Öl – in der Chemie den Lipiden zuordenbar – ist nichts anderes als flüssiges Fett. Und Fett ist – unter anderem – der wichtigste Geschmacksträger und in der Küche kaum wegzudenken. Hier unterscheiden wir wiederum zwei Untergruppen von pflanzlichen Ölen: fette Öle, auch als Speiseöle bekannt und ätherische Öle – letztere kommen aber nur sehr eingeschränkt in der Küche vor. Doch welche pflanzlichen Öle gibt es überhaupt, welche Produktinnovationen der letzten Zeit stechen hervor? Worauf muss man achten und welche Öle eignen sich wofür?

Große Auswahl an pflanzlichen Ölen

Sonnenblumenöl, Olivenöl und Maiskeimöl sind sicher die bekanntesten Öle und fehlen in kaum einer Küche. Im Herbst ebenfalls ein Dauerbrenner: das kalt genossene Kürbiskernöl. Aber auch Distelöl, oder Öle aus Raps, Anis, Hanf oder Nüssen werden immer beliebter. Ein wahres Superfood unter den Ölen ist übrigens das aus Flachssamen gewonnene Leinöl – es ist ultrareich an Omega-3-Fettsäuren, und deshalb gerade in der veganen Küche sehr beliebt.

Natürlich gibt es auch exotische Öle, wie Kokos- oder Erdnussöl, die Gerichten aus fernen Ländern einzigartige Geschmacksnoten verleihen und die wir nicht unerwähnt lassen wollen. Wir haben uns aber aus Nachhaltigkeitsgründen und weil es auch hierzulande wirklich herausragende Öle gibt auf Produkte aus heimischer Produktion beschränkt.

Pflanzliche Öle haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und sind daher nicht nur bei Veganern überaus beliebt. Neben diesen – einfach und mehrfach – ungesättigten Fettsäuren enthalten sie zusätzlich auch gesättigte Fettsäuren. Die jeweilige Fettsäurenzusammensetzung ist aber von Öl zu Öl sehr unterschiedlich. Das wirkt sich wiederum auf den Rauchpunkt aus, weswegen die unterschiedlichen Öle in der Küche auch unterschiedlich eingesetzt werden.

Die Herstellung von Speiseölen

Bevor es an die Ölgewinnung geht, werden die verschiedenen Pflanzenteile gereinigt und vorbereitet. Dann bedarf es einer wichtigen Entscheidung: Schnecken- Stempel- oder Pressmühle. Die Verfahren beeinflussen Qualität und Geschmack des Öls, und erfahrene Ölproduzenten wissen, mit welcher Methode sie welchen Effekt erzeugen können. Stempelpressen produzieren z.B. eher weiche, warme, mollige Öle – oft mit nussigem Aroma. In Schneckenpressen werden hingegen feinere, oft als „kühl“ beschriebene Öle gepresst.

Raffiniert, nativ oder kaltgepresst?

Raffinierte Öle – ihre Herstellung erfolgt in mehreren Schritten – sind relativ geschmacksneutral. Diese meist hellen Öle sind zudem lange haltbar, vielseitig verwendbar und relativ preiswert.

Natives Öl wird ebenfalls verarbeitet, darf dabei aber nur leicht erwärmt und nicht gereinigt werden.

Die beste Qualität liefert kaltgepresstes Öl, wobei kaltgepresst wortwörtlich zu nehmen ist, denn beim Pressen sind Temperaturen über 27°C nicht zulässig.

Die Haltbarkeit der nativen und kaltgepressten Öle ist zwar deutlich kürzer als die raffinierter Öle, allerdings behalten sie durch die Kaltpressung ihren Eigengeschmack uns sind auch wesentlich reicher an essentiellen Fettsäuren und Vitamine.

Welches Öl wofür?

Raffinierte Öle eigene sich für so gut wie alles – zum Backen und Frittieren und auch zum Marinieren kalter Gerichte. Kaltgepresste Öle finden – da geschmacksintensiver – vor allem in der kalten Küche Anwendung. Ausnahme: kaltgepresstes Olivenöl, das wegen seines hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren auch zum Kochen verwendet wird.

Beliebte Öle

Unter den raffinierten Ölen aus heimischer Produktion gibt es vor allem drei sehr beliebte vielseitig einsetzbare Öle:

• Maiskeimöl
• Rapsöl
• Sonnenblumenöl

Alle eigenen sich zum Kochen, Backen, Frittieren, aber natürlich auch für Salate. Rapsöl enthält im Übrigen sehr viel Vitamin E, das vom Körper nicht selbst produziert werden kann, dem aber eine zellschützende Funktion zugeschrieben wird.

Auch deuten einige Studien darauf hin, dass Rapsöl – besser als Olivenöl – dazu beitragen kann, bestimmte Blutfettwerte zu senken. Der Grund könnte sein, dass die in ihm enthaltenen Fettsäuren zu mehr als 60 Prozent ungesättigt sind. Auch das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren ist mit 1:2 gut.

Sonderfall Olivenöl

Olivenöl ist sowohl in raffinierter, als auch in kaltgepresster Form erhältlich. Das raffinierte Öl wird eher zum Braten und Kochen verwendet, wogegen das kaltgepresste meist für Salate oder zum Dippen verwendet wird.

Olivenöl enthält großteils einfach ungesättigte Fettsäuren. Das ist der Grund, warum es moderate Hitze sehr gut verträgt und sich auch für das schonende Anbraten von Gemüse, Kartoffeln oder auch Pilzen eignet.

Native und kaltgepresste Öle

Kürbiskernöl: eignet sich hervorragend für Salate und Nachspeisen.

Leinöl: Kaltgepresstes Leinöl ist gerade in der veganen Küche sehr beliebt. Es hat ein leicht-nussig bitteres Aroma und verleiht mit seinem sehr hohen Omega-3-Fettsäurengehalt – dem höchsten von allen Ölen – Gemüse und Salaten ein besonderes Aroma – das man allerdings mögen muss.

Distelöl enthält einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und zusätzlich die Vitamine A, E und K. Seinen milden, feinen Geschmack entfaltet das Öl erst nach einigen Sekunden – dann aber begeistert es auch Feinschmecker. Distelöl wird gern in der Schon- und Rohkostküche eingesetzt, man kann mit ihm bei niedriger Hitze aber auch sehr gut garen. Zum Braten allerdings darf es wegen seiner fehlenden Hitzebeständigkleit nicht verwendet werden.

Haselnuss-, Mohn-, und Walnussöle sind in der heimischen Küche wegen ihres feinen Geschmacks ebenfalls sehr beliebt und in der kalten Küche vielseitig verwendbar.

Besonders zarte Gaumen erfreuen sich aber auch an noch viel feineren Ölen. An Kernölen aus heimischen Früchten und Gemüsen zum Beispiel. Wir haben eine kleine Übersicht dieser extravaganten (Frucht-) Kernöle für Sie zusammengestellt.

Neue Öle in der Küche: Kernöle

Die Herstellung von (Frucht-) Kernölen ist aufwändig – entsprechend teuer sind die Öle und werden meist auch nur in 100 ml Fläschchen zu – nun sagen wir mal – fast Apothekerpreisen verkauft.

Verständlich, wenn man weiß, dass die Ölherstellung aus Nüsse, Früchten, Fruchtkernen, Samen, etc. jeweils ein eigenes Verfahren, das erst mal entwickelt werden muss, verlangt. Schließlich geht es bei jeder Ölherstellung zunächst um die Trennung von Fruchtfleisch und Kern, dann wird das Rohmaterial gereinigt und getrocknet bevor das Pressgut vom Schalenanteil getrennt wird, um es anschließend durch Mahlen, Erwärmen oder Rösten aufzubereiten, bevor man sich für die richtige Presse entscheiden muss.

Traubenkernöl besteht zu über 70% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das überaus wertvolle Öl ist zudem extrem erhitzbar. Für die Herstellung eines Liters Traubenkernöls braucht man allerdings rund 40 Kilo Traubenkerne aus rund zwei Tonnen Weintrauben (die allerdings quasi als Abfall bei der Weinherstellung anfallen…).

Bei Erdbeer-Öl dienen die Rückstände aus der Erdbeer-Saft-Herstellung als Rohmaterial. Himbeerkernöl wird aus Himbeer-Trester, der quasi als Bioabfall bei der Essigproduktion übrig bleibt, gepresst.

Ebenfalls im Handel erhältlich: Öle aus Kernen von Äpfeln, Pflaumen, Marillen, Weichseln und Tomaten.

Wer sich also mal was wirklich Außergewöhnliches leisten will, wird mit den Fruchtkernölen seine Freude haben, wer allerdings nicht so tief in die Tasche greifen will, wird auch mit anderen heimischen Ölen zufrieden sein. Mohn- oder diverse Nussöle bieten sich z.B. an, wenn man Öle mit starkem Eigengeschmack bevorzugt.

Letzter Tipp: Achten Sie auf Bioqualität und Regionalität, aber das versteht sich ja eigentlich ohnedies von selbst.

Quellen:

¹ Hochwertige Speiseöle im Überblick

Linktipps

– Vegane Bindemittel – Alternativen zu Gelatine
– Warum Palmöl problematisch ist
– Veganer Käse als kulinarischer Aufreger
– Gute Avocado, böse Avocado
– Rezept: Walnuss-Petersiliensalat
– Vertical farming – was ist das?

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Gartenkresse (Lepidium sativum) ist im wahrsten Wortsinn in aller Munde. Und das ist gut so, denn viel zu lange hat der gesunde grüne Keimling ein Schattendasein als Dekoration geführt. Dabei ist das würzig schmeckende Grünzeug nicht nur schmackhaft und ausgesprochen gesund, sondern auch ein vielfältig einsetzbares Naturheilkraut

Sowohl die Pflanze selbst, als auch die Samen der Kresse können vielerlei Beschwerden lindern. Gartenkresse lässt sich zudem auch in der kleinsten Wohnung schnell und einfach selbst ziehen. Die kleinen Pflänzchen keimen so schnell, dass sie innerhalb einer Woche für den Verzehr geeignet sind. Kresse schmeckt ein wenig scharf und erinnert im Geschmack an Senf.

Wertvolle Inhaltsstoffe der Kresse

Kresse enthält nicht nur Vitamin C, sondern ist auch reich an den Vitaminen B1, B2, B6, A und Folsäure. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe der gemeinen Gartenkresse sind

• Alkaloid
• ätherische Öle
• Benzylisothiocyanat
• Chrom
• Eisen
• Eiweiß
• Ethylisothiocyanat
• Folsäure
• Glucosinolate
• Isothiocyanate Jod
• Kalium
• Kalzium
• Phenylacetonitril
• Schwefel
• Senfölglykoside

Steckbrief der Kresse

Die Gartenkresse stammt aus der Familie der Kreuzblütler. Die Pflanze wird heute weltweit kultiviert. Ursprünglich kommt sie aus West- und Zentralasien, wo sie auch heute noch in wilder Form vorkommt, von Indien aus eroberte sie dann ob ihres guten Geschmacks und ihrer Heilwirkung rasch die ganze Welt.

Die einjährige Pflanze mit 20 bis 40 cm Wuchshöhe keimt extrem schnell und ist ausgesprochen anspruchslos. Die Pflanze mit den kleinen, eiförmigen und leicht gefiederten Blättern kann das ganze Jahr über zum Keimen gebracht werden. Mit lediglich 33 kcal pro 100 Gramm sind die Sprossen ausgesprochen kalorienarm.

Man unterscheidet landläufig zwischen Brunnenkresse und Gartenkresse

Der Geschmack der Brunnenkresse ist leicht sauer, pfeffrig und erinnert an Senf. Die wilde Brunnenkresse wächst in der Nähe von Gewässern, die Blätter weisen eine eher runde Form auf.

Die Gartenkresse weist einen noch schärferen, senf- bis rettichartigen Geschmack auf und gedeiht eher in trockener Umgebung.

Kresse als Naturheilmittel

In der traditionellen indischen Heilkunst wird Kresse schon seit Jahrtausenden eingesetzt und erfährt im Rahmen des Ayurveda Booms eine Renaissance als Heilpflanze – wohl nicht zuletzt weil man ihr auch zuschreibt, sexuelle Unlust zu bekämpfen.

Die Inhaltsstoffe der beliebten Sprossen wirken vielfältig, nämlich z.B.

• anregend
• antibakteriell
• appetitanregend
• entzündungshemmend
• harntreibend
• milchfördernd
• schleimlösend

Bei einer Schilddrüsenüberfunktion sorgen die in der Gartenkresse enthaltenen Isothiocyanate für einen ausgeglichenen Jodhaushalt

Gartenkresseextrakt sorgt für einen regulierten Blutzuckerspiegel.

Regelmäßiger Verzehr schützt das Herz-Kreislaufsystem; Gefäßverengungen, Bluthochdruck, Infarkt und Schlaganfall kann so effektiv vorgebeugt werden.
Erkältungen

Die antibakterielle, schleimlösende und entzündungshemmende Wirkung der Kresse hilft bei Erkrankungen der Atemwege.

Dank der harntreibenden Wirkung unterstützt Kresse den Körper bei der Entgiftung.

Kresse regt den Stoffwechsel an und wirkt appetitfördernd

Menstruationsbeschwerden können durch den Verzehr von Kresse gemildert werden, der Zyklus wird regelmäßiger

Weitere Anwendungsgebiete der Kresse als Tee oder Paste

Tee aus Gartenkresse hilft bei Harnwegsentzündungen und wirkt belebend. Zudem wirkt das Aufgussgetränk hustenstillend.

Bei trockenen Hautstellen oder Lippen, bzw. bei Sonnenbrand wirkt eine Paste aus feinen Kressesamen und Wasser lindernd und befeuchtend.

Gartenkresse selbst anbauen und trocknen

Gartenkresse kann in der Küche vielfältig eingesetzt werden und dient zum Verfeinern zahlreicher Speisen. Salate, Aufstriche, Suppen oder Saucen bekommen durch die Beigabe von Kresse einen würzigen einzigartigen Geschmack.

Die Sprossen könne ganz einfach selbst gezogen werden:

• Feuchte Watte oder feuchtes Küchenpapier in eine kleine Schale geben
• Samen darüber streuen und auf die Fensterbank stellen
• permanent feucht halten ohne die Keime zu ertränken
• Bei Zimmertemperatur beträgt die Keimdauer ca. drei bis fünf Tage

Wenn Sie die Kresse für die Herstellung von Pulver trocknen wollen, lassen Sie Blüten und Blätter auf einem Siebgitter in einem trockenen, schattigen und staubfreien Raum trocknen, und bewahren Sie das Pulver dann am besten in einem Schraubglas auf.

Fazit: gerade für Veganer ist Kresse ein optimaler Nährstofflieferant und sollte im Ernährungsalltag nicht fehlen. Besonders an Herz legen wollen wir die Sprossen stillenden Müttern die vegan leben, denn Kresse regt die Milchbildung an und schützt durch seine antibakterielle Wirkung und seine Eigenschaft, die Produktion von roten Blutkörperchen anzuregen, Mutter und Kind vor Infekten.

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Quellen:

¹ Heilpflanzenlexikon – Kresse

Linktipps

– Vertical farming – was ist das?
– Alles über Paradeiser & Tomaten
– Matcha Tee – giftgrün aber sehr gesund
– Bio-Reisprotein – gesunde Eiweißquelle für Allergiker & Veganer
– Schnelles scharfes Kimchi | Rezept

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Matcha (japanisch für „gemahlen“) ist nichts anderes als zu feinstem Pulver vermahlener Grüner Tee, der seit einiger Zeit schwer angesagt ist. Matcha Tee, der in der japanischen Teezeremonie fix verankert ist, gilt längst auch außerhalb des Landes der aufgehenden Sonne als trendy Superfood. Im Gegensatz zu vielen anderen derart ausgezeichneten Lebensmitteln, verdient der als Pulver angebotene Matcha Tee diese Auszeichnung auch. Wir haben uns das recht teure Trendgetränk etwas genauer angeschaut.

Als Heißgetränk aufgegossen oder in Lebensmitteln wie Eis, Schokolade oder Kuchen gemischt bringt Matcha mit seinem frischen, leicht süßlichen Geschmack den besonderen Kick und ist zudem mit seiner leuchtend grünen Farbe auch optisch ein Hingucker.

Dafür verantwortlich ist der Inhaltsstoff Epigallocatechingallat. Aber nicht nur der ist der Gesundheit zuträglich. In Matcha steckt noch viel mehr drin!

Matcha Tee ist gesund!

Der giftgrüne Tee enthält

• Koffein
• Polyphenol
• Proteine
• Tannin
• Teein
• Theanin

sowie Spurenelemente und Mineralien wie z.B.

• Calcium
• Eisen
• Kalium

und die Vitamine A, B, C und E.

Beeindruckend ist auch der hohe ORAC-Wert von Matcha Tee wobei ORAC für Oxigen Radical Absorbing Capacity steht. Der Wert bezeichnet die Fähigkeit eines Lebensmittels, freie Radikale zu stoppen und unschädlich zu machen. In aller Kürze: je höher der ORAC-Wert, desto gesünder.

Der in Matcha in hoher Dosierung enthaltene Inhaltsstoff Epigallocatechingallat, kurz EGCG genannt hat zudem positiven Einfluss auf den Stoffwechsel und beugt der Bildung von Krebszellen vor. Dass Grüntee vor Diabetes und Krebs schützt ist mittlerweile wissenschaftlich bestätigt.¹

Wissenschafter der Universität Colorado legten erst kürzlich Studien vor, die belegen, dass Matcha-Tee dreimal so viel EGCG wie andere Grünteesorten enthält.

Studien rund um die Wirkung von EGCG

Deutsche Neurowissenschaftler von der Universität Berlin hatten erstmals 2006 nachgewiesen, dass EGCG bei Chorea Huntington hilft. Zwei Jahre später dokumentierte das gleiche Team die positive Wirkung bei Alzheimer.

Ebenfalls durch mehrere Studien wurde belegt, dass die im Matcha Tee enthaltenen Catechine die Entstehung von Krebs bzw. das Tumorwachstum verhindern oder zumindest hemmen können.

Es gibt heute keinen Zweifel mehr: Matcha Tee ist gesund und beugt einer Reihe von Krankheiten vor. Doch warum gibt es das bekömmliche Getränk nur als Pulver und nicht als ganzes Teeblatt?

Warum Matcha Pulver?

Matcha-Pulver wird aus einer speziellen Grünteesorte hergestellt und entsteht durch feine Mahlung. Die Herstellung ist aufwändig. Schon vier Wochen vor der Teeernte werden die zarten Pflanzen mit Bambusmatten oder Netzen abgedeckt, um sie vor allzu intenstiver Sonneneinstrahlung zu schützen.

Das bewirkt, dass die Teeblätter mehr Inhaltsstoffe wie Chlorophyll , Teein, oder die Aminosäure Theanin produzieren, was auch für die extrem grüne Farbe sorgt.

Die geernteten Teeblätter werden dann schonend mit Wasserdampf behandelt und getrocknet. Nur die zartesten Teile der Blätter werden in Steinmühlen zu feinstem Pulver gemahlen. Je leuchtender die grüne Farbe, desto frischer ist übrigens der Tee.

Matcha Tee wird direkt mit dem Pulver angerührt und ist daher kein Aufgussgetränk, sondern ein Extrakt aus dem ganzen, frischen Teeblatt. Dadurch ist der Anteil der Inhaltsstoffe viel konzentrierter als bei normalem grünen Tee.

Das Procedere, das ganze Blatt zu zermahlen und zu sich zu nehmen, hat seinen Ursprung in der Tradition der uralten Nutzung des Tees als Heilkraut im alten China.

Erst später – angeblich im 12. Jahrhundert – hat der Matcha Tee seinen Weg nach Japan gefunden von wo aus er in den letzten Jahren nicht nur den weiteren asiatischen Raum eroberte sondern seinen weltweiten Siegeszug antrat.

Abnehmhilfe und Muntermacher

Das EGCG wirkt nicht nur antioxidativ, sondern minimiert auch den Blutzuckeranstieg nach einer stärkehaltigen Mahlzeit. Als Begleitgetränk zum Essen regt Matcha, wie alle Grünteesorten, zudem die Verdauung an und die in ihm enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe verringern die Fettspeicherung in der Leber und regen die Fettverbrennung an.

Matcha-Tee gilt auch als wirkungsvoller Muntermacher. Zwar enthält eine Tasse Matcha-Tee nur halb so viel Koffein wie eine Tasse Kaffee, wirkt aber gleich belebend, da andere Inhaltsstoffe zusätzlich ihre Wirkung entfalten können.

Im Gegensatz zu Kaffee macht Matcha genauso wie andere Grünteesorten allerdings nicht unruhig – eine unangenehmen Begleiterscheinung, die Kaffeetrinker meist nur zu gut kennen.

Zubereitung

Ein bis zwei Gramm des grünen Pulvers mit heißem, aber nicht kochendem Wasser (ca. 80 Grad) aufgießen. Das Besondere an Tee aus Matcha: der Tee wird mit einem sehr feinen Bambusbesen, einem sogenannten ‚Chasenan‘ an der Oberfläche schaumig geschlagen. Je mehr Schaum, desto besser ist der Tee der japanischen Tradition entsprechend gelungen.

Matcha Tee schmeckt

Grüner Tee ist Geschmackssache. Nicht alle mögen den leicht bitteren Geschmack. Doch Matcha Tee schmeckt anders: Herb, ohne bitter zu sein, überzeugt er mit seiner cremig Konsistenz und dem intensiv, von manchen auch als fruchtig oder nussig beschriebenen Aroma.

Kenner und Fans des Matcha Tees verwenden das gesunde Pulver aber nicht nur zur Teezubereitung. Matcha ist auch anderweitig vielfältig in der Küche einsetzbar: Als Bestandteil von Cocktails, Smoothies und Limonaden oder auch in Kuchen, Schokolade, Desserts, ja sogar als Bestandteil von Saltdressings oder Pastasaucen findet Matcha immer mehr Freunde.

Fazit: Matcha ist ein großartiger Schatz der Natur der nicht nur Veganerherzen höher schlagen lässt!

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Quellen:

¹ Beneficial effects of green tea: A literature review (2010)
² Grüner Tee – Epigallocatechin-3-Gallat wirkt medizinisch | 3sat
³ Gesund.co.at: Matcha Tee

Linktipps:

– Lebensmittel im Fokus: wann ist ein Tee noch ein Tee?
– Grüner Smoothie mit Minze & Zimt | Rezept
– Die populärsten Ernährungsformen und Diäten
– Tee und seine Wirkung

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Kaum ein anderes Nahrungsmittel ist so unkompliziert und gesund wie Keimlinge und Sprossen. Erst vor einigen Jagen ‚wiederentdeckt‘ erobern die kleine feinen Nährstofflieferanten die Küchen der Welt. Doch die unkomplizierten Pflänzchen sind keine Erfindung der Neuzeit – ganz im Gegenteil!

Sie wurden schon vor rund 5000 Jahren in China genutzt und auch die Azteken und Inkas Südamerikas schätzten Sprosse und Keime als Superfood und Energiegeber.

Sprossen sind zudem ob ihrer kurzen Keimzeit saisonunabhängig und können problemlos auch in den kleinsten Küchen selbst gezogen werden. Oder man kauft sie im Supermarkt. Kühl gelagert halten sie bis zu drei Tage und verfeinern Saucen, Aufstriche, Gemüse und vieles mehr. Wer’s lieber pur mag: auch als Auflage am Brot sind sie köstlich!

Vitamine und Nährstoffe

Von A wie Alfalfa bis zu Z wie Zwiebelsprossen. Sprossen und Keime sind gesund und enthalten zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Bereits im ersten kleinen Trieb steckt die geballte Ladung an Nährstoffen der gesamten Pflanze. Schon in den Wurzeln und den beiden ersten Keimblättern sind alle Erbanlagen und Informationen komplett enthalten.

Sprossen und Keime sind lebendige Nahrung, die bis zum Verzehr – also bis wir sie unmittelbar verarbeiten – weiter wächst. Sie sind natürlich und unbehandelt, vegan, vitalstoffreich und die perfekte Rohkost.

Die enzymreichen Winzlinge liefern neben Vitaminen und Mineralstoffen auch Spurenelemente und sekundäre Pflanzenwirkstoffe. Sie steigern das Wohlbefinden, erhöhen das Leistungsvermögen und die Vitalität und geben uns Kraft.

Wärme und Feuchtigkeit

Kommt die Keimsaat mit Wasser in Berührung startet ein faszinierender Prozess. Hormone und Enzyme werden freigesetzt und alle im Keim angelegten Erbanlagen beginnen sich zu entfalten. Sämtliche in der Zelle 0710gespeicherten Wirkstoffe werden aktiviert. Die Feuchtigkeit leitet den Stoffwechsel ein, die Samenschalen werden durchlässig und die Pflanze beginnt zu wachsen.

Enzyme bilden unter Lichteinfluss eine Vielzahl von Nährstoffen die sie weiter in den Keim transportieren, von wo aus sie weitere Zellen aufbauen. Das nennt man schlicht und einfach Wachstum. Vitamin- und Mineralstoffgehalte steigen sprunghaft an.

Vor allem die Vitamine B und E vervielfachen sich exponentiell – bei manchen Keimlingen steigt das Vitamin B bis zum Siebenfachen an; beim Weizenkorn hat sich das Vitamin E nach vier Tagen Keimprozess auf 300 % vervielfacht.

Selberkeimen geht ganz leicht

Vor allem im Winter, wenn viele andere Nahrungsmittel zumindest nicht regional zur Verfügung stehen, sind die kleinen Powerpflänzchen ein wichtiger Bestandteil im Rahmen der veganen Ernährung.

Keimfähiges Saatgut wird von vielen Biomärkten angeboten, ist aber auch über online shops bestellbar. Entweder Sie ziehen die Sprossen isoliert, oder Sie stellen sich Ihre bunte Keimmischung selbst zusammen.

Ob Sie einen richtigen kleinen Keimgarten anlegen, spezielle Keimgläser bevorzugen oder einfach mal mit einem (Kresse-) Sieb und einem großen Glas starten, bleibt Ihnen überlassen.

Die Keime mögen es feucht und warm und bei der Züchtung kann man so gut wie nichts falsch machen. Hygiene ist allerdings Pflicht: denn auch Bakterien und Schimmelpilze mögen feuchtwarmes Klima.

Tipps zum Ziehen von Sprossen

• Keimsaaten im Glas oder auf dem Keimsieb einweichen
• Wasser abgießen und Samen gut spülen
• Im Glas etwa drei Esslöffel Saaten keimen lassen; bei Verwendung eines Keimsiebs die Saaten auf dem Sieb gut verteilen
• Achten Sie darauf, dass das restliche Wasser gut abfließen kann (Glas mit dem Deckel nach unten auf die Unterlage stürzen)
• Sprossen zwei Mal täglich gründlich spülen um Schimmelbildung zu verhindern
• Zimmertemperatur, bzw. Temperaturen zwischen 18°C und 22°C sind perfekt
• Schattiges Plätzchen suchen – die Keimlinge mögen keine direkte Sonneneinstrahlung
• Nach Ende der Keimzeit (unterscheidet sich von Sorte zu Sorte) ernten und genießen

Sprossen am Speiseplan

Den Einsatzmöglichkeiten von Sprossen und Keimlingen sind kaum Grenzen gesetzt. Egal ob pikant oder süß, in der kalten oder warmen Küche – die kleinen Nährstoffbomben können so gut wie überall verwendet werden.

Werden sie allerdings zu lange erhitzt oder gar gekocht, verlieren Sie viele ihrer wertvollen Inhaltsstoffe, was schade wäre. Besser Sie verwenden sie roh.

Sprossen und Keime eignen sich als Brotbelag oder als ‚Gewürz‘ bei Nudel-, Reis-, und Gemüsegerichten, sie dienen als Geschmacksverstärker in Salaten, Dips und Aufstrichen, sind wunderbar als ‚Sahnehäubchen‘ auf Aufläufen, Quiches, Pfannkuchen oder Suppen und manche Sorten schmecken sogar im Müsli. Mungobohnen- und Linsensprossen z.B. – die schmecken nussig-süß. Probieren Sie’s doch einfach aus!

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Quellen:

¹ Sprossen & Keime

Linktipps

– Sekundäre Pflanzenstoffe
– Vertical farming – was ist das?
– Eiweiss aus Lupinen
– Alles über Paradeiser & Tomaten
– Spargel: weiss – rot – grün
– Kresse – echt krass

Der Beitrag Sprossen und Keime – kleine Powerpflänzchen erschien zuerst auf vegan.co.at.

Avocados sind supergesund und reich an Vitaminen, Kalium und „guten“ (ungesättigten) Fettsäuren. Die schwarze Frucht ist zudem vielseitig verwendbar. Veganer schätzen den cremigen Butterersatz und die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche.

Die ergeben sich, weil das Fruchtfleisch selbst recht neutral schmeckt. Die Schattenseite des Superfood ist ihr schlechter CO2 Foodprint. Immer mehr Umweltschutzorganisationen kritisieren daher den inflationären Einsatz der Avocado in der Gastronomie. Besonders die langen Transportwege und der überwiegende Anbau in Monokulturen ist Umweltaktivisten ein Dorn im Auge.

Avocados sind gesund…

Die Avocado ist eine Pflanzenart aus der Familie der Lorbeergewächse und aus botanischer Sicht eine – wenn auch große – Beere. Die Frucht liefert gesunde, weil ungesättigte Fettsäuren, jede Menge Vitamine aus dem Komplex der B Vitamine inclusive Folsäure, Vitamin K, E und C, sowie Mineralstoffe, wie Kalium und Kupfer.

Avocados sind mit knapp 77 Prozent an Kalorien durch Fett das fetthaltigste pflanzliche Lebensmittel. Das Fett in Avocados ist aber im Gegensatz zu tierischem Fett sehr gesund. Es ist reich an entzündungshemmender Ölsäure, und wirkt sich positiv auf die Herzgesundheit aus.

Zudem benötigen einige Nährstoffe Fett – allen voran die fettlöslichen Vitamine A, E und K – um vom Körper richtig aufgenommen zu werden. Am Speiseplan Gemüse mit Avocados zu kombinieren ist also eine gute Methode, wenn man das volle Nährstoffpotenzial aller Lebensmittel optimal ausschöpfen möchte.

Avocados liefern mit ihrem hohen Ballaststoffanteil (sieben Gramm Ballaststoffe auf 100 Gramm Frucht) zudem einen wichtigen Beitrag zur Darmgesundheit. Ebenfalls erwiesen ist, dass bei regelmässigem Verzehr der schwarzen Frucht Cholesterin- und Triglyceridwerte gesenkt werden können.

Aus rein ernährungswissenschaftlicher und medizinischer Sicht betrachtet ist die Avocado also ohne Zweifel eine „gute“ Frucht.

…und vielseitig verwendbar

Kein Wunder also, dass Avocados boomen und ein Ende des Hypes scheint nicht in Sicht. Veganer und Nicht-Veganer lieben die Frucht nicht nur als Brotaufstrich. Kaum eine Speisekarte kommt ohne Avocadotoast, Avocadoeierspeis oder Avocadosalat aus. Auch Smoothies aus dem grünen Fruchtfleisch sind beliebt und als veganer Butterersatz passt die Avocado sogar in Kuchen und cremige Desserts.

Der Avocado Konsum der Europäer ist allein in den letzten beiden Jahren um rund 65 Prozent gestiegen. 2018 wurden in Europa 650.000 Tonnen Avocados konsumiert und man rechnet mit einem weiteren jährlichen Anstieg von 35%. Allein nach Österreich wurden 2018 rund neun Mio Kilo Avocados importiert – 2008 waren es erst 1,9 Mio Kilo!

Der globale Heißhunger auf die Butterfrucht hat sich im letzten Jahrzehnt allerdings verheerend auf Menschen und Umwelt in den Anbaugebieten ausgewirkt. Mittlerweile mehren sich kritische Stimmen seitens Umweltorganisationen und seitens der Gastronomie über die Methoden rund um die Produktion von Avocados.

So hat der irische Sterne-Koch JP McMahon Avocados in einem Interview als „Blutdiamanten Mexikos“ bezeichnet. Auch der österreichische Haubenkoch Paul Ivic aus dem mehrfach ausgezeichneten vegetarischen Tian-Restaurant verzichtet bewusst auf die Trendfrucht und ruft Köche aus aller Welt dazu auf, die Beerenfrucht nicht mehr zu verwenden. Ihr Einsatz sei ökologisch und sozial nicht verantwortbar, meit Ivic.

Avocados – ökologisch vertretbar?

Die Avocado im Nachhaltigkeits-Check: Ökobilanz

Zunächst einmal: die Transportwege der Frucht sind sehr weit. So gut wie alle Avocados werden aus Übersee importiert. Im besten Fall kommen sie aus Spanien, im Normalfall aber aus Mexiko, Peru, Chile oder Südafrika. Aber es gibt immer mehr Alternativen und der Konsument hat mehr Macht als er glaubt. Schauen Sie beim Kauf einer Avocado also immer auf deren Herkunft.

Doch es geht nicht nur um die Tansportwege, sondern auch um die Art der Kultivierung. Die schwarzen Früchte werden, wenn es sich nicht um ausgewiesene Bioplantagen handelt, großteils unter hohem Pestizid- und Düngemitteleinsatz in Monokulturen angepflanzt. Und das zu einem Teil in Regionen, die eigentlich zu Dürreregionen zählen.

Das ist umso bedenklicher wenn man weiß wieviel Wasser eine Avocado braucht, um zu reifen. Um ein Kilo Avocado – also ca. 3 Früchte – zu produzieren sind 1000 Liter Wasser nötig. Pro Frucht also rund 330 Liter. Zum Vergleich: Eine Tomate braucht 13 Liter, ein kleiner Apfel (100 Gramm) rund 70 Liter.

Manche Flüsse im Umfeld von Avocadoanbaugebieten in Chile und Mexiko sind als Folge der wild wachsenden Plantagen bereits ausgetrocknet. Ökologische, aber auch soziale Probleme sind die bitteren Folgen.

Mexikos Blutdiamanten?

In Mexiko, dem Haupt-Exportland der Avocado, wurden 2017 bereits zwei Millionen Tonnen Avocados geerntet – Tendenz aufgrund der ungebrochenen Nachfrage weiter stark steigend. Mittlerweile hat sich in dem mittelamerikanischem Land eine regelrechte Avocado-Mafia etabliert, die das große Geld wittert.

Schwarze Schafe der Agrarindustrie kooperieren mit organisierten Verbrecherbanden, die illegal riesige Urwälder abroden. Dabei vertreiben sie auch ohne Rücksicht auf Verluste die einheimische, zum Teil indigene Bevölkerung um noch mehr Platz für die lukrativen Plantagen ihrer Auftraggeber zu schaffen. Ein (sozial)ökologisches Disaster!

1500 bis 4000 Hektar – die Schätzungen liegen hier stark auseinander – werden mittlerweile jährlich allein in Mexiko gerodet, um Platz für weitere Avocadoplantagen zu schaffen.

Erschwerend kommt hinzu, dass der Avocadobaum dann meist in Monokulturen wächst und entsprechend Düngemittel und Pestizide braucht, um zu gedeihen. Die langfristigen Nachteile von Monokulturen wollen wir an dieser Stelle nur der Vollständigkeit halber erwähnen. Der Schaden der daraus erwachsen wird, ist heute noch gar nicht abzusehen.

Kann man Avocado noch mit gutem Gewissen essen?

Jein. Wie so oft lautet die Empfehlung: alles mit Mass und Ziel. Greenpeace rät, in jedem Fall zu Biofrüchten zu greifen, auf die Herkunft der Avocados zu achten und jedenfalls deutlich weniger vom Superfood zu essen.

In einschlägigen Onlineshops, wie etwa www.avocadoshop.biz werden fair produzierte und unbehandelte europäische Avocados angeboten. Alle Früchte kommen direkt von einer andalusischen Finca, sind bio und werden nur angeboten, wenn sie Saison haben. Ab acht Kilogramm Bestellwert liefert das Unternehmen versandkostenfrei. Die letzte Lieferung ging heuer Anfang März raus, die nächster gibts dann wieder im September. Neben den Avocados kann man dort übrigens auch Mangos erwerben.

In den Sommermonaten empfehlen Umweltschutzorganisationen tatsächlich auf die Avocado zu verzichten, da sie in Europa nirgends gerntet werden kann. Besonders die Gastronomen seien hier in der Pflicht, meint z.B. Greenpeace. Denn Fakt ist: wenn man nachhaltiges Essen anbieten möchte, gibt es nur eine logische Konsequenz: regional, saisonal und biologisch produziert.

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Quellen:

¹ Superfood Avocado
² Avocadoshop

Linktipps

– Fragwürdige Bio-Importe der Handelskonzerne
– Salz – Gesundheitsfakten
– Veganes backen – die besten Tipps & Utensilien
– Vegane Avocadorezepte
– Bio Reisprotein – gesunde Eiweißquelle für Allergiker und Veganer

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28 Kilogramm Paradeiser verspeist der Österreicher im Durchschnitt pro Jahr. In Deutschland ist der Verbrauch mir rund 20 kg Tomaten pro Person zwar etwas geringer, aber immer noch Grund genug die rote Powerfrucht, die eigentlich eine Beere ist, einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Wir wissen, was ihr schon immer über Tomaten wissen wolltet – Herkunft und Aufzucht, welche Sorten eignen sich für welche Verarbeitung und ist der Paradeiser nun gesund oder doch ein giftiges Nachtschattengewächs.

Tomate ist nicht gleich Tomate

Weltweit gibt es laut Wikipedia 23.000 verschiedene Tomatensorten, wovon rund 2500 kultiviert werden. Rund ein Zehntel aller Tomatenarten wächst auch in Europa, wo im EU-Sortenkatalog aber doch um einige mehr, nämlich rund 3.900 verschiedene Paradeiser-Sorten gelistet sind.

Seit sich immer mehr Züchter bemühen, auch alte Sorten wieder verstärkt zu kultivieren und zu kreuzen, nimmt die Zahl der Arten kontinuierlich zu. Wenn man noch bedenkt, dass wohl viele neue Varianten – zum Teil von Hobbyzüchtern – bei den Zählungen noch gar nicht berücksichtigt sind, kann man auch nachvollziehen, woher die die mancherorts erwähnte Zahl von 35.000 verschiedenen Sorten kommt.

Die Tomate ist botanisch gesehen eigentlich eine Beere, wird aufgrund ihrer Einjährigkeit jedoch zum Gemüse gezählt. Aber egal ob Beere oder Gemüse – wenn es um Größe und Aussehen geht ist der Paradeiser unglaublich vielfältig.

So gibt es von johannisbeergroßen Tomatenbeeren, über kirschgroße Exemplare – meist Cocktailtomaten genannt – und klassischen Fleischtomaten bis hin zu fast kürbisgroßen Exemplaren Paradeiser in unterschiedlichsten Gewichtsklassen.

Faszinierend finden wir die unterschiedlichen Formen und Farben der Tomaten. Klar, der „typische“ Paradeiser ist rot und rund, doch die Farbpalette reicht von orange über grün, gelb und violett bis hin zu fast schwarz. Die Form kann länglich über einförmig bis kugelrund sein, jeweils glatt oder gerillt wie ein Ochsenherzen Paradeiser. Auch das Muster variiert von einfärbig, über gestreift, getigert bis hin zu Exemplaren mit Punkten.

Ursprung der Paradeiser

Die Ersten, die Paradeiser kultivierten – und zwar schon rund 200 v. Chr. wie Funde belegen – waren die Azteken und Mayes im heutigen Mexico.

In Europa hingegen wurde die Tomate erst im 15. Jahrhundert heimisch. Christoph Kolumbus brachte sie von seinen Entdeckungsreisen mit. Spanier und Portugiesen schätzen die Stauden zunächst als Zierpflanzen, da sich das Gerücht verbreitet hatte, dass die roten „Früchte“ giftig wären.

Die Tomate breitete sich dann Richtung Osten aus, wo die Italiener die Pomodori auch kulinarisch zu schätzen lernten. Kaum zu glauben, dass der Paradeiser hierzulande erst 1873 bei der Wiener Weltausstellung „gezeigt“ wurde. Ab dann trat die rote Beere aber einen raschen Siegeszug an und eroberte die österreichisch/böhmische und deutsche Küche in Windeseile.

Im großen Stil gezüchtet wurde die Tomate aber tatsächlich erst nach dem zweiten Weltkrieg, als Saisonarbeitskräfte aus dem Balkan ihr Know How bezüglich Zucht und Pflege der mitunter etwas mimosigen Pflanze einbrachten.

Die erste Gegend in der der Paradeiser in Österreich heimisch wurde, war übrigens der burgenländische Seewinkel.

Inhaltsstoffe der Tomate

Dass Paradeiser gesund sind, ist kein Geheimnis. Die Inhaltsstoffe der Tomate tragen maßgeblich zur Vorbeugung von Herz-Kreislauferkrankungen bei. Neueste Studien deuten sogar darauf hin, dass ein ausreichender Genuss von Paradeisern manchen Krebsarten vorbeugen könnte.

Fakt ist – die geballter Ladung an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sowie die sekundären Pflanzenimnhaltssoffe sind ein Gesundheitsbososter.

Hier die Inhaltsstoffe im Überblick.

• Vitamine: Vitamin A, B1 (Tyamin), B2, B3 (Niacin) B7 (Biotin), C, E, K
• Mineralstoffe: Magnesium, Calcium, Kalium
• Spurenelemente
• Ballaststoffe
• Sekundärer Pflanzeninhaltsstoff Lycopin

Vitamin K sorgt für eine schnelle Wundheilung nach Verletzungen, Biotin stärkt Haut, Haar und Nägel. Tyamin, ein biogenes Amin, und die restlichen B-Vitamine sind gut für unser psychisches Wohlbefinden und stärken unsere Nerven. Das Spurenelement Selen wiederum wirkt immunsystemstärkend.

Last but not least: Der sekundäre Pflanzeninhaltsstoff Lycopin, der auch mitverantwortlich für die Rotfärbung der Tomate ist, trägt zum Hautschutz bei. Je mehr Tomaten man isst, desto unempfindlicher wird man gegen Sonnenbrand weil man die Hautzellen stärkt. Lycopin wirkt zudem Cholesterin – senkend.

Tomaten sind wegen ihres hohen Wasseranteils (zwischen dreiundneunzig und fünfundneunzig Prozent) außerdem extrem kalorienarm, und man kann große Mengen genießen, ohne zuzunehmen. Allerdings sollte man grüne Stellen und Stängelansätze meiden, da sie Solanin enthalten.

Giftiges Nachtschattengewächs?

Paradeiser sind Nachtschattengewächse und enthalten an den grünen Stellen rund um den Stängel Solanin. Tomaten aber z.B. auch Kartoffeln und andere Nachtschattengewächse produzieren diesen giftigen Bitterstoff, um sich vor Pilzbefall, und Schädlingen zu schützen.

Doch glücklicherweise ist Solanin in reifen Tomaten nur in sehr geringen Mengen enthalten. Dennoch ist es ratsam, bei der Verarbeitung den grünen Ansatz herauszuschneiden.

Zu viel Solanin – ab etwa 25 Milligramm Solanin können sich Symptome zeigen, ab einer Dosis von 400 Milligramm kann das Naturgift tödlich wirken – kann Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen und Krämpfe verursachen.

Um das Ganze aber anschaulich zu machen und Panik zu verhindern: Eine durchschnittliche Tomate (reif!) enthält pro 100 Gramm etwa 1 Milligramm Solanin. Man müsste also wirklich eine beträchtliche Menge Paradeiser verdrücken, um den Gift-Schwellenwert zu erreichen.

Good to know: Durch Kochen wird das hitzebeständige Solanin übrigens nicht zerstört – grüne Stellen sollte man also auch dann entfernen, wenn die Tomaten verkocht werden.

Verarbeitung

Paradeiser sind unglaublich vielseitig. Alle Sorten der roten Beere können roh aber auch verarbeitet verzehrt werden. Der Phantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt: Tomatensoße -mark oder -saft, Marmelade aus Paradeisern, Tomaten eingekocht, getrocknet oder in Essig (oder Öl) eingelegt. Es gibt viele Möglichkeiten, Paradeiser haltbar zu machen, wenn die Ernte üppig war.

Generell lässt sich sagen, dass sich zum Haltbar machen besonders gut all jene Sorten eignen, die viel Fruchtfleisch und wenig Kerne enthalten.
Bei größeren Tomatens sollten Stielansatz und Kerngehäuse immer entfernen werden.

Basisrezepte

Für das Einlegen in Essig eignen sich besonders gut kleine Cocktail- oder Kirschtomaten. Die gewaschenen Früchte zunächst in sterile Gläser mit einem Schraubverschluss schichten.
Weinessig zur Hälfte mit Wasser verdünnen und mit etwas Zucker und Gewürzen nach Wahl (z.B. Pimentkörner, Pfeffer, Knoblauch, Chilli, Lorbeerblätter..) verkochen. Über die Tomaten gießen und das Glas sofort verschließen.

Bei größeren Tomaten: Früchte vierteln und in dem Essig-Wasser-Gemisch mit den Gewürzen aufkochen. Noch heiß in die sterilen Gläser füllen und sofort verschließen.

Tomaten durch Trocknen haltbar machen: Paradeiser halbieren, Kernhaus und grünen Stielansatz entfernen. Die leicht gesalzenen Hälften auf ein Backblech legen, Backofen auf 50 Grad einstellen. Währen der nächsten 8-12 Stunden die Backofentür einen Spalt geöffnet halten. Anschließend in Schraubverschlussgläser schichten und mit gutem Raps- oder Olivenöl bedecken

Tomaten einfrieren: Wenn Sie Paradeiser einfrieren wollen, sollten sie sie vorher blanchieren: Kurz in heißes Wasser tauchen, schälen, vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen. Dann – ungewürzt! – in Gefrierbehälter einschichten und luftdicht verschließen. Die so eingefrorenen Tomaten lassen sich gut für Suppen und Soßen verwenden.

Einkochen: Am längsten halten die Früchte, wenn man sie einkocht. Entkernte Paradeiser halbieren, mit einem Zahnstocher einstechen und in Einweckgläser schichten. Dann mit aufgekochtem Salzwasser übergießen, die Gläser verschließen und 45 Minuten bei 80 Grad sterilisieren.

Auch Tomatensoße lässt sich so am besten haltbar machen: Soße ohne Zwiebelstückchen zubereiten, dann in sterile Gläser füllen und 45 Min. einkochen.

Für die Zubereitung von Tomatensaft enthäutete Tomatenstücke, Salz und Olivenöl in einen Topf geben und für ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Nach dem Auskühlen die Tomatenmasse durch ein feines Sieb streichen – fertig ist der Saft!

Sie sehen – so üppig kann die Ernte gar nicht ausfallen, dass einem die Ideen ausgehen könnten :-). Doch was kann man tun, damit die Ernte üppig ausfällt? Zum Abschluss die wichtigsten Tipps für die Aufzucht von Tomaten

Aufzucht

Tomaten kann man auch auf kleinstem Raum, also auf dem Balkon oder der Fensterbank züchten. Allerdings müssen die Bedingungen „passen“, denn die Pflanzen sind relativempfindlich, speziell, solange sie noch im Wachstum sind.

Entweder sie kaufen „fertige“ Samen oder sie entnehmen die Samen selbst aus ihrem Lieblingsparadeiser. Das gelingt am besten, wenn sie die Tomatenkerne mitsamt umgebenden Fruchtfleisch aus einer halbierten Frucht entnehmen, und diese dann in einem Glas Wasser an einem warmen, sonnigen Platz für zwei bis drei Tage stehen lassen.

Wenn sich das Fruchtfleisch gelöst hat, können sie die Samen aus den Kernen entnehmen. Gut trocknen lassen (z.B. in einer Filtertüte). Dann verwenden oder in einem gut verschlossenen Glas kühl und dunkel lagern (max. 5-8- Jahre)

Gärtnerwissen:

• Paradeiser benötigen humusreiche, kalkhaltige Erde und ausreichend Nährstoffe. Also nicht zu eng pflanzen (50 bis 70cm) und gut düngen um sie widerstandsfähig gegen Schädlinge zu machen.
• Tomaten benötigen viel Licht – suchen sie ihnen also ein sonniges Plätzchen. Ausreichend, aber nicht übermäßig gießen. Und im Falle des Falles gut zu reden – das hat noch nie geschadet:-)!
• Ernten sind je nach Sorte zwischen Juni und Oktober möglich – bei Nachttemperaturen unter 15 Grad C reifen die Früchte allerdings nicht mehr. Man kann sie dann aber pflücken und im Haus nachreifen lassen – am besten auf einem Teller an einem warmen Ort. Licht ist keines nötig; die Tomaten sollten einender aber bricht berühren.
• Geerntete Paradeiser lagert man am besten zwischen 12 und 17 Grad Celsius. Im Kühlschrank verlieren sie hingegen Aromen und Vitamine, weswegen eine Lagerung im Eiskasten nicht empfehlenswert ist.

Dann schon lieber konservieren – Ideen haben wir Ihnen ja nun einige mitgegeben….

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Quellen:

¹ Alles über Tomaten
² Tomaten sind gesund

Linktipps

– Tomatensauce – das geniale Basisrezept
– Fragwürdige Bio-Importe der Handelskonzerne
– Sekundäre Pflanzenstoffe
– Salz, das älteste Genussmittel der Welt – Gesundheitsfakten

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Ein Lebensmittel ist dann vegan, wenn es aus rein pflanzlichen Bestandteilen produziert bzw. hergestellt wird. So weit – so klar! Brot, dessen Grundbestandteile Mehl, Wasser und ein Triebmittel wie zum Beispiel Hefe ist, müsste also vegan sein.

Allerdings werden vor allem bei großindustriell hergestelltem Brot viele weitere Zutaten beigemengt, die nicht nur nicht vegan sondern nicht mal vegetarisch sind. Wer auf Nummer sicher gehen will, dem bleibt auch beim Brot nicht erspart sich ums Kleingedruckte auf der Zutatenliste zu kümmern oder zum Bäcker des Vertrauens zu gehen – oder noch besser – selbst zu backen.

Kleingedrucktes lesen!

Wer Zutatenlisten von Brot und Backwaren aufmerksam, liste kann üble Überraschungen erleben: extra zugefügte Körner, Quark bzw. Topfen, Weizenkleber, Eier, Sirup, Honig, Öl, Sirup, Butter, Backferment – und sogar Schweineschmalz sind manchen Broten und Backwaren beigefügt.

Bei den meisten dieser Zutaten lässt sich recht schnell klären, ob Sie vegan oder vegetarisch sind – oder eben nicht. Bei anderen Bestandteilen lohnt ein zweiter Blick – bei Backfermenten zum Beispiel.

Backfermente

Backfermente bestehen aus speziellem Sauerteig, der üblicherweise aus Weizen, gelber Saaterbse und Honig hergestellt wird. Sie dienen als Triebmittel bei der Brotherstellung und zeichnen für den mild-säuerlichen Geschmack verantwortlich. Mit Backferment lassen sich auch Getreidesorten wie Reis, Hirse oder Gerste, die sich ansonsten nicht wirklich zur Brotherstellung eignen, zu gelockertem Brot verarbeiten.

Exkurs Hefefreiheit: Wer jetzt glaubt, dass Brot, dasmit Backfermenten produziert werden, hefefrei wären, der irrt allerdings. Diese Backwaren gelten nicht als hefefrei, was besonders für Menschen mit Hefe Sensibilität oder Unverträglichkeit von Bedeutung ist. Backfermente enthalten wilde Nektarhefen aus Pflanzen und Blüten. Diese Hefepilze werden von den Bienen bei der Bestäubung mit aufgenommen und sammeln sich daher im Honig an.

Vorsicht bei süßen Bäckereien

Torten, Mehlspeisen und Kuchen sind nur in den seltensten Fällen vegan. Abgesehen von Topfen- und Oberscremen, wo die Sachlage recht eindeutig ist, sind viele Süßigkeiten z.B. mit einer Eiermischung bestrichen – einfach um hübscher auszusehen.

Gerade bei süßen Produkten aus der Bäckerei muss man – außer es gibt eine entsprechende gegenteilige Kennzeichnung – fast davon ausgehen, dass diese nur in den aller seltensten Fällen rein pflanzlich sind.

Gluten

Gluten ist ohne Zweifel vegan und für die hervorragenden Backeigenschaften vieler Getreidesorten und die flaumige Konsistenz und die schmackhafte Kruste von Brot und und Gebäck verantwortlich. Auch Kleber oder Klebereiweiß genannt, lässt der Name eigentlich vermuten, dass sich Gluten ausschließlich aus einem Eiweißmolekül zusammensetzt, was so allerdings nicht richtig ist.

Tatsächlich handelt es sich bei Gluten um ein ganzes Proteingemisch. Gluten besteht aus Eiweißmolekülen der sogenannten Glutelinen und Prolaminen, wobei Prolamin die Kollektivbezeichnung für Gliadin und Glutenin, ist – zwei ebenfalls spezifische Proteintypen.

Immer mehr Menschen haben Probleme damit, Gliadin vollständig abzubauen. Die Ursache erliegt darin begründet, dass Gliadin gegen Verdauungsenzyme quasi resistent ist und damit Entzündungsreaktionen im Organismus auslöst. Die häufigsten Krankheitsbilder in diesem Zusammengang sind Zöliakie und Glutenunverträglichkeit.

Zöliakie und Glutenunverträglichkeit

Zöliakie ist eine ernstzunehmende Auto-Immunerkrankung. Kommt der Körper in Kontakt mit Gluten bildet er Antikörper, die körpereigene Zellen angreifen und zur Zerstörung der Darmzotten führen. Die Folgen sind Leistungsabfall und schwere Durchfälle. Wer an Zöliakie leidet, muss, um gesund zu blieben, eine strikt glutenfreie Diät einhalten.

Die Symptomatik der Glutenunverträglichkeit ist eher unspezifisch. Verdauungsbeschwerden, Kopfschmerzen, unwohl sein und psychische Beeinträchtigungen sind typische Symptome. Auch die Diagnose ist schwierig und erfolgt oftmals durch ein Ausschlussverfahren möglich.

Wenn Zöliakie und Weizenallergie als mögliche Krankheitsbilder ausgeschlossen sind, bleibt als Diagnose eben die Glutenunverträglichgkeit über. Bei Schätzungen wie viele Personen an Glutenunverträglichkeit leiden, schwanken die Zahlen zwischen sechs und zehn Prozent.

Während der Mensch jahrhundertelang offenbar mehr oder weniger problemlos mit Gluten zu recht kam – sch,ließlich war Brot ein Hauptnahrungsmittel – ist ‚Glutenunverträglichkeit‘ mittlerweile ein Bombengeschäft geworden.

Laut Schätzungen des Magazin ‚New Yorker’ wurden im Jahr 2016 allein in den USA rund 15 Mrd EUR mit glutenfreien Produkten umgesetzt. Vom glutenfreien Brot bis hin zur glutenfreien Hostie – alles ist möglich. Aber Gluten an und für sich ist nicht schädlich. Eine prophylaktische Vermeidung von Gluten ist sinnlos und spielt nur einer verantwortungslosen Lebensmittel- und Pharmaindustrie Geld in die Kassa.

Weizen

Weizen hat den höchsten Glutenanteil aller Getreidesorten – mit ein Grund warum gerade Brot aus Weizen so beliebt sind. Sie haben schlichtweg – Gluten sei dank – die besten Brot- Backeigenschaften. Doch es gibt auch Menschen, die weder an Zöliakie noch an Glutenunverträglichkeit leiden und trotzdem keinen Weizen vertragen.

Da gibt es zunächst die Weizenallergiker: Eine Weizenallergie führt nach Konsum des Getreides zu einer sofortige körperlichen Reaktion: Erbrechen, Atemnot oder rote Flecken auf der Haut bis hin zu lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock. Weizenallergien sind selten – man geht von etwa 0,1 Prozent der Bevölkerung aus.

Wer an einer Weizenallergie leidet kann übrigens durchaus andere glutenhaltige Getreidesorten gut vertragen.

NCWS

Diese „Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität“ (NCWS) aktiviert entzündliche Reaktionen im Körper, die zu Schmerzen, Müdigkeit und Depressionen führen können. Das für Forscher besonders herausfordernde bei NCWS war, dass man lange nicht wusste wodurch sie ausgelöst wird.

Mittlerweile hat man spezielle Inhibitoren (ATIs) als Aktivatoren der angeborenen Immunität im Darm identifiziert. Die ATIs sind natürliche, im Weizen vorkommende Proteine. In hoher Menge aufgenommen aktivieren die Weizen-ATIs jenen Teil des Immunsystems, der sonst für das Erkennen von Krankheitserregern verantwortlich ist woraufhin dieser entzündliche Proteine freisetzt, was wiederum Beschwerden verursacht.

Good to know: Ein Prozent der deutschen Bevölkerung leidet an Zöliakie, 0,1 Prozent an einer Weizenallergie aber fünfmal so viele, also fünf Prozent sind von NCWS betroffen. Bei Beschwerden in Zusammenhang mit Getreide macht es also durchaus Sinn mehrere Ursachen ab zu testen.

Vollkorn – gut oder schlecht?

Vollkornprodukte sind gesund – punktum. Sie enthalten Fasern, die dazu beitragen die Darmgesundheit zu erhalten, sie sind wichtige Nährstoffe für die Darmflora und sie tragen dazu bei die Bakterienvielfalt im Darm zu erhalten und zu fördern.

Vollkornbrot gehört zu einer gesunden Ernährung einfach dazu, schließlich sind in dem kaum behandelten Getreide Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe enthalten. Manche Menschen behaupten allerdings, ballaststoffreiche Nahrungsmittel nicht gut zu vertragen – sie leiden unter Bauchschmerzen und Blähungen.

Tatsächlich gibt es solche Überempfindlichkeiten, vor allem wenn man manche Lebensmittel ungünstig kombiniert. Gesundheitsexperten, wie etwa die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), empfehlen daher auf die Kombination Früchte und Vollkorn besser zu verzichten, wenn man Bauchschneiden und Blähbauch vermeiden möchte.

Urgetreide

Urgetreide diente dem Menschen bereits vor Jahrtausenden als Nahrung. Es ist ein Kulturschatz der besonderen Art. In den letzten Jahren im Zuge der Rückbesinnung auf das Wesentliche neu entdeckt rücken diese Getreidesorten, die ob ihrer Eigenschaften relativ wenig Ertrag bringe und so gut wie in Vergessenheit geraten waren, erneut in den Fokus der Aufmerksamkeit.

Die alten, neu entdeckten Urgetreide-Sorten – zu den bekanntesten zählen Emmer oder Einkorn, aber auch Dinkel – sind ein Geheimtipp für alle, die Wert auf biologische Vielfalt und authentischen Geschmack legen. Brot aus Urgetreide ist in den meisten Fällen naturbelassen und daher vegan.

Pseudogetreide

Pseudogetreide sind Körnerfrüchte von Pflanzen, die zwar nicht zur Familie der ‚echten Getreidearten‘ gehören, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden. Meist reich an Stärke, Eiweiß, Mineralstoffen und Fett besitzen sie zwar keine Eigenbackfähigkeit, können aber ansonsten ähnlich wie Getreidearten – also z,B. in Salaten, Müslimischungen oder Eintöpfen – verwendet werden.

Bekannteste Pseudogetreidesorten sind Chia, Amaranth, Quinoa oder Buchweizen. Die auch also Pseudocerealien bekannten Körner sind glutenfrei und daher bei Zöliakie geeignet – zudem sind sie üblicherweise vegan verarbeitet.

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Quellen:

¹ Ökolandbau
² Initiative Urgetreide

Linktipps

– Superfood Hafer – Arzneipflanze des Jahres
– Eiweiss aus Lupinen
– Vegan – auf was muss ich achten?
– Bio Reisprotein – gesunde Eiweißquelle für Allergiker und Veganer
– Neue Öle in der Küche – worauf Sie achten sollten

Der Beitrag Gluten, Vollkorn, Urgetreide – Wissenwertes über Brot und Mehl erschien zuerst auf vegan.co.at.

Konventionelle Lederherstellung gilt schon lange als ökologisch problematisch doch ganz abgesehen davon, für Veganer ist Leder ohnedies tabu. Alternativmaterialien gibt es viele, sie werden als veganes Leder angeboten, doch was verbirgt sich hinter dieser Bezeichnung, wofür ist es geeignet, wofür nicht? Nicht alles was vegan ist, ist auch sinnvoll. Oftmals steht vegan darauf und Kunststoff ist darin. Wir haben uns also die Materialien für „veganes Leder“ genauer angesehen und auf ihre Praxistauglichkeit getestet.

Veganes Leder und Konsumentenirreführung

Zunächst: Achtung! Manchmal verbergen sich hinter dem Titel ‚veganes Leder‘ schlichtweg Kunststoffe, wie Polyurethan und Polyester. Das ist zwar irreführend aber nicht verboten. Klar ist jedoch – ‚veganes Leder‘ zum Diskontpreis gibt es nicht. Verdächtig billige Produkte aus ‚veganem Leder’ also bitte zweimal prüfen um sicher zu stellen, dass man auch tatsächlich das erwirbt was man zu besitzen wünscht!

Produkte aus „veganem Leder“ bestehen manchmal nämlich manchmal zwar nicht aus tierischen Materialien, aber schlicht und einfach aus Kunststoff! Dass Kunststoff, insbesonders, wenn seine Bestandteile Bezeichnungen wie „PVC“, „PET“ oder „O“ enthalten, weder umwelt- noch tierfreundlich ist, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Schließlich wird Kunststoff aus Erdöl gewonnen, dessen Gewinnung unsre Ozeane verschmutzt und unser Ökosystem nachhaltig gefährdet.

Doch auch irreführende Begriffe wie z.B. „Rhabarberleder“ führen verantwortungsbewusste Konsumenten leicht in die Irre. Rhabarberleder ist nämlich tierisches Leder, meist Rindsleder, dass lediglich ‚umweltschonend‘, nämlich mit Inhaltsstoffen aus der Rhabarberwurzel anstatt mit giftigen Chemikalien gegerbt wurde. Vegan – weit gefehlt!

Solange es keine einheitlichen Begriffsdefinitionen im Sinn des Konsumentenschutzes gibt, tun all jene, denen veganes Leben ein ehrliches Anliegen ist, gut daran, Etiketten genau zu studieren. Als kleine Hilfestellungen haben wir einen Überblick erstellt, welche Materialien aktuell tatsächlich als veganer Lederersatz zum Einsatz kommen.

Ananasleder – Piñatex

Piñatex wird aus den Blättern der Ananas (Piña ist das spanische Wort für Ananas) gewonnen. Diese Blätter, die ansonsten bestenfalls Bioabfall wären, werden direkt bei der Ernte abgeschnitten, das restliche Material der Pflanze wird als Düngemittel oder Biogas verwertet, die Frucht selbst verarbeitet.

Bei der Herstellung von Piñatex wird also ein Pflanzenbestandteil verarbeitet, den man sonst wegwürfe. Ein zusätzlicher Ananas Anbau für die Gewinnung von Piñatex ist nicht notwendig, und damit auch kein weiterer zusätzlicher Wasser- und Bodenverbrauch.

Der komplette Herstellungsprozess von Piñatex ist somit biologisch einwandfrei und schonend für die Umwelt. Das Allerbeste an der Verarbeitung von Ananas-Blätter ist zudem, dass für die Ananasbauern ganz nebenbei eine neue Einkommensquelle entsteht – durch ein Beiprodukt, das sowieso mitgeerntet und sonst weggeworfen würde.

Für die Herstellung von Piñatex werden mit einem speziellen Verfahren aus den Ananas-Blättern die Fasern herausgezogen. Diese bei dem sogenannten ‚Enthülsungsverfahren’ gewonnen Fasern verarbeitet man in Folge zu einem Vliesgewebe, das sich als Grundstoff im Textil-Mode-Bereich, für Schuhe, Taschen und Accessoires oder auch als Möbel- oder Autositzpolsterung immer breiterer Beliebtheit erfreut.

Piñatex ist robust und dennoch weich, wasserabweisend und atmungsaktiv. Es wird in einer Materialstärke von 1,5 – 2 mm hergestellt und ist in unterschiedlichen Farbtönen, Dicken und Oberflächenbeschaffenheit produzierbar. Für einen Quadratmeter Piñatex braucht es ca. 480 Ananasblätter das entspricht in etwa 16 – 20 Ananas.

Am Ende seines Produktlebens ist Piñatex bei ökologisch einwandfreier Verarbeitung zudem kompostier- und recyclebar – ein Lebenszyklus, der jedes Veganerherz höher schlagen lässt. Damit entspricht dieser Ausgangsstoff der tierfreundlichen und nachhaltigen Vorstellung des Begriffs „veganes Leder“.

Korkleder

Korkleder ist ein großartiges Material: 40 Millionen Zellen pro Kubikzentimeter zu 90% mit einem luftähnlichen Gasgemisch gefüllt, sorgen dafür, dass Korkprodukte extrem leicht und elastisch, gleichzeitig aber robust und widerstandsfähig sind.

Kork ist

• abnutzungsresistent
• abwaschbar
• antistatisch
• atmungsaktiv
• feuerfest
• formbeständig
• recyclebar
• robust
• umweltfreundlich
• warm
• wasserundurchlässig
• weich
• widerstandsfähig

und für Allergiker geeignet.

Korkleder ist mit seiner unvergleichlichen Maserung eine wunderschöne Alternative und findet bei ausgewählten Designern schon länger Einsatz für exquisite Mode- und Fashionprodukte.

Zusätzlich zu ihrer Schönheit und Vielseitigkeit bieten Korkprodukte auch einen Mehrwert für Produzenten und Umwelt. Korkbauern, die aufgrund der sinkenden Nachfrage nach Kork als typischem Flaschenverschluss in den letzten Jahrzehnten starke Umsatzeinbußen erlebten, haben neue Abnehmer für ihren Rohstoff. Korkwälder – vorwiegend in Portugal – können so als einzigartige Biotope für Fauna und Flora erhalten bleiben.

Zur Korkherstellung wird die Rinde von Eichen verwendet. Die Bäume werden einfach regelmäßig ‚geschält‘, da die Rinde immer wieder nachwächst und ein nachhaltiger Rohstoff im besten Wortsinn ist. Bei der Weiterverarbeitung wird bei qualitativ einwandfreiem Kork auf Konservierungsmittel und künstliche Farbstoffe verzichtet.

Kork ist ein veganer Alleskönner und bildet nicht nur für den Stamm der Eiche einen perfekten Schutzmantel. Korkleder ist flexibl, innovativ und einfach schön.

SnapPap

SnapPap ist Papier in Lederoptik. Es besteht aus einer vegan unbedenklichen Zellulose-Latex Mischung und vereint die Vorteile von Papier und Stoff. SnapPap ist reißfest, waschmaschinentauglich und leicht verarbeitbar.

Das Material gibt es mit glatter Oberfläche in allen Regenbogenfarben. Seit einiger Zeit gibt es dank verfeinerter Verarbeitungsmöglichkeiten auch strukturiertes SnapPap. Dieses weist vom Aussehen und der Haptik her noch eine stärkere Ähnlichkeit mit echtem Leder auf. Ein Laie sieht kaum mehr einen Unterschied.

Das vegane Leder aus Papier ist vielseitig einsetzbar. SnapPap lässt sich für Nähprojekte vielseitigst einsetzen und dient vor allem in der DIY Szene als beliebter Grundstoff für Taschen und Applikationen. Das Material greift sich wie eine Mischung aus weichem Stoff und Wildleder an, sieht ‚echt ledrig‘ aus und überzeugt durch seine Reißfestigkeit immer mehr Fashionistas.

Pilzleder

Pilzleder wird nicht aus den Pilzköpfen, die wir gern zu Schwammerlgulasch & Co. verarbeiten, hergestellt, sondern aus dem weit verzweigten Wurzelgeflecht der Pilze, dem sogenannten Myzel. In Verbindung mit landwirtschaftlichen Abfallprodukten wie z.B. Sägespänen, wachsen diese zu riesigen ‚Feldern‘ heran, die nach der ‚Ernte‘ vielfältig bearbeitet und geformt werden können.

Pilzleder hat die gleichen Eigenschaften wie echtes Leder — nur der typische Ledergeruch fehlt. Pilzleder ist strapazierfähig, atmungsaktiv, flexibel und hitzebeständig. Es lässt sich auch färben und strukturieren.

Aktuell ist Pilzleder vor allem im Modebereich im Einsatz, doch langfristig ist das verarbeitet Myzel noch viel breiter einsetzbar. Durch verschiedene Verarbeitungsmethode kann der Rohstoff auch als Stein-, Holz- oder Plastikersatz verwendet werden, ja sogar Anwendungen als Flugzeug- Auto- oder Hausbaustoff werden erprobt.

Weintrauben als Lederersatzrohstoff

Bei der weltweiten Weinherstellung fallen jedes Jahr bis zu sieben Milliarden Kilogramm natürlicher Produktionsabfälle an. Der italienische Architekt Gianpiero Tessitore fand ein Verfahren zur weiteren Nutzung dieser pflanzlichen Ressourcen.

Die bei der Weinherstellung übrigbleibende Maische, also Haut, Stiele und Samen von Trauben, werden durch ein spezielles Verarbeitungsverfahren mit Öl vermengt und bilden eine lederartige Oberfläche.

Weintraubenleder ist der jüngste Spross in der veganen Lederfamilie, aber sicher nicht der letzte. Wir stehen hier erst am Anfang einer Entwicklung, die nicht nur Veganer freuen wird!

Auch große Textilketten haben erkannt, dass ein Umdenken notwendig ist und stecken Geld und Kapazitäten in entsprechende Projektentwicklungen. Denn um exquisite Kleidung und Accessoires herzustellen, ist es nicht notwendig, Tiere auf die Schlachtbank zu führen. Veganes Leder ist ein Trend der Zukunft – und das ist gut so!

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Quellen:

¹ Veganes Leder muss nicht aus Kunststoff sein
² ÖkoF-Fair: Veganes Leder

Linktipps

– Bananenfasern für Textilien: innovativ, nachhaltig & robust
– Bio-Reisprotein – gesunde Eiweißquelle für Allergiker & Veganer
– Eiweiss aus Lupinen
– Vegan – auf was muss ich achten?

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Back, backe, Kuchen, der Bäcker hat gerufen….. die sieben Zutaten, die in dem Kinderlied erwähnt werden, mögen vielleicht für einen traditionellen Gugelhupf reichen. Wer jedoch vegan backen möchte, der muss wohl auf Eier, Schmalz und Butter verzichten und auch sonst noch so einiges beachten. Wir haben die besten Tipps für Kuchen und Kekse auf veganer Basis und verraten Ihnen worauf Sie achten müssen, damit veganes Backen ein Vergnügen wird.

Was man fürs Backen braucht

Zunächst: ohne Küchenmaschine oder Handmixer wird Backen – ja, auch veganes Backen ;-)- eher eine Herkulesaufgabe, denn ein Spaß. Auch ohne Waage wird jeder Kuchen eher ein Experiment als ein Kunstwerk – eine Digitalwaage sollte daher in keiner Küche fehlen.

Wer Kekse backen will, braucht unbedingt einen Nudelwalker, aber auch so manch anderer Teig will gerollt sein – Teigroller am besten aus Holz, natürlich! Gerade beim veganen Backen ist auch eine Mühle unerlässlich – nicht nur Nüsse wollen gemahlen werden, auch Samen und Flocken, die als Ei -Ersatz dienen können, brauchen eine Mühle.

Auch Teigspatel, mancherorts Gummihund genannt, oder Teigschaber, eine Spatel ohne Stiel, sowie Backpinsel gehören in die gut sortierte Backküche. Wer Kekse bäckt braucht Ausstecher, wer hübsch verzieren will, Dressiersäcke mit unterschiedlichen Tüllen.

Backpapier oder wiederverwendbare Alternativen sind eine große Hilfe gegen das Ankleben am Backblech — wer aber ein wenig Übung hat und auch zeitlich exakt arbeitet, kann sich dieses Hilfsmittel natürlich auch sparen.

Basiszutaten für veganes Backen

Die wichtigsten Zutaten beim traditionellen Backen sind nicht vegan – nämlich Eier und Butter. Eier binden Flüssigkeiten und können aufgeschäumt werden – Eigenschaften, die beim Backen essentiell sind – und Butter gibt des Geschmack. Doch es gibt gute Alternativen…

Ei-Ersatz

Eier sind Backtriebmittel und Feuchtigkeitsspender, Lockerungs- oder Bindemittel und nicht zuletzt Geschmacksverstärker. Doch all diese Funktionen können auch durch pflanzliche Produkte erfüllt werden.

Haferflocken, z.B., eignen sich so gut wie kaum ein anderes pflanzliches Lebensmittel zum Binden. Sie sind preiswert und in Bioqualität erhältlich. Drei bis vier Esslöffel zarte Haferflocken ersetzen ein Ei wenn man die Masse vorher etwas ziehen lässt. Für Palatschinken, Kekse und Co. sind Haferflocken eine perfekte Wahl.

Auch Leinsamen und Chiasamen eignen sich durch ihre guten bindenden Eigenschaften als Ei-Ersatz. Da die Samen in Flüssigkeiten aufquellen, muss man sie allerdings vorab mahlen. Dann aber sind die Samen hervorragend als Ei-Ersatz beim veganen Backen einsetzbar.

Veganer Eischnee für Mousse au Chocolat & Co lässt sich ganz einfach aus dem Wasser gekochter Kichererbsen, auch Aquafaba genannt, herstellen. Am besten schäumt man das Wasser gekaufter Kichererbsen (aus der Dose oder dem Glas) mit einem Handmixer rund 10 Minuten lang, bis es sich – genau wie Eischnee – zu einer festen, weißen Masse verwandelt.

Um Aquafaba als Eischnee Ersatz in veganen Rezepten zu verwenden, ersetzen Sie ein Eiweiß mit zwei Esslöffeln Aquafaba bzw. ein ganzes Ei mit 3 Esslöffeln Aquafaba.

Auch im Handel erhältliches veganes Ei-Ersatzpulver ist eine gute Option beim veganen Backen. Es enthält meist Stärke oder Mehl und ein Backtriebmittel und eignet sich bestens z.B. für Muffins und Kekse. Als Richtwert gilt: Ein Teelöffel Ei-Ersatzpulver verrührt mit 2 Esslöffel Wasser ersetzt ein Ei.

Butter Alternativen

Der Geschmack von Butter ist speziell und sehr fein, aber auch hier gibt es vegane Ersatzstoffe, die dem tierischen Fett in nichts nachstehen. Vollfett-Margarinen, zum Beispiel. Achten Sie beim Einkauf aber unbedingt auf die Angaben der Hersteller, denn es gibt auch Butteralternativen, die nicht optimal zum Gourmet Backen geeignet sind.

Diese Streichfette haben meist einen hohen Wasseranteil, was bei manchen Rezepten ein Problem darstellen kann. Für einfache Rührkuchen oder Muffins sind Fette mit höherem Wasseranteil aber getrost einsetzbar.

Eine weitere Alternative zu Butter sind Öle. Der Fettanteil bei Ölen ist aber üblicherweise höher als bei herkömmlicher Butter oder Margarine, was man bei der Portionierung berücksichtigen muss: wir empfehlen 75-80 ml Öl zu nehmen wenn 100 Gramm Butter im Rezept stehen. Am besten eignen sich Raps- oder Sonnenblumenöle.

Ein weitere Vorteil: Kuchen und Gebäck werden superflaumig und saftig. Das gilt übrigens auch für Kokosfett, das eine weitere wunderbare Alternative ist und soeben eine Küchenrenaissance erlebt.

Eine weitere Möglichkeit und bestens für all jene, die nicht nur vegan, sondern fettfrei backen wollen: Sojajoghurt und Gries. Für 100g Butter verwenden Sie rund 120g Joghurt mit einem Esslöffel Gries vermengt. Kurz stehen lassen, damit der Gries etwas aufgehen kann – voila!

Kleiner Nachteil: die Masse kann etwas gummiartig werden, weswegen wir empfehlen, nur einen Teil des Fetts durch die Joghurt-Gries Masse zu ersetzen.

Tipps & Tricks für Veganer

Bei manchen Zutaten würde man meinen, dass sie ohne Zweifel vegan wären, doch ein zweiter Blick hat noch nie geschadet. HIer die größten veganen „Fallen“:

Marzipan: Marzipan besteht aus Mandeln sowie Zucker und ist deshalb grundsätzlich vegan. Doch manche Hersteller, besonders im gehobenen Preissegment, verwenden statt Zucker Honig.

Fondant: Fondant besteht aus Zucker und Wasser und sollte daher gänzlich unbedenklich sein. Roter Fondant wird jedoch häufig mit Karmin, auch als E120 bezeichnet, eingefärbt. Dieser natürliche Farbstoff, auch als Cochenille bekannt, wird aus den befruchteten und getrockneten Weibchen der Scharlachschildlaus hergestellt, weswegen roter Fondant oft weder vegan noch vegetarisch ist.

Manche Fondants sind auch mit Gelatine hergestellt – ein no-go für Veganer. Die meisten im Handel erhältlichen Fondants sind zwar ohne Gelantine hergestellt – ein Blick auf die Zutatenliste schadet aber nicht. Wer Fondant selbst zubereiten will, findet zudem häufig Rezepte mit Gelantine. Diese aber einfach durch Agartine oder Agar Agar ersetzt werden können.

Tipp: Ein Teelöffel Agar Agar entspricht circa 6 Blatt Gelantine.

Noch ein Tipp: Vegane Rezepte verlangen oft ein bisschen mehr Backpulver, doch der Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Wer den Backpulver-Geschmack nicht mag, der sollte auf Weinsteinbackpulver zurückgreifen.

So gelingt’s

Geübte Bäcker können hier gern drüberlesen, für Anfänger sind ein paar Tipps aber sicher hilfreich:

Temperaturangaben bei Backrezepten sind mit Vorsicht zu genießen. Herde und Rohre heizen unterschiedlich und zudem stimmt die Anzeige mit der tatsächlichen Hitze nicht immer überein. Kontrollieren Sie den Garzustand des Backguts immer mal wieder zwischendurch.

Teige – vor allem Mürbeteig – kühl und mit möglichst kühlen Händen verarbeiten – sonst besteht die Gefahr des Zerbröselns.

Nehmen Sie fertige Kekse gleich vom Backblech, um ein Nachbräunen zu verhindern.

Haselnüsse in der dünnen Schale im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 10 Minuten rösten. Dann in ein Geschirrtuch einschlagen und gegeneinander reiben, bis die dünne Haut abgehet.

Mandeln in kochendem Wasser zwei bis drei Minnten ziehen lassen, dann kalt abschrecken. Aus den Schalen drücken, trocknen lassen und anschließend im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad 5- 10 Minuten rösten.

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Quellen:

¹ Gesundheitsguide – vegane Ernährung
² Vegane Produkte finden

Linktipps

– Vegane Bindemittel – Alternativen zu Gelatine
– Wie ökologisch ist der McPlant Burger von McDonalds?
– Veganer Panettone | Rezept
– Veganes Karotteneis | Rezept
– Kokos-Dattel-Riegel | Rezept
– Vegane Avocado Rezepte – einfach lecker

Fotocredit: Bild von Finn Bjurvoll Hansen auf Pixabay.com

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‚Das Salz in der Suppe‘ – ein Sprichwort, das darauf hindeutet, dass das Gewürz ‚das gewisse etwas bewirkt‘. Und tatsächlich: Kein Restaurant ohne Salzstreuer oder Salzmühle am Tisch. Gleichzeitig hat Salz aber nicht den besten Ruf. „Weniger salzen“ ist eine der häufigsten Diätempfehlungen. Also was nun? Und worauf sollten Veganer besonders achten?

Wie bei allem im Leben kommt es auch beim Salz auf die Dosierung an. Denn Fakt ist: Unser Körper braucht Salz. Der menschliche Stoffwechsel benötigt mindestens rund 2,5 Gramm des ‚weißen Goldes‘ pro Tag um überhaupt überleben zu können und die Salzsausscheidung über die Nieren kompensieren zu können. Wenn man viel schwitzt, braucht man sogar um einiges mehr, damit alle physiologischen Abläufe reibungsvoll funktionieren.

Wie viel Salz ist gesund?

Die WHO empfiehlt 5 Gramm Salz pro Tag, doch tatsächlich nehmen wir im Schnitt fast doppelt soviel Salz zu uns – Frauen im Schnitt 8,4 Gramm pro Tag, Männer sogar 10 Gramm. Verantwortlich dafür sind vor allem die versteckten Salze in Brot, Wurst, Käse, Fertigprodukten und Eingelegtem.

Jetzt könnte man als Veganer meinen – ‚fein, das betrifft mich nicht‘, doch Achtung: ‚Fertigprodukte’ umfassen auch die vielen bei Veganern sehr beliebten Aufstriche. Zudem ist in vielen ‚Veggie-Burgern‘ auf Soja bzw. Tofubasis mehr Salz enthalten, als dem Körper gut tut.

Denn nicht nur eine Suppe ohne Salz schmeckt langweilig – auch bei allen anderen Speisen vermissen wir letztlich ‚Geschmack‘, wenn (zu) wenig Salz enthalten ist.

Wer jedoch Salz in Maßen genießt, tut seinem Körper Gutes.

Salz

• ist verantwortlich für die Regulierung des Flüssigkeits- und Elektolythaushalts
• trägt zur Muskelentspannung bei und reduziert Stresshormone und kann so das Einschlafen fördern
• ördert den Stoffwechsel, da es den Cortisol-Spiegel im Blut senkt
• in Kombination mit dem in vielen Salzen zugeführtem Jod – ist wichtig für die Schilddrüse

Wer allerdings mit dem Salzen übertreibt, riskiert Bluthochdruck und in Folge damit verbundene Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Schlaganfall, Herzmuskelschwäche und Herzinfarkt.

Was ist Salz?

Salz ist einer der wenigen Rohstoffe, die uns unbegrenzt zur Verfügung stehen. Salz stammt ursprünglich immer aus dem Meer – alle Salzlagerstätten sind maritimen Ursprungs.

Der Hauptbestandteil des beliebtesten Gewürzes der Welt ist Natriumchlorid (NaCL), auch Kochsalz genannt. Je nach Salzart können auch andere Mineralstoffe Bestandteil von Salz sein, allerdings nur in äußerst geringen Mengen. Ob diese geschmacklich tatsächlich einen Unterschied machen, ist umstritten – manche schwören auf ihre Lieblingssalze, andere Gourmets sind überzeugt davon, dass der Unterschied kaum wahrnehmbar ist.

Kompromiss: teures Salz nicht zum Kochen, sondern nur zum Nachwürzen beim fertigen Gericht verwenden.

Salz war in der Vergangenheit ein wertvoller Rohstoff, um den sogar Kriege geführt wurden. Grund dafür waren weniger die feinen Geschmacksnerven unserer vorfahren, als schlichtweg die Tatsche, dass die weißen Körner Lebensmittel haltbar machen können.

Salzkristalle entziehen Lebensmitteln Wasser – und damit zersetzenden Bakterien und Pilzen den Boden, sich zu vermehren und die Nahrung zu verderben. Ausreichende Vorräte zu haben, war in kriegerischen Auseinandersetzungen ein oft schlachtentscheidendes Kriterium und Salz daher überaus wertvoll.

Stein-, Siede- und Meersalz

Zwar haben alle Salze ihren Ursprung im Meer, doch im Lauf der Jahrmillionen dauernden Weltgeschichte hat sich das Aussehen unserer Erde mehrmals entscheidend verändert. Meere haben sich zurückgezogen und Gebirge geformt und so findet man heute auch im Hochgebirge Salzabbaustätten.

Wir widmen uns zunächst dem groben Überblick über die wichtigsten Basis-Salzarten, bevor wie uns den feineren Unterscheidungen zuwenden.

Meersalz

Meersalz kommt aus den Ozeanen. Zur Gewinnung wird Meerwasser in Becken – sogenannte Salinen – geleitet, und der Verwitterung überlassen. Voila – wenn Wind und Sonne ihr Werk getan haben, bleibt Salz über.

Exkurs Fleur de Sel: Die zartesten Kristalle werden täglich ‚geerntet‘. Weil sie oft kleinen Blüten ähneln, nennt man sie auch ‚die Blume des Salzes’ besser bekannt unter „Fleur de Sel“. Dieses feinste Tafelsalz wird zum Würzen roher Speisen verwendet – allein die Konsistenz der kleinen Kristalle verspricht ein ‚Geschmackserlebnis‘ der besonderen Art.

Steinsalz

In Mitteleuropa wird Salz auch unter Tage abgebaut. Vor rund 250 Millionen Jahren bildeten sich in vielen Gebirgen mächtige Salzablagerungen, die durch überlagernde Gesteinsschichten zu Salzgestein gepresst wurden und nun in Minen abgebaut werden. Oft ist dieses Steinsalz allerdings sehr stark verunreinigt und man muss es, um es in der Küche verwenden zu können, reinigen.

Siedesalz

Dafür wird in Salzstollen Wasser eingeleitet, um das Natriumchlorid zunächst lösen. Dieser Sud – Sole genannt – wird dann so lange erhitzt, bis das Wasser verdampft ist und nur noch weißer Kristall – sauberes Salz – übrigbleibt.

Diese im Handel befindlichen Salze in ähnlicher Preisklasse sind manchmal mit Kräutern oder Chilli aromatisiert. Es handelt es sich aber um ‚Standardsalze‘, die so um die 5 – 10 EUR pro Kilo kosten.

Luxusgut Salz

Darüber hinaus gibt es aber auch noch eine eigene Kategorie an Salzen, die sich durch ihre Abbaumethode von herkömmlichen Salzen entscheidet – und diese aufwändige Gewinnung schlägt sich auch preislich zu Buche. Für exklusive Salze werden bis zu 80 Euro pro Kilogramm bezahlt.

Unglaublich, wenn man bedenkt, dass sich die vielfältigen „Salzsorten“ in ihrer chemischen Struktur so gut wie gar nicht unterscheiden. Speisealz besteht immer zu 95 bis 97 Prozent aus Natriumchlorid.

Die restlichen 3% bis 5% sind Mineralien wie Magnesium, Mangan oder Kalium. Aber es geht eben nicht nur um die Bestandteile, sondern auch um die Struktur – fein- oder grobkörnig – und auch die Farbe spielt eine Rolle – nicht umsonst heißt es, das Auge isst mit. Und natürlich um die Art der Weiterverarbeitung.

Salz gibt es also in weiß, grau, schwarz oder rosa, grob, fein, oder flockenartig. Die Textur des Salzes bewirkt natürlich nur dann einen Unterschied, wenn es nicht verkocht wird. Teure Salze daher nie zum Kochen verwenden – es wäre wirklich schade darum!

Bei der Nachwürzung fertiger Speisen oder wenn Rohes gesalzen wird, kann die unterschiedliche Textur des Salzes auf den Geschmacksknospen aber sehr wohl zu speziellen Sinneserlebnissen führen.

Wenn grobe Salzkörner einer Speise nur einen zarten salzigen Geschmack geben, aber erst im Mund, wenn sie auf der Zunge zergehen, ihr volles Aroma entfachen, dann kann das für echte Gourmets den alles entscheidenden Unterschied ausmachen – und sie sind bereit viel Geld für entsprechende Geschmackserlebnisse zu bezahlen.

Salz für Feinspitze…

Bambussalz

In manchen Gegenden Asiens wird Meersalz in mit Ton ummantelte Bambusrohre gefüllt. Diese Rohre brennt man dann mehrmals bei sehr großer Hitze über einem Feuer aus Kiefernholz. Der Sinn dahinter: Durch die große Hitze (bis zu 1000 Grad Celsius) wird das Salz basisch und soll Übersäuerung kurieren.

Fleur de Sel

Die „Salzblüten“ werden in den Salinen täglich in Handarbeit abgeschöpft werden. Fleur de Sel hat seinen Ursprung in der Bretagne und gilt als absolutes Gourmetsalz.

Himalaya-Salz – teure Exotik

Himalaya Salz schimmert zartrosa und kommt meist aus einer pakistanischen Salzmine. Der Name ist also irreführend und der Preis (eigentlich meist) überteuert. Man sagt dem Salz eine besondere gesundheitliche Wirkung nach, die chemische Zusammensetzung ähnelt aber herkömmlichem Tafelsalz. Farbe und Konsistenz – die rosafarbenene Salzkörner sind meist grob und werden mit einer Mühle gemahlen – machen das Himalaya Salz dann aber doch wieder außergewöhnlich.

… und dicke Brieftaschen

Lava-Salz

Lava Salz ist schwarz und kommt von der hawaiianischen Insel Molokai. Seine dunkle Färbung verdankt das Lava-Salz der Vulkanasche, mit der es angereichert wird und die auch für den leicht nussartigen Geschmack verantwortlich ist. Dem Salz wird eine besonders verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt, was nicht weiter verwundert, wenn man bedenkt, dass Vulkanasche reine Aktivkohle ist, die dabei hilft, den Körper natürlich zu entschlacken.

Rauchsalz

Rauchsalz ist schlicht über Holz geräuchertes Meersalz, wobei man unterschiedliche Geschmacksnoten erhält, je nachdem welches Holz – am beliebtesten sind Buchen-, Hickory- und Wachholderholz, verwendet.

Wüstensalz

Das auch als Kalaharisalz bekannte Wüstensalz kommt aus Südafrika – genauer aus einem natürlichen Salzsee im südlichen Teil der Kalahari-Wüste. Das Salz enthält viele
Mineralien und Spurenelemente, und wird wie Fleur de Sel von Hand abgebaut und in der Sonne getrocknet.

Fazit: salzen kann jeder, aber die Feinheiten des weißen Goldes zu erkunden und den Selbsttest zu machen, ob einem ein außergewöhnliches Salz auch wirklich einen außergewöhnlichen Preis wert ist, ist ein Abenteuer auf das man sich einlässt – oder eben auch nicht. Letztlich eine Preisfrage, einen Versuch ist es aber allemal wert – vor allem in der veganen Küche und bei Gaumen, die durch zu viele Fertiggerichte noch nicht abgestumpft sind, kann ein schlichter ‚Salzwechsel’ in jedem Fall einen geschmacklichen Unterschied bewirken.

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Quelle:

¹ WHO

Linktipps

– Neue Öle in der Küche – worauf Sie achten sollten
– Wie ökologisch ist der McPlant Burger von McDonalds?
– Schnelles scharfes Kimchi | Rezept
– Sprossen und Keime
– Spargel – weiss, rot, grün
– Alles über Paradeiser & Tomaten

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