomate tragen maßgeblich zur Vorbeugung von Herz-Kreislauferkrankungen bei. Neueste Studien deuten sogar darauf hin, dass ein ausreichender Genuss von Paradeisern manchen Krebsarten vorbeugen könnte.

Fakt ist – die geballter Ladung an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sowie die sekundären Pflanzenimnhaltssoffe sind ein Gesundheitsbososter.

Hier die Inhaltsstoffe im Überblick.

• Vitamine: Vitamin A, B1 (Tyamin), B2, B3 (Niacin) B7 (Biotin), C, E, K
• Mineralstoffe: Magnesium, Calcium, Kalium
• Spurenelemente
• Ballaststoffe
• Sekundärer Pflanzeninhaltsstoff Lycopin

Vitamin K sorgt für eine schnelle Wundheilung nach Verletzungen, Biotin stärkt Haut, Haar und Nägel. Tyamin, ein biogenes Amin, und die restlichen B-Vitamine sind gut für unser psychisches Wohlbefinden und stärken unsere Nerven. Das Spurenelement Selen wiederum wirkt immunsystemstärkend.

Last but not least: Der sekundäre Pflanzeninhaltsstoff Lycopin, der auch mitverantwortlich für die Rotfärbung der Tomate ist, trägt zum Hautschutz bei. Je mehr Tomaten man isst, desto unempfindlicher wird man gegen Sonnenbrand weil man die Hautzellen stärkt. Lycopin wirkt zudem Cholesterin – senkend.

Tomaten sind wegen ihres hohen Wasseranteils (zwischen dreiundneunzig und fünfundneunzig Prozent) außerdem extrem kalorienarm, und man kann große Mengen genießen, ohne zuzunehmen. Allerdings sollte man grüne Stellen und Stängelansätze meiden, da sie Solanin enthalten.

Giftiges Nachtschattengewächs?

Paradeiser sind Nachtschattengewächse und enthalten an den grünen Stellen rund um den Stängel Solanin. Tomaten aber z.B. auch Kartoffeln und andere Nachtschattengewächse produzieren diesen giftigen Bitterstoff, um sich vor Pilzbefall, und Schädlingen zu schützen.

Doch glücklicherweise ist Solanin in reifen Tomaten nur in sehr geringen Mengen enthalten. Dennoch ist es ratsam, bei der Verarbeitung den grünen Ansatz herauszuschneiden.

Zu viel Solanin – ab etwa 25 Milligramm Solanin können sich Symptome zeigen, ab einer Dosis von 400 Milligramm kann das Naturgift tödlich wirken – kann Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen und Krämpfe verursachen.

Um das Ganze aber anschaulich zu machen und Panik zu verhindern: Eine durchschnittliche Tomate (reif!) enthält pro 100 Gramm etwa 1 Milligramm Solanin. Man müsste also wirklich eine beträchtliche Menge Paradeiser verdrücken, um den Gift-Schwellenwert zu erreichen.

Good to know: Durch Kochen wird das hitzebeständige Solanin übrigens nicht zerstört – grüne Stellen sollte man also auch dann entfernen, wenn die Tomaten verkocht werden.

Verarbeitung

Paradeiser sind unglaublich vielseitig. Alle Sorten der roten Beere können roh aber auch verarbeitet verzehrt werden. Der Phantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt: Tomatensoße -mark oder -saft, Marmelade aus Paradeisern, Tomaten eingekocht, getrocknet oder in Essig (oder Öl) eingelegt. Es gibt viele Möglichkeiten, Paradeiser haltbar zu machen, wenn die Ernte üppig war.

Generell lässt sich sagen, dass sich zum Haltbar machen besonders gut all jene Sorten eignen, die viel Fruchtfleisch und wenig Kerne enthalten.
Bei größeren Tomatens sollten Stielansatz und Kerngehäuse immer entfernen werden.

Basisrezepte

Für das Einlegen in Essig eignen sich besonders gut kleine Cocktail- oder Kirschtomaten. Die gewaschenen Früchte zunächst in sterile Gläser mit einem Schraubverschluss schichten.
Weinessig zur Hälfte mit Wasser verdünnen und mit etwas Zucker und Gewürzen nach Wahl (z.B. Pimentkörner, Pfeffer, Knoblauch, Chilli, Lorbeerblätter..) verkochen. Über die Tomaten gießen und das Glas sofort verschließen.

Bei größeren Tomaten: Früchte vierteln und in dem Essig-Wasser-Gemisch mit den Gewürzen aufkochen. Noch heiß in die sterilen Gläser füllen und sofort verschließen.

Tomaten durch Trocknen haltbar machen: Paradeiser halbieren, Kernhaus und grünen Stielansatz entfernen. Die leicht gesalzenen Hälften auf ein Backblech legen, Backofen auf 50 Grad einstellen. Währen der nächsten 8-12 Stunden die Backofentür einen Spalt geöffnet halten. Anschließend in Schraubverschlussgläser schichten und mit gutem Raps- oder Olivenöl bedecken

Tomaten einfrieren: Wenn Sie Paradeiser einfrieren wollen, sollten sie sie vorher blanchieren: Kurz in heißes Wasser tauchen, schälen, vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen. Dann – ungewürzt! – in Gefrierbehälter einschichten und luftdicht verschließen. Die so eingefrorenen Tomaten lassen sich gut für Suppen und Soßen verwenden.

Einkochen: Am längsten halten die Früchte, wenn man sie einkocht. Entkernte Paradeiser halbieren, mit einem Zahnstocher einstechen und in Einweckgläser schichten. Dann mit aufgekochtem Salzwasser übergießen, die Gläser verschließen und 45 Minuten bei 80 Grad sterilisieren.

Auch Tomatensoße lässt sich so am besten haltbar machen: Soße ohne Zwiebelstückchen zubereiten, dann in sterile Gläser füllen und 45 Min. einkochen.

Für die Zubereitung von Tomatensaft enthäutete Tomatenstücke, Salz und Olivenöl in einen Topf geben und für ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Nach dem Auskühlen die Tomatenmasse durch ein feines Sieb streichen – fertig ist der Saft!

Sie sehen – so üppig kann die Ernte gar nicht ausfallen, dass einem die Ideen ausgehen könnten :-). Doch was kann man tun, damit die Ernte üppig ausfällt? Zum Abschluss die wichtigsten Tipps für die Aufzucht von Tomaten

Aufzucht

Tomaten kann man auch auf kleinstem Raum, also auf dem Balkon oder der Fensterbank züchten. Allerdings müssen die Bedingungen „passen“, denn die Pflanzen sind relativempfindlich, speziell, solange sie noch im Wachstum sind.

Entweder sie kaufen „fertige“ Samen oder sie entnehmen die Samen selbst aus ihrem Lieblingsparadeiser. Das gelingt am besten, wenn sie die Tomatenkerne mitsamt umgebenden Fruchtfleisch aus einer halbierten Frucht entnehmen, und diese dann in einem Glas Wasser an einem warmen, sonnigen Platz für zwei bis drei Tage stehen lassen.

Wenn sich das Fruchtfleisch gelöst hat, können sie die Samen aus den Kernen entnehmen. Gut trocknen lassen (z.B. in einer Filtertüte). Dann verwenden oder in einem gut verschlossenen Glas kühl und dunkel lagern (max. 5-8- Jahre)

Gärtnerwissen:

• Paradeiser benötigen humusreiche, kalkhaltige Erde und ausreichend Nährstoffe. Also nicht zu eng pflanzen (50 bis 70cm) und gut düngen um sie widerstandsfähig gegen Schädlinge zu machen.
• Tomaten benötigen viel Licht – suchen sie ihnen also ein sonniges Plätzchen. Ausreichend, aber nicht übermäßig gießen. Und im Falle des Falles gut zu reden – das hat noch nie geschadet:-)!
• Ernten sind je nach Sorte zwischen Juni und Oktober möglich – bei Nachttemperaturen unter 15 Grad C reifen die Früchte allerdings nicht mehr. Man kann sie dann aber pflücken und im Haus nachreifen lassen – am besten auf einem Teller an einem warmen Ort. Licht ist keines nötig; die Tomaten sollten einender aber bricht berühren.
• Geerntete Paradeiser lagert man am besten zwischen 12 und 17 Grad Celsius. Im Kühlschrank verlieren sie hingegen Aromen und Vitamine, weswegen eine Lagerung im Eiskasten nicht empfehlenswert ist.

Dann schon lieber konservieren – Ideen haben wir Ihnen ja nun einige mitgegeben….

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Quellen:

¹ Alles über Tomaten
² Tomaten sind gesund

Linktipps

– Tomatensauce – das geniale Basisrezept
– Fragwürdige Bio-Importe der Handelskonzerne
– Sekundäre Pflanzenstoffe
– Salz, das älteste Genussmittel der Welt – Gesundheitsfakten

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Fotocredit: Foto von Derek Story auf Unsplash

Die Debatte darüber, ob vegane Käsealternativen als „Käse“ bezeichnet werden sollen oder nicht, ist ein kontroverses Thema. Welche Argumente dafür und welche dagegen sprechen.

Oder geht die Debatte darüber nicht am Thema vorbei weil die Bezeichnung allein wohl eher nur aus Marketinggründen relevant ist?

Viel entscheidender ist doch, worum handelt es sich bei den veganen Alternativen zu klassischem Käse?

Woraus werden sie gemacht? Können sie geschmacklich mit den „Originalen“ mithalten? Sprechen andere Gründe dafür?

Nachhaltigkeit, Gesundheitsaspekte?

Veganer Käse ist nicht veganer Käse

In den letzten Jahren hat das Angebot an veganen Käsealternativen deutlich zugenommen. Diese Alternativen können aus verschiedenen pflanzlichen Quellen hergestellt werden, wie Nüssen, Hülsenfrüchten oder Gemüse.

Einige der beliebtesten veganen Käsearten sind zum Beispiel Mandelkäse, Sojakäse, Kokoskäse und Cashewkäse.

Mandelkäse wird aus gemahlenen Mandeln hergestellt, die mit Hefeflocken, Gewürzen und anderen Zutaten vermischt werden, um den Geschmack und die Textur von Käse nachzuahmen.

Sojakäse wird aus Sojamilch hergestellt und kann in verschiedenen Geschmacksrichtungen, wie zum Beispiel Cheddar oder Parmesan, erhältlich sein.

Kokoskäse wird aus Kokosnüssen hergestellt und hat einen milden, cremigen Geschmack.

Cashewkäse wird aus eingeweichten Cashewnüssen hergestellt, die mit Gewürzen und Hefeflocken vermischt werden, um den Geschmack von Käse zu imitieren.

Insgesamt gibt es viele vegane Käsealternativen auf dem Markt, die aus verschiedenen pflanzlichen Quellen hergestellt werden können. Diese Alternativen können eine gute Option für Menschen sein, die sich für eine vegane Ernährung entscheiden, aber den Geschmack und die Textur von Käse nicht vermissen möchten.

Sollen Alternativprodukte ohne Milchbestandteile als „Käse“ bezeichnet werden?

Die Debatte darüber, ob vegane Käsealternativen als „Käse“ bezeichnet werden sollen oder nicht, ist ein kontroverses Thema. Es gibt einige Argumente, die dafür und einige Argumente, die dagegen sprechen.

Die Bezeichnung „Käse“ für vegane Alternativen wird oft aus Marketinggründen verwendet, da sie dem Verbraucher eine gewisse Vorstellung davon vermittelt, wie das Produkt schmecken und verwendet werden kann. Es gibt jedoch auch Kritik an dieser Bezeichnung, da sie irreführend sein kann und nicht den tatsächlichen Inhalt des Produkts widerspiegelt.

Auf EU-Ebene gibt es tatsächlich bereits Bestimmungen, die es Herstellern verbieten, Bezeichnungen wie „Milch“, „Butter“, „Käse“ oder „Joghurt“ für pflanzliche Alternativen zu verwenden.

Dies ist in der sogenannten EU-Verordnung Nr. 1308/2013 festgelegt, die besagt, dass diese Bezeichnungen nur für Produkte verwendet werden dürfen, die aus tierischer Milch hergestellt werden.

Die Verwendung dieser Bezeichnungen für pflanzliche Alternativen ist also in der EU nicht zulässig.

Allerdings gibt es einige Ausnahmen für traditionelle Bezeichnungen wie „Tofu“, „Seitan“ oder „Tempeh“, die auf pflanzlicher Basis hergestellt werden und bereits seit langer Zeit unter diesen Namen bekannt sind.

Insgesamt ist die Verwendung von Bezeichnungen für pflanzliche Alternativen jedoch ein umstrittenes Thema und es bleibt abzuwarten, ob sich in Zukunft weitere rechtliche Bestimmungen durchsetzen werden.

Die Hersteller industrieller Massenware sind in diesem Bereich allerdings höchst kreativ in der Erfindung mehr oder weniger blumiger Umschreibungen.

„Nussige Genießerscheiben“, „Gouda Geschmackscheiben“, „Chedda Block“ oder „Vegan Greek Style“ sind nur einige der Produktbezeichnungen, die eine schnelle Google-Abfrage ausspuckt.

Was aber kommt der Konsumenteninformation am nächsten?

Überzeugte Veganer sind zweifellos besser über die Produktauswahl informiert, als Menschen, die bloß ab und an zu pflanzlichen Ersatzprodukten greifen.

Einer der Gründe, warum einige Menschen den Begriff „Käse“ für vegane Alternativen ablehnen, ist die Tatsache, dass Käse traditionell aus tierischer Milch hergestellt wird. Sie argumentieren, dass der Begriff „Käse“ für Produkte reserviert sein sollte, die aus tierischer Milch hergestellt werden, und dass die Verwendung des Begriffs für vegane Alternativen irreführend sein kann.

Ein weiteres Argument gegen die Verwendung des Begriffs „Käse“ für vegane Alternativen ist, dass diese Produkte in Bezug auf Geschmack, Textur und Nährstoffgehalt oft sehr unterschiedlich sind.

Einige Menschen argumentieren, dass vegane Alternativen anders benannt werden sollten, um die Unterschiede zwischen ihnen und traditionellem Käse zu betonen.

Auf der anderen Seite gibt es Argumente dafür, dass vegane Alternativen als „Käse“ bezeichnet werden sollten.

Zum einen wird argumentiert, dass der Begriff „Käse“ für viele Menschen ein bekanntes und vertrautes Konzept ist, das es ihnen erleichtert, vegane Alternativen zu verstehen und auszuprobieren. Einige Verbraucher bevorzugen auch vegane Alternativen, weil sie aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen tierische Produkte meiden möchten.

Ein weiteres Argument für die Verwendung des Begriffs „Käse“ für vegane Alternativen ist, dass sie oft eine ähnliche Funktion in Rezepten erfüllen wie traditioneller Käse. Sie können als Belag auf Pizza oder in Aufläufen verwendet werden und bieten eine ähnliche Geschmacks- und Texturerfahrung wie Käse.

Letztendlich hängt die Entscheidung, ob vegane Alternativen als „Käse“ bezeichnet werden sollen oder nicht, von persönlichen Überzeugungen und Vorlieben ab. Einige Menschen bevorzugen traditionellen Käse und lehnen vegane Alternativen ab, während andere vegane Alternativen als eine willkommene Option betrachten, die sie in ihre Ernährung integrieren können.

Trendprodukt

veganer Käse als Trendprodukt
Fotocredit: Foto von Megumi Nachev auf Unsplash

Laut einer Umfrage des österreichischen Handelsmagazins im Jahr 2020 stieg die Nachfrage nach veganen und vegetarischen Produkten in Österreich im Jahr 2019 um 20%. Der Verkauf von veganem Käse stieg um 55%. Es gibt auch eine steigende Anzahl von veganen Lebensmittelgeschäften und Online-Shops in Österreich, die eine Vielzahl von veganen Käsealternativen anbieten.

Im Vergleich dazu ist der Verkauf von konventionellem Käse in Österreich rückläufig. Laut einem Bericht der österreichischen Agrarmarkt Austria im Jahr 2020 sank der Verbrauch von Käse in Österreich von 2018 bis 2019 um 1,4%.

Obwohl es keine genauen Zahlen gibt, lässt der Trend zu einem Anstieg des Konsums von veganen Käsealternativen in Österreich vermuten.

In Deutschland ist die Datenlage besser, hier gibt es einige Daten, die den Anteil von veganen Käsealternativen im Vergleich zu konventionellem Käse aufzeigen.

Laut einer Studie des Marktforschungsunternehmens Mintel im Jahr 2020 stieg der Umsatz von veganen Käsealternativen in Deutschland von 2018 bis 2019 um 25%. Im Vergleich dazu stieg der Umsatz von konventionellem Käse im gleichen Zeitraum nur um 1,7%.

Eine weitere Umfrage von Veganz im Jahr 2021 ergab, dass 33% der Deutschen mindestens einmal pro Woche vegane Käsealternativen konsumieren. Dies zeigt einen deutlichen Anstieg des Interesses an veganen Käsealternativen im Vergleich zu den Vorjahren.

Es ist auch zu beachten, dass der Markt für vegane Lebensmittel insgesamt in Deutschland wächst. Laut der Europäischen Vereinigung für vegane und vegetarische Lebensmittel stieg der Umsatz von veganen Lebensmitteln in Deutschland im Jahr 2019 um 39% im Vergleich zum Vorjahr.

Veganer Käse – die gesunde und nachhaltige Alternative?

Die Antwort ist ein eindeutiges JEIN!

Es ist schwierig, allgemeine Aussagen darüber zu machen, welche gesundheitlichen Vorteile vegane Käsealternativen im Vergleich zu konventionellem Käse bieten, da es eine große Vielfalt an veganen Käsealternativen gibt und auch konventioneller Käse je nach Zutaten, Art und Zubereitungsformen unterschiedliche Nährstoffe und Risiken aufweisen kann.

Einige Unterschiede zwischen veganen Käsealternativen und konventionellem Käse sind jedoch bekannt.

Veganer Käse enthält normalerweise kein Cholesterin, da es aus Pflanzen hergestellt wird, während konventioneller Käse aus Milch hergestellt wird, die natürlich Cholesterin enthält.

Darüber hinaus enthalten viele vegane Käsealternativen weniger Fett und Kalorien als konventioneller Käse, was für Menschen, die abnehmen oder auf ihre Gesundheit achten möchten, von Vorteil sein kann.

Es ist jedoch auch zu beachten, dass einige vegane Käsealternativen verarbeitet sind und möglicherweise Zutaten enthalten, die für manche Menschen ungesund sein können, wie beispielsweise zusätzlicher Zucker, Salz oder raffinierte Öle.

Daher ist es wichtig, die Zutatenliste und Nährwertangaben von veganen Käsealternativen zu überprüfen, um sicherzustellen, dass sie für die individuellen Ernährungsbedürfnisse geeignet sind.

Zu behaupten, vegane Käsealternativen wären generell gesünder als konventioneller Käse, wäre wohl verwegen, da dies von zu vielen Faktoren abhängt.

Pflanzenbasierte Ernährung, zu der auch vegane Käsealternativen gehören, kann aber mit vielen gesundheitlichen Vorteilen verbunden sein, wie zum Beispiel einem niedrigeren Risiko für Herzkrankheiten, Diabetes und bestimmte Krebsarten.

Und wie sieht die Klimabilanz aus?

Es ist schwierig, allgemein zu behaupten, dass vegane Käsealternativen „nachhaltiger“ sind, da dies von vielen Faktoren abhängt, einschließlich der spezifischen Produkte und der Art und Weise, wie sie hergestellt werden. Einige vegane Käsealternativen können jedoch in einigen Aspekten nachhaltiger sein als traditioneller Käse.

Ein Beispiel dafür ist der Wasserverbrauch. Traditioneller Käse erfordert große Mengen an Wasser, insbesondere wenn Kühe in trockenen Gebieten gehalten werden, wo Wasser knapp ist. Vegane Käsealternativen erfordern keinen Wasserbedarf, um die Milch zu produzieren.

In Bezug auf die Lieferwege von Zutaten wie Cashewnüssen oder Soja hängt dies von der Herkunft der Rohstoffe ab. Einige vegane Käsealternativen verwenden lokale Zutaten, während andere importierte Zutaten verwenden. Es gibt jedoch vegane Käsehersteller, die sich darauf konzentrieren, lokale Zutaten zu verwenden, um die Kohlenstoffemissionen zu reduzieren und die regionale Wirtschaft zu unterstützen.

Was den Bioanteil betrifft, so sind einige vegane Käsealternativen aus biologischem Anbau erhältlich, während andere nicht biozertifiziert sind. Es gibt jedoch einen wachsenden Trend zu Bio- und Nachhaltigkeitsstandards in der veganen Lebensmittelindustrie.

Einige Hersteller haben sich dafür entschieden, biologische, fair gehandelte und nachhaltige Zutaten zu verwenden, um ihre Produkte herzustellen.

Insgesamt ist es wichtig, dass Verbraucher bei der Auswahl von veganen Käsealternativen auf die Nachhaltigkeit achten, indem sie die Zutatenliste prüfen und nach Produkten suchen, die lokal und nachhaltig produziert werden. Es gibt vegane Käsealternativen, die nachhaltiger sind als traditioneller Käse, aber es ist auch wichtig zu beachten, dass nicht alle veganen Alternativen automatisch nachhaltiger sind.

Probieren geht über studieren: zwei Rezepte zum Selbermachen

Schneller Cashewkäse

Wenn Sie Ihren eigenen veganen Cashewkäse herstellen möchten, benötigen Sie eingeweichte Cashewnüsse, Hefeflocken, Salz, Zitronensaft und Gewürze Ihrer Wahl.

Die Cashewnüsse sollten mindestens 4 Stunden eingeweicht werden, bevor sie zu einer cremigen Paste gemahlen werden.

Die Paste wird dann mit Hefeflocken, Salz, Zitronensaft und Gewürzen vermischt und in eine Form gegossen, um zu härten.

Nachdem der Käse für einige Stunden im Kühlschrank aufbewahrt wurde, ist er bereit, serviert zu werden.

Zutaten:

1 Tasse rohe Cashewnüsse
1/4 Tasse Hefeflocken
2 Knoblauchzehen
2 EL Zitronensaft
1 TL Salz
1/4 TL Paprika
1/4 TL Zwiebelpulver
1/4 Tasse Wasser (mehr nach Bedarf)

Anleitung:

1. Die Cashewnüsse in Wasser einweichen, am besten über Nacht oder für mindestens 4 Stunden. Das Einweichwasser abgießen und die Cashewnüsse in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben.
2. Fügen Sie alle anderen Zutaten hinzu und mischen Sie sie, bis eine glatte Masse entsteht. Wenn die Mischung zu dick ist, fügen Sie nach Bedarf mehr Wasser hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
3. Die Mischung in eine Schüssel geben und mit einem Löffel oder Spatel glatt streichen.
4. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 2-3 Stunden (oder über Nacht) ruhen lassen, damit der Käse fest wird.
5. Den Käse aus der Schüssel nehmen und in Scheiben schneiden oder formen.

Sie können den Käse auch durch Zugabe von Kräutern, Gewürzen oder getrockneten Tomaten nach Belieben variieren. Der Cashewkäse hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.

Veganer Mandel-Feta

Zutaten:

1 Tasse Mandeln (am besten über Nacht eingeweicht)
1/4 Tasse Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
1/4 Tasse Olivenöl
1/4 Tasse Wasser
1 TL Salz
1 TL Oregano
1/2 TL Thymian

Zubereitung:

1. Mandeln abtropfen lassen und in einem leistungsstarken Mixer oder einer Küchenmaschine zerkleinern, bis sie krümelig sind.
2. Zitronensaft, Knoblauchzehen, Olivenöl, Wasser, Salz, Oregano und Thymian hinzufügen und erneut mixen, bis eine glatte Masse entsteht.
3. Die Masse in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
4. Aus der Masse kleine Würfel formen und in ein verschließbares Glas geben.

Der vegane Mandel-Feta hält sich im Kühlschrank für etwa 5-7 Tage.

Dieser Mandel-Feta eignet sich hervorragend als Topping für Salate, in Sandwiches oder auf Pizza. Guten Appetit!

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Quellen & weiterführende Links:

¹ Klimafreundlich: Veganer Käse aus Cashews (interessanter Beitrag des NDR)
² Veganer Käse: die 10 besten milchfreien Käsealternativen (proveg international)

Linktipps

– Veganes backen – die besten Tipps & Utensilien
– Lupinenprotein – Eiweiß aus Lupinen zur veganen Ernährung
– Vegane Bindemittel – Alternativen zu Gelatine & Co.
– Hülsenfrüchte: großartige Eiweißquellen und kulinarischer Genuss
– Gegrillte Hokkaido-Kürbisspalten mit veganem Joghurt | Rezept
– Veganes Spargelrisotto | Rezept

Der Beitrag Veganer Käse als kulinarischer Aufreger erschien zuerst auf vegan.co.at.

Ein Lebensmittel ist dann vegan, wenn es aus rein pflanzlichen Bestandteilen produziert bzw. hergestellt wird. So weit – so klar! Brot, dessen Grundbestandteile Mehl, Wasser und ein Triebmittel wie zum Beispiel Hefe ist, müsste also vegan sein.

Allerdings werden vor allem bei großindustriell hergestelltem Brot viele weitere Zutaten beigemengt, die nicht nur nicht vegan sondern nicht mal vegetarisch sind. Wer auf Nummer sicher gehen will, dem bleibt auch beim Brot nicht erspart sich ums Kleingedruckte auf der Zutatenliste zu kümmern oder zum Bäcker des Vertrauens zu gehen – oder noch besser – selbst zu backen.

Kleingedrucktes lesen!

Wer Zutatenlisten von Brot und Backwaren aufmerksam, liste kann üble Überraschungen erleben: extra zugefügte Körner, Quark bzw. Topfen, Weizenkleber, Eier, Sirup, Honig, Öl, Sirup, Butter, Backferment – und sogar Schweineschmalz sind manchen Broten und Backwaren beigefügt.

Bei den meisten dieser Zutaten lässt sich recht schnell klären, ob Sie vegan oder vegetarisch sind – oder eben nicht. Bei anderen Bestandteilen lohnt ein zweiter Blick – bei Backfermenten zum Beispiel.

Backfermente

Backfermente bestehen aus speziellem Sauerteig, der üblicherweise aus Weizen, gelber Saaterbse und Honig hergestellt wird. Sie dienen als Triebmittel bei der Brotherstellung und zeichnen für den mild-säuerlichen Geschmack verantwortlich. Mit Backferment lassen sich auch Getreidesorten wie Reis, Hirse oder Gerste, die sich ansonsten nicht wirklich zur Brotherstellung eignen, zu gelockertem Brot verarbeiten.

Exkurs Hefefreiheit: Wer jetzt glaubt, dass Brot, dasmit Backfermenten produziert werden, hefefrei wären, der irrt allerdings. Diese Backwaren gelten nicht als hefefrei, was besonders für Menschen mit Hefe Sensibilität oder Unverträglichkeit von Bedeutung ist. Backfermente enthalten wilde Nektarhefen aus Pflanzen und Blüten. Diese Hefepilze werden von den Bienen bei der Bestäubung mit aufgenommen und sammeln sich daher im Honig an.

Vorsicht bei süßen Bäckereien

Torten, Mehlspeisen und Kuchen sind nur in den seltensten Fällen vegan. Abgesehen von Topfen- und Oberscremen, wo die Sachlage recht eindeutig ist, sind viele Süßigkeiten z.B. mit einer Eiermischung bestrichen – einfach um hübscher auszusehen.

Gerade bei süßen Produkten aus der Bäckerei muss man – außer es gibt eine entsprechende gegenteilige Kennzeichnung – fast davon ausgehen, dass diese nur in den aller seltensten Fällen rein pflanzlich sind.

Gluten

Gluten ist ohne Zweifel vegan und für die hervorragenden Backeigenschaften vieler Getreidesorten und die flaumige Konsistenz und die schmackhafte Kruste von Brot und und Gebäck verantwortlich. Auch Kleber oder Klebereiweiß genannt, lässt der Name eigentlich vermuten, dass sich Gluten ausschließlich aus einem Eiweißmolekül zusammensetzt, was so allerdings nicht richtig ist.

Tatsächlich handelt es sich bei Gluten um ein ganzes Proteingemisch. Gluten besteht aus Eiweißmolekülen der sogenannten Glutelinen und Prolaminen, wobei Prolamin die Kollektivbezeichnung für Gliadin und Glutenin, ist – zwei ebenfalls spezifische Proteintypen.

Immer mehr Menschen haben Probleme damit, Gliadin vollständig abzubauen. Die Ursache erliegt darin begründet, dass Gliadin gegen Verdauungsenzyme quasi resistent ist und damit Entzündungsreaktionen im Organismus auslöst. Die häufigsten Krankheitsbilder in diesem Zusammengang sind Zöliakie und Glutenunverträglichkeit.

Zöliakie und Glutenunverträglichkeit

Zöliakie ist eine ernstzunehmende Auto-Immunerkrankung. Kommt der Körper in Kontakt mit Gluten bildet er Antikörper, die körpereigene Zellen angreifen und zur Zerstörung der Darmzotten führen. Die Folgen sind Leistungsabfall und schwere Durchfälle. Wer an Zöliakie leidet, muss, um gesund zu blieben, eine strikt glutenfreie Diät einhalten.

Die Symptomatik der Glutenunverträglichkeit ist eher unspezifisch. Verdauungsbeschwerden, Kopfschmerzen, unwohl sein und psychische Beeinträchtigungen sind typische Symptome. Auch die Diagnose ist schwierig und erfolgt oftmals durch ein Ausschlussverfahren möglich.

Wenn Zöliakie und Weizenallergie als mögliche Krankheitsbilder ausgeschlossen sind, bleibt als Diagnose eben die Glutenunverträglichgkeit über. Bei Schätzungen wie viele Personen an Glutenunverträglichkeit leiden, schwanken die Zahlen zwischen sechs und zehn Prozent.

Während der Mensch jahrhundertelang offenbar mehr oder weniger problemlos mit Gluten zu recht kam – sch,ließlich war Brot ein Hauptnahrungsmittel – ist ‚Glutenunverträglichkeit‘ mittlerweile ein Bombengeschäft geworden.

Laut Schätzungen des Magazin ‚New Yorker’ wurden im Jahr 2016 allein in den USA rund 15 Mrd EUR mit glutenfreien Produkten umgesetzt. Vom glutenfreien Brot bis hin zur glutenfreien Hostie – alles ist möglich. Aber Gluten an und für sich ist nicht schädlich. Eine prophylaktische Vermeidung von Gluten ist sinnlos und spielt nur einer verantwortungslosen Lebensmittel- und Pharmaindustrie Geld in die Kassa.

Weizen

Weizen hat den höchsten Glutenanteil aller Getreidesorten – mit ein Grund warum gerade Brot aus Weizen so beliebt sind. Sie haben schlichtweg – Gluten sei dank – die besten Brot- Backeigenschaften. Doch es gibt auch Menschen, die weder an Zöliakie noch an Glutenunverträglichkeit leiden und trotzdem keinen Weizen vertragen.

Da gibt es zunächst die Weizenallergiker: Eine Weizenallergie führt nach Konsum des Getreides zu einer sofortige körperlichen Reaktion: Erbrechen, Atemnot oder rote Flecken auf der Haut bis hin zu lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock. Weizenallergien sind selten – man geht von etwa 0,1 Prozent der Bevölkerung aus.

Wer an einer Weizenallergie leidet kann übrigens durchaus andere glutenhaltige Getreidesorten gut vertragen.

NCWS

Diese „Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität“ (NCWS) aktiviert entzündliche Reaktionen im Körper, die zu Schmerzen, Müdigkeit und Depressionen führen können. Das für Forscher besonders herausfordernde bei NCWS war, dass man lange nicht wusste wodurch sie ausgelöst wird.

Mittlerweile hat man spezielle Inhibitoren (ATIs) als Aktivatoren der angeborenen Immunität im Darm identifiziert. Die ATIs sind natürliche, im Weizen vorkommende Proteine. In hoher Menge aufgenommen aktivieren die Weizen-ATIs jenen Teil des Immunsystems, der sonst für das Erkennen von Krankheitserregern verantwortlich ist woraufhin dieser entzündliche Proteine freisetzt, was wiederum Beschwerden verursacht.

Good to know: Ein Prozent der deutschen Bevölkerung leidet an Zöliakie, 0,1 Prozent an einer Weizenallergie aber fünfmal so viele, also fünf Prozent sind von NCWS betroffen. Bei Beschwerden in Zusammenhang mit Getreide macht es also durchaus Sinn mehrere Ursachen ab zu testen.

Vollkorn – gut oder schlecht?

Vollkornprodukte sind gesund – punktum. Sie enthalten Fasern, die dazu beitragen die Darmgesundheit zu erhalten, sie sind wichtige Nährstoffe für die Darmflora und sie tragen dazu bei die Bakterienvielfalt im Darm zu erhalten und zu fördern.

Vollkornbrot gehört zu einer gesunden Ernährung einfach dazu, schließlich sind in dem kaum behandelten Getreide Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe enthalten. Manche Menschen behaupten allerdings, ballaststoffreiche Nahrungsmittel nicht gut zu vertragen – sie leiden unter Bauchschmerzen und Blähungen.

Tatsächlich gibt es solche Überempfindlichkeiten, vor allem wenn man manche Lebensmittel ungünstig kombiniert. Gesundheitsexperten, wie etwa die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), empfehlen daher auf die Kombination Früchte und Vollkorn besser zu verzichten, wenn man Bauchschneiden und Blähbauch vermeiden möchte.

Urgetreide

Urgetreide diente dem Menschen bereits vor Jahrtausenden als Nahrung. Es ist ein Kulturschatz der besonderen Art. In den letzten Jahren im Zuge der Rückbesinnung auf das Wesentliche neu entdeckt rücken diese Getreidesorten, die ob ihrer Eigenschaften relativ wenig Ertrag bringe und so gut wie in Vergessenheit geraten waren, erneut in den Fokus der Aufmerksamkeit.

Die alten, neu entdeckten Urgetreide-Sorten – zu den bekanntesten zählen Emmer oder Einkorn, aber auch Dinkel – sind ein Geheimtipp für alle, die Wert auf biologische Vielfalt und authentischen Geschmack legen. Brot aus Urgetreide ist in den meisten Fällen naturbelassen und daher vegan.

Pseudogetreide

Pseudogetreide sind Körnerfrüchte von Pflanzen, die zwar nicht zur Familie der ‚echten Getreidearten‘ gehören, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden. Meist reich an Stärke, Eiweiß, Mineralstoffen und Fett besitzen sie zwar keine Eigenbackfähigkeit, können aber ansonsten ähnlich wie Getreidearten – also z,B. in Salaten, Müslimischungen oder Eintöpfen – verwendet werden.

Bekannteste Pseudogetreidesorten sind Chia, Amaranth, Quinoa oder Buchweizen. Die auch also Pseudocerealien bekannten Körner sind glutenfrei und daher bei Zöliakie geeignet – zudem sind sie üblicherweise vegan verarbeitet.

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Quellen:

¹ Ökolandbau
² Initiative Urgetreide

Linktipps

– Superfood Hafer – Arzneipflanze des Jahres
– Eiweiss aus Lupinen
– Vegan – auf was muss ich achten?
– Bio Reisprotein – gesunde Eiweißquelle für Allergiker und Veganer
– Neue Öle in der Küche – worauf Sie achten sollten

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Konventionelle Lederherstellung gilt schon lange als ökologisch problematisch doch ganz abgesehen davon, für Veganer ist Leder ohnedies tabu. Alternativmaterialien gibt es viele, sie werden als veganes Leder angeboten, doch was verbirgt sich hinter dieser Bezeichnung, wofür ist es geeignet, wofür nicht? Nicht alles was vegan ist, ist auch sinnvoll. Oftmals steht vegan darauf und Kunststoff ist darin. Wir haben uns also die Materialien für „veganes Leder“ genauer angesehen und auf ihre Praxistauglichkeit getestet.

Veganes Leder und Konsumentenirreführung

Zunächst: Achtung! Manchmal verbergen sich hinter dem Titel ‚veganes Leder‘ schlichtweg Kunststoffe, wie Polyurethan und Polyester. Das ist zwar irreführend aber nicht verboten. Klar ist jedoch – ‚veganes Leder‘ zum Diskontpreis gibt es nicht. Verdächtig billige Produkte aus ‚veganem Leder’ also bitte zweimal prüfen um sicher zu stellen, dass man auch tatsächlich das erwirbt was man zu besitzen wünscht!

Produkte aus „veganem Leder“ bestehen manchmal nämlich manchmal zwar nicht aus tierischen Materialien, aber schlicht und einfach aus Kunststoff! Dass Kunststoff, insbesonders, wenn seine Bestandteile Bezeichnungen wie „PVC“, „PET“ oder „O“ enthalten, weder umwelt- noch tierfreundlich ist, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Schließlich wird Kunststoff aus Erdöl gewonnen, dessen Gewinnung unsre Ozeane verschmutzt und unser Ökosystem nachhaltig gefährdet.

Doch auch irreführende Begriffe wie z.B. „Rhabarberleder“ führen verantwortungsbewusste Konsumenten leicht in die Irre. Rhabarberleder ist nämlich tierisches Leder, meist Rindsleder, dass lediglich ‚umweltschonend‘, nämlich mit Inhaltsstoffen aus der Rhabarberwurzel anstatt mit giftigen Chemikalien gegerbt wurde. Vegan – weit gefehlt!

Solange es keine einheitlichen Begriffsdefinitionen im Sinn des Konsumentenschutzes gibt, tun all jene, denen veganes Leben ein ehrliches Anliegen ist, gut daran, Etiketten genau zu studieren. Als kleine Hilfestellungen haben wir einen Überblick erstellt, welche Materialien aktuell tatsächlich als veganer Lederersatz zum Einsatz kommen.

Ananasleder – Piñatex

Piñatex wird aus den Blättern der Ananas (Piña ist das spanische Wort für Ananas) gewonnen. Diese Blätter, die ansonsten bestenfalls Bioabfall wären, werden direkt bei der Ernte abgeschnitten, das restliche Material der Pflanze wird als Düngemittel oder Biogas verwertet, die Frucht selbst verarbeitet.

Bei der Herstellung von Piñatex wird also ein Pflanzenbestandteil verarbeitet, den man sonst wegwürfe. Ein zusätzlicher Ananas Anbau für die Gewinnung von Piñatex ist nicht notwendig, und damit auch kein weiterer zusätzlicher Wasser- und Bodenverbrauch.

Der komplette Herstellungsprozess von Piñatex ist somit biologisch einwandfrei und schonend für die Umwelt. Das Allerbeste an der Verarbeitung von Ananas-Blätter ist zudem, dass für die Ananasbauern ganz nebenbei eine neue Einkommensquelle entsteht – durch ein Beiprodukt, das sowieso mitgeerntet und sonst weggeworfen würde.

Für die Herstellung von Piñatex werden mit einem speziellen Verfahren aus den Ananas-Blättern die Fasern herausgezogen. Diese bei dem sogenannten ‚Enthülsungsverfahren’ gewonnen Fasern verarbeitet man in Folge zu einem Vliesgewebe, das sich als Grundstoff im Textil-Mode-Bereich, für Schuhe, Taschen und Accessoires oder auch als Möbel- oder Autositzpolsterung immer breiterer Beliebtheit erfreut.

Piñatex ist robust und dennoch weich, wasserabweisend und atmungsaktiv. Es wird in einer Materialstärke von 1,5 – 2 mm hergestellt und ist in unterschiedlichen Farbtönen, Dicken und Oberflächenbeschaffenheit produzierbar. Für einen Quadratmeter Piñatex braucht es ca. 480 Ananasblätter das entspricht in etwa 16 – 20 Ananas.

Am Ende seines Produktlebens ist Piñatex bei ökologisch einwandfreier Verarbeitung zudem kompostier- und recyclebar – ein Lebenszyklus, der jedes Veganerherz höher schlagen lässt. Damit entspricht dieser Ausgangsstoff der tierfreundlichen und nachhaltigen Vorstellung des Begriffs „veganes Leder“.

Korkleder

Korkleder ist ein großartiges Material: 40 Millionen Zellen pro Kubikzentimeter zu 90% mit einem luftähnlichen Gasgemisch gefüllt, sorgen dafür, dass Korkprodukte extrem leicht und elastisch, gleichzeitig aber robust und widerstandsfähig sind.

Kork ist

• abnutzungsresistent
• abwaschbar
• antistatisch
• atmungsaktiv
• feuerfest
• formbeständig
• recyclebar
• robust
• umweltfreundlich
• warm
• wasserundurchlässig
• weich
• widerstandsfähig

und für Allergiker geeignet.

Korkleder ist mit seiner unvergleichlichen Maserung eine wunderschöne Alternative und findet bei ausgewählten Designern schon länger Einsatz für exquisite Mode- und Fashionprodukte.

Zusätzlich zu ihrer Schönheit und Vielseitigkeit bieten Korkprodukte auch einen Mehrwert für Produzenten und Umwelt. Korkbauern, die aufgrund der sinkenden Nachfrage nach Kork als typischem Flaschenverschluss in den letzten Jahrzehnten starke Umsatzeinbußen erlebten, haben neue Abnehmer für ihren Rohstoff. Korkwälder – vorwiegend in Portugal – können so als einzigartige Biotope für Fauna und Flora erhalten bleiben.

Zur Korkherstellung wird die Rinde von Eichen verwendet. Die Bäume werden einfach regelmäßig ‚geschält‘, da die Rinde immer wieder nachwächst und ein nachhaltiger Rohstoff im besten Wortsinn ist. Bei der Weiterverarbeitung wird bei qualitativ einwandfreiem Kork auf Konservierungsmittel und künstliche Farbstoffe verzichtet.

Kork ist ein veganer Alleskönner und bildet nicht nur für den Stamm der Eiche einen perfekten Schutzmantel. Korkleder ist flexibl, innovativ und einfach schön.

SnapPap

SnapPap ist Papier in Lederoptik. Es besteht aus einer vegan unbedenklichen Zellulose-Latex Mischung und vereint die Vorteile von Papier und Stoff. SnapPap ist reißfest, waschmaschinentauglich und leicht verarbeitbar.

Das Material gibt es mit glatter Oberfläche in allen Regenbogenfarben. Seit einiger Zeit gibt es dank verfeinerter Verarbeitungsmöglichkeiten auch strukturiertes SnapPap. Dieses weist vom Aussehen und der Haptik her noch eine stärkere Ähnlichkeit mit echtem Leder auf. Ein Laie sieht kaum mehr einen Unterschied.

Das vegane Leder aus Papier ist vielseitig einsetzbar. SnapPap lässt sich für Nähprojekte vielseitigst einsetzen und dient vor allem in der DIY Szene als beliebter Grundstoff für Taschen und Applikationen. Das Material greift sich wie eine Mischung aus weichem Stoff und Wildleder an, sieht ‚echt ledrig‘ aus und überzeugt durch seine Reißfestigkeit immer mehr Fashionistas.

Pilzleder

Pilzleder wird nicht aus den Pilzköpfen, die wir gern zu Schwammerlgulasch & Co. verarbeiten, hergestellt, sondern aus dem weit verzweigten Wurzelgeflecht der Pilze, dem sogenannten Myzel. In Verbindung mit landwirtschaftlichen Abfallprodukten wie z.B. Sägespänen, wachsen diese zu riesigen ‚Feldern‘ heran, die nach der ‚Ernte‘ vielfältig bearbeitet und geformt werden können.

Pilzleder hat die gleichen Eigenschaften wie echtes Leder — nur der typische Ledergeruch fehlt. Pilzleder ist strapazierfähig, atmungsaktiv, flexibel und hitzebeständig. Es lässt sich auch färben und strukturieren.

Aktuell ist Pilzleder vor allem im Modebereich im Einsatz, doch langfristig ist das verarbeitet Myzel noch viel breiter einsetzbar. Durch verschiedene Verarbeitungsmethode kann der Rohstoff auch als Stein-, Holz- oder Plastikersatz verwendet werden, ja sogar Anwendungen als Flugzeug- Auto- oder Hausbaustoff werden erprobt.

Weintrauben als Lederersatzrohstoff

Bei der weltweiten Weinherstellung fallen jedes Jahr bis zu sieben Milliarden Kilogramm natürlicher Produktionsabfälle an. Der italienische Architekt Gianpiero Tessitore fand ein Verfahren zur weiteren Nutzung dieser pflanzlichen Ressourcen.

Die bei der Weinherstellung übrigbleibende Maische, also Haut, Stiele und Samen von Trauben, werden durch ein spezielles Verarbeitungsverfahren mit Öl vermengt und bilden eine lederartige Oberfläche.

Weintraubenleder ist der jüngste Spross in der veganen Lederfamilie, aber sicher nicht der letzte. Wir stehen hier erst am Anfang einer Entwicklung, die nicht nur Veganer freuen wird!

Auch große Textilketten haben erkannt, dass ein Umdenken notwendig ist und stecken Geld und Kapazitäten in entsprechende Projektentwicklungen. Denn um exquisite Kleidung und Accessoires herzustellen, ist es nicht notwendig, Tiere auf die Schlachtbank zu führen. Veganes Leder ist ein Trend der Zukunft – und das ist gut so!

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Quellen:

¹ Veganes Leder muss nicht aus Kunststoff sein
² ÖkoF-Fair: Veganes Leder

Linktipps

– Bananenfasern für Textilien: innovativ, nachhaltig & robust
– Bio-Reisprotein – gesunde Eiweißquelle für Allergiker & Veganer
– Eiweiss aus Lupinen
– Vegan – auf was muss ich achten?

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