Veganes Spargelrisotto | Rezept

von Herz As Media · 12. April 2018

Zutaten für 2 Portionen

Zubereitung

1. Die Zwiebel fein hacken und in Olivenöl und der Prise Rohrohrzucker anschwitzen. Den Reis zugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis die Reiskörner glasig werden.

2. Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Die Spargelspitzen extra beiseitelegen. Die holzigen Enden kann man währenddessen in die vorbereitete Gemüsebrühe legen, sodass diese noch zusätzlich Spargelaroma zieht.

3. Nun mit etwa 100 ml Gemüsebrühe ablöschen und unter Rühren köcheln. Wenn die Flüssigkeit fast gänzlich verdampft ist, wieder einen Schöpfer Gemüsebrühe zugeben und weiterrühren, bis auch dieser wieder annähernd verkocht ist. Dieses Spiel immer weiter so fortsetzen, bis der Reis fast gar ist.

4. Etwa zehn Minuten bevor der Reis fertig ist (wenn er nur noch wenig kernigen Biss hat), den Spargel (ohne die Spitzen) dazugeben und wieder weiter aufgießen, rühren, verkochen lassen, usw.

5. Wenn der Reis fertig ist, als finalen Schritt noch die Spargelspitzen, die Hafersahne, Zitronensaft (oder Wein) und -schale sowie die vegane Margarine dazugeben und unter Rühren nochmal weiterköcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, am Teller anrichten und mit etwas grob geriebenem grünem Pfeffer bestreut servieren.

Veganes Spargelrisotto

Zwei Hinweise möchten wir zu unserem veganem Spargelrisotto geben, die vielleicht viele Mißverständnisse ausräumen können. Viele sind der Meinung, dass ein Risotto sowieso vegan wäre, doch dem ist nicht so. Drei Komponenten des „Ur-Rezeptes“ weichen nämlich vom veganen Ernährungskonzept ab: Rinderbrühe, Butter/Obers und Wein.

Die Rinderbrühe lässt sich einfach durch vegane Gemüsebrühe ersetzen, auch zu Butter und Obers gibt es mittlerweile gute Alternativen, doch beim Wein werden viele skeptisch schauen. Veganer Wein? Echt jetzt? Ja, auch wenn es auf den ersten Blick absurd wirkt, dass vergorener Pflanzensaft von der Weintraube nicht vegan ist, hier des Rätsels Lösung:

Natürlich wäre Wein durch die bloße Vergärung von Trauben an sich ein pflanzliches, also vegetarisches und veganes Produkt, doch in der industriellen Herstellung werden zur Filtration (um unerwünschte Schweb- und Trübstoffe zu entfernen) oftmals tierische Produkte wie Casein (Milchprotein), Albumin (von Eiern oder Milch), Hausenblase (Fischblase) oder Gelatine bei der Klärung eingesetzt.

Übrigens sind auch klare Fruchtsäfte und Essig oftmals mithilfe derartiger tierischer Produkte geklärt.

Weil tierische Klärmittel als technische Hilfsmittel gelten, und da sie nach der Produktion entfernt werden, muss man sie auf dem Weinetikett auch nicht deklarieren.

Bei zertifizierten veganen Weinen kommt stattdessen z.B. Bentonit, eine Gesteinsmischung aus verschiedenen Tonmineralien zur Klärung zum Einsatz. Allerdings verzichten auch immer mehr konventionelle Weinproduzenten auf vergleichsweise teure tierische Schönungsmittel, da es mittlerweile einfach ist die Wine mechanisch zu filtrieren.

Und ganz ehrlich: selbst bei veganen Weine im Handel werden nur die wenigsten manuell geerntet, sondern mit maschinellen Trauben-Vollerntern – und damit auch viele kleine Käfer und Nützlinge, aber das ist eine andere Geschichte …